Denne dessert er en af de mere farverige af slagsen. Et sandt kunstværk af Ronny Emborg! (©DR)

Is af bark og blåbær med pomelo

Ronny Emborg præsenterer her en is på bark og blåbær, pomelosalat med vanilje, både blødt og sprødt mælkeskind og slutteligt en smule gedeostcreme. Hvis du skal imponere dine gæster er det denne dessert du skal have fat i! Vær i øvrigt opmærksom på at der er 12 timers forberedelse, som ikke er regnet med i tilberedningstiden.

Tilberedningstid: 4 timer, 40 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Infusion af bark

  • 10 g citrontimian
  • 500 g frosne blåbær
  • 2 l mælk
  • 1050 ml fløde
  • 900 g sukker
  • 400 g bark fra egetræer

Iscreme

  • 700 g infusion af bark
  • 100 g æggeblomme
  • 30 g mælkepulver

Citroncreme

  • 375 g citronjuice
  • 210 g æggeblomme
  • 290 g hele æg
  • 250 g sukker
  • 250 g smør
  • 2 blade gelatine

Ostecreme

  • 400 g citroncreme
  • 600 g gedefriskost

Karamelliseret mælkeskind

  • 1 dl sødmælk

Krymmel på ristet mel

  • 40 g hvedemel
  • 15 g usaltet smør

Urter og frugt (mængder pr. person)

  • 2 stk. topskud fra citronmelis
  • 2 stk. topskud fra rødsyre
  • 1 stk. filet pomelo
  • 1 smule vilde spiselige blomster
    (Ikke nødvendigt, men meget kønt som pynt.)

Fremgangsmåde


Lav først infusion af bark: 

  1. Vask barken og tør den i ovnen ved 100 grader.

  2. Fløde, mælk og sukker koges op, og hældes over barken i en dyb gastrobakke.

  3. Gastrobakken filmes og sættes i ovnen ved 83 grader i 12 timer. 

  4. Den infuserede fløden sigtes igennem et klæde.


Efter de 12 timer laves iscremen: 

  1. Mælkepulveret blendes sammen med barkinfusionen og legeres med æggeblommer. 

  2. Massen køles af og køres på ismaskinen til iscreme.


Lav derefter citroncreme:

  1. Udblød gelatinen i koldt vand. Rør alle ingredienserne sammen undtagen smørret og kog massen op.

  2. Tilsæt den udblødte gelatine.
     
  3. Cremen køles ned til 40 grader og smørret monteres i lidt af gangen. Cremen blendes glat med en stavblender og køles af.


Ostecremen laves ved at blande de to ingredienser sammen.



Blødt og tørret mælkeskind: 

  1. For at lave den bløde mælkeskind, gøres som følger: Mælken reduceres ned på en pande, til der dannes en karamelliseret hinde på panden. 

  2. Skindet pilles af og forstøves med mælk og opbevares på køl. 

  3. Tørret karamelliseret mælkeskind: Mælkeskindet lægges på bagepapir og tørres i ovnen ved 65 grader i 4 timer.


For at lave krymmel ristes hvedemelen i smørret indtil det er gyldent.


Vaniljeolie: 


  1. Del vaniljestængerne i to og skrab kornene ud og rør olien og vaniljekornene sammen.


Til sidst anrettes retten med urter og frugt:

  1. Anret en skefuld pomelo i en dyb tallerken og dryp lidt af vaniljeolien over. Læg et blødt mælkeskind henover. Læg 2 tsk. krymmel på ristet mel i hver side af den dækket pomelo. 

  2. Læg en stor tsk. ostecreme ved siden af hver portion krymmel. Anret blomster og urter forskudt fra hinanden. Læg to stykker tørret mælkeskind så de hviler indover det bløde mælkeskind. Anret en kugle is i siden.