Jespers smukke sommer cheesecake med rabarber og blomster på toppen. (©DR)

Cheesecake med hjemmebagt kiksebund og rabarber

I andet program af Den store Bagedyst 2016 skulle deltagerne bage cheesecakes, og Jesper bagte denne sommerlige cheesecake med rabarber. Jesper kalder den en klassisk amerikansk version med elementer af både blødt, sprødt, syrligt, salt og sødt, men her med ekstra gode råvarer.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kiksebund

  • 100 g havregryn
  • 1 dl kogende vand
  • 100 g blødt
  • 75 g rørsukker
  • 100 g fuldkornsmel
  • 1 knivspids salt
  • 0,5 tsk. bagepulver
  • 150 g smør
    (når kiksene er bagt)
  • 1 stor tsk. lakridssirup

Creme

  • 600 g flødeost
  • 0,5 l piskefløde
  • 120 g flormelis
  • 3 stk. past. æggeblommer
  • 2 stk. citroner
    (økologisk)
  • 1-2 stang vanilje
  • 8 blade husblas

Pynterabarber

  • 1 bundt friske rabarber
    (så lige som muligt)
  • 2 dl vand
  • 1,5 dl sukker

Rabarbergele

  • 1 bundt friske rabarber
  • 2 dl hyldeblomstsaft
  • 1,5 dl sukker
  • 1 knivspids salt
  • 1,5 dl vand
  • 0,5 stk. citron
    (økologisk)
  • 6 blade husblas

Rabarbertern og pynt

  • 1 stængel rabarber
  • lidt kogevand fra pynterabarber
  • lidt rød skovsyre
  • lidt stedmorblomster

Fremgangsmåde

  1. Kiksebund:
    Overhæld havregryn med kogende vand og rør godt rundt. Bland smør og sukker til en ensartet masse, brug gerne en håndmikser. Bland alle de tørrer elementer (mel, salt og bagepulver)
  2. Vend alle de 3 elementer sammen, og rul dejen tyndt ud på en slippad eller et stykke husholdningsfilm og lad dejen køle ned ca. 30 minutter i køleskabet eller 15 minutter på frys. Bag herefter kiksen midt i ovnen på ca. 180 C varmluft, til kiksen er helt tør og let gylden. Tag den ud af ovnen og knus den (gerne i minihakker), lad den køle af og bland herefter 150g smeltet/bruset smør og lakridssirup i.
  3. Creme:
    Sæt husblassen i blød i koldt vand i minimum 20 minutter. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud i en smule af flormelissen. Resten af flormelissen piskes med æggeblommerne til denne er hvid og luftig. 
  4. Vaniljesukkeret kommes i fløden, som piskes til let skum. Citronskal af begge citroner, 0,5 dl citronsaft og flødeost blandes i den luftige æggesnaps.
  5. Vrid husblassen for vand og kom den i en gryde sammen med et par skefulde af den let piskede fløde. Rør med fingeren på grydens bund, når den bliver så varm, at du ikke kan holde den dernede, så er husblas/flødeblandingen den rette temperatur. Nu vender du lidt af den kolde fløde op i gryden og blander godt sammen. Hæld herefter grydens indhold op i den kolde fløde. 
  6. Til sidst foldes fløden ind i oste/æggemasse, og din ostecreme er klar til brug.
  7. Pynterabarber:
    Rengør rabarber og brug en tyndskræller, et mandolinjern eller et trøffeljern til at lave tynde skiver. Kog vand og sukker til sukkeret er opløst, lad den stå lige under kogepunktet. Nu blancherer du rabarberskiverne i et minuts tid, del portionen op, så du blancherer dem over flere omgange. Bred de blancherede rabarber ud på et rent viskestykke. Læg rabarberne på række så de lige overlapper hinanden med 2-3mm. Skær rabarberne, så de følger kagens form.
  8. Rabarbergele:
    Rengør rabarber og skær ca. 700 g i grove tern, som kommes i en gryde med sukker, citron i kvarter, hyldeblomstsaft og vand. Kog det igennem i 15-20 minutter, si saften igennem en finmasket sigte, og kog den ind til ca. 2 dl saft. Den udblødte husblas smeltes i den varme saft. Når geleen er kølig, og for gudsskyld ikke varm, er den klar til at komme på kagen.
  9. Rabarbertern og pynt:
    Rabarberen skæret i brunoise (små kvadratiske tern), de blancheres herefter i kogevandet fra pynterabarber i maksimalt 1 minut. De lægges til side til den endelige pyntning af kagen.
  10. Samling:
    Når din kiks er færdig kommes den i en kagering foret med kageplast. Jeg bruger en heksagon, men det er lettere med en rund. I en sekstant klippes seks stykker plast som bukkes. De kommes i formen, så de overlapper hinanden (eller ét langt stykke, hvis du har tålmodighed til at folde den korrekt). Fyld kiks i bunden og pres den flad med bagsiden af en grydeske eller hånden. Stil den på køl til ostecremen er klar.
  11. Når kiksebunden er kold, overhældes den med ostecremen. Bank formen ned i bordet og ryst den fra side til side, således at den kommer helt ud til kanten. Stil den straks i køleskabet, eller en hurtig tur på frys, hvis du har travlt. Den skal være helt kold (5 °C). 
  12. Nu placeres dine skiver af rabarber i et pænt mønster, herefter overhældes disse med din afkølede (men ikke helt kolde) gele. Kagen kommes endnu en gang tilbage på køl. 
  13. Fjern kageringen og forsigtigt kageplast. Nu laves en forhøjning af rabarbertern og pynt med rød skovsyre og stedmoderblomster. Server!



Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 2