De små chokolade-koblinger med citronskum er svære at holde fingerne fra. (©DR)

Chokolade-koblinger

Peter fra Den store bagedyst bagte disse små 'koblinger' som sin første favoritbagning. Koblingen er en vital del i en Vespa-motor, som han har en stor kærlighed for; han har nemlig sit eget Vespa-værksted. De små kager må ifølge Peter gerne deles med den, man ønsker sig koblet sammen med. Det burde nu ikke være så svært - de små kager er lavet af mørdej, nøddebund, en citronskum og de overtrækkes med en tyk og mørk chokoladeganche.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mørdej

  • 200 g hvedemel
  • 100 g mandelmel
  • 100 g flormelis
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • 150 g blødt smør
  • 1 æg
  • 1 økologisk citron, saft og skal heraf

Nøddebund

  • 50 g mandler
  • 50 g hasselnød
  • 150 g smør
  • 150 g sukker
  • 3 spsk. vand
  • 3 spsk. fløde
  • 3 spsk. hvedemel

    Citronskum

    • 6 æg
    • 375 g sukker
    • 45 g hvedemel
    • 1 kvist bagepulver
    • 0,75 ml citronsaft
    • skal af 1 citron
    • evt. lidt gul frugtfarve

    Koblingsplader

    • 3 dl sukker
    • 1-2 spsk. glukosesirup
    • ½ dl vand
    • 20 g finthakkede hasselnødder
    • 20 g pufsukker

    Citronganache

    • 200 g hvid chokolade
    • 1 citron, saft og skal
    • ½ dl fløde

    Overtræk

    • 200 g mørk chokolade

    Fremgangsmåde

    Mørdej

    1. Mel, mandelmel og flormelis sigtes sammen og smuldres i stuetempereret smør.
    2. Samles til en dej med æg, citronsaft og revet citronskal.
    3. I forhold til en normal mørdej, skal denne dej æltes sammen til en mere sej dej. Det gøres ved at ælte den godt igennem med håndfladen med en teknik, hvor dejen trykkes aflang og derefter foldes tilbage, trykkes aflang, foldes tilbage osv.
    4. Dejen deles i 8 dele og sættes på køl i ca. 30 min. Lab 8 dejskåle for at være sikker på at have 6 perfekte.
    5. Brug evt. Vespa koblingsskåle som bageform. Ellers bruges blot  normale små forme med en diameter på ca. 10 cm. En portion dej rulles ud til en cirkel med en diameter på ca. 14 cm. Den smurte koblingsskål fores med dejen.
    6. Koblingsskålen bages i ca. 12 minutter med et lag af bønner for at holde dejen flad. efter ca. 12 minutter tømmes bønnerne ud og skålen bages videre i ca. 4 minutter.
    7. De bagte skåle sættes til køl. Så hurtigt som muligt tages de ud af den varme metal form og sættes på køl.

    Nøddebund

    1. Nødder hakkes groft og ristes i en gryde. Ved svag varme røres smør, sukker, fløde og mel udrørt i vand i.
    2. Nøddemassen hældes i en foret kageform på ca. 25 x 35cm og bages i ca. 10 minutter.

    Citronskum 

    1. Æg og sukker piskes sammen i ca. 2 minutter. 
    2. Mel og bagepulver sigtes i, og det hele piskes let sammen med citronsaft og -skal. Tilsæt evt. lidt gul frugtfarve, hvis dejen ikke bliver gul nok af citronen.
    3. Citronskum-dejen hældes nu over den forbagte nøddebund og bages videre i ca. 20-25 minutter.

    Koblingsplader

    1. Vand, sukker og glukosesirup varmes i en gryde. 
    2. Når sukker begynder at tage farve, tages en skefuld sukkermasse og der lavers en hurtig cirkel på bagepapir ca. 8 cm i diameter. Der skal laves 6 stk. der efterfølgende drysses med en blanding af hakkede nødder og pufsukker.

    Citronganache

    1. Hvid chokolade varmes over et vandfad. 
    2. Kogende fløde tilsættes og røres sammen. Ganachen køles ned.
    3. Den nedkølede ganache piskes op med en stavblænder og tilsmages med citronsaft og citronskal.

    Samling af koblingen

    1. Der sprøjtes en cirkel citronganache rundt indvendigt i koblingslåget. Koblingspladen trykkes fast i ganachen således at nødder og pufsukker bliver i "luftrummet" ringen danner.
    2. En udstukket 90 mm. cirkel af nøddebund/citronskum sættes som bunden af koblingen med nøddebunden nederst.
    3. De 6 samlede koblinger sættes hurtigt på køl, klar til at blive overtrukket med chokolade.

    Chokoladeovertrækning af koblingerne

    1. Mørk chokolade smeltes over vandbad.
    2. Koblingerne holdes imellem tommel- og pegefinger. Med en ske hældes varm chokolade over. Koblingen drejes og chokoladen løber fra.
    3. Der hvor fingeren har holdt koblingen kan der evt. sprøjtes en rund cirkel af citronganachen eller drysses med lidt nødder.

    • TIP: Resten af nøddebunden og citronskummet kan samles i en rund form. En dejlig mousse med evt. blårbær kan lægges over, og du har en super skøn ekstra kage.

    Opskriften findes i samlingen

    Den store bagedyst 2018 - Afsnit 1