Chokoladedessert med stikkelsbær og citron
En smuk og intens chokoladedessert med mørk chokolade, hasselnødder, stikkelsbær og citron. En frisk og sød dessert, der er flot som afslutning på en god middag. Desserten lavede Kristoffer i Den store bagedyst 2018.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
5 pers.
Kok og program
Ingredienser
Stikkelsbær- og citrongelé
- 150 g frosne stikkelsbær
- 1 spsk. sukker
- 1 citron, saft heraf
- 1½ blad husblas
Chokolademousse
- 1 blad husblas
- 100 g mørk chokolade 70%
- 1 past. æggeblomme
- 1½ dl piskefløde
- 2 spsk. sukker
Hasselnøddebund
- 150 g hasselnødder
- 2½ past. æggehvide
- 100 g sukker
- 3 spsk. hvedemel
Karamel
- 1 dåse kondenseret mælk
- 90 g brun farin
- 90 g smør
Hasselnødde –og fennikelmousse
- 1½ blade husblas
- 50 g hasselnød
- 100 g hvid chokolade
- 1 æggeblomme
- ½ æggehvide
- 3½ tsk. fennikelfrø
- 1,25 dl piskefløde
Hvid chokoladepynt
- 250 g hvid chokolade
- lidt guldstøv
Mørkt chokoladebånd
- 150 g mørk chokolade
Glaze
- 4 blad husblas
- 125 ml vand
- 225 g sukker
- 150 g mørk chokolade
- 35 g kakao
- 70 ml piskefløde
Fremgangsmåde
Stikkelsbær- og citrongelé
- Læg husblas i koldt vand.
- Hæld de frosne stikkelsbær i en kasserolle, kog dem op, sigt dem og mål lidt under 1 dl op. Pres herefter citronensaften heri.
- Kog saften op med sukker og kom husblassen heri, når det er varmt. Rør godt rundt.
- Hæld i en silikoneform, formet i små halvkugler.
Chokolademousse
- Læg husblas i blød.
- Smelt chokoladen sammen med sukkeret. Rør æggeblommen i chokoladen.
- Hæld halvdelen af fløden i en gryde og varm op til kogepunktet. Tag gryden af varm og rør husblassen heri.
- Rør fløden i chokoladen og vend sammen til den bliver ensartet.
- Pisk resten af fløden, og vend af tre omgange flødeskummen i chokoladen.
Første samling
- Fór 5 metalringe (måler ca. 6 cm i diameter) med konditorplast og placer disse på en bagemåtte.
- Fordel chokolademoussen i disse 5 ringe. Sæt på køl.
Hasselnøddebund
- Blend 100 g af nødderne og hak de resterende 50 g groft.
- Pisk æggehvider og sukker sammen til en luftig marengs. Vend mel heri.
- Vend nødderne i marengsen og spred massen ud på en bageplade med bagepapir.
- Bag i en forvarmet ovn i 13 minutter ved 200 grader varmluft. Lak karamel imens.
Karamel
- Kom alle ingredienserne i en gryde, kog det op mens du ofte rører i massen.
- Når massen begynder at tykne tages den af varmen.
- Fordel karamellen udover hasselnøddebunden og giv den yderligere 8 min. i ovnen.
Hasselnødde –og fennikelmousse
- Læg husblas i blød.
- Blend hasselnødderne fint til de næsten får en smørlignende konsistens.
- Smelt den hvide chokolade.
- Pisk æg i en skål over vandbad til det tykner – pas på det ikke brænder på og bliver til røræg. Bliv ved at pisk til massen er ca. 30-35 grader og pisk da husblassen heri – ta’ af varmen.
- Knus fennikelfrø.
- Vend den smeltede hvide chokolade heri. Vend herefter de blendede hasselnødder og fennikelfrø heri.
- Pisk fløden og vend i massen af tre omgange.
Samling
- Stik de halvkugleformede gelestykker ud, og put en i hver af dine forme ovenpå chokolademoussen, med den flade siden nedad – placer i midten.
- Fordel hasselnøddemoussen i hver af dine forme – der skal være lige meget i hver.
- Tag dine hasselnøddebunde og pres dem ned i moussen med karamellen nedad. Sørg for at presse den ned, så bunden flugter med hasselnøddemoussen. Stil på frys i minimum 3 timer.
Hvid chokoladepynt
- Klip konditorplast ud, så det kan nå rundt om en metalring der måler ca. 10 cm i diameter. Fór denne metalring udvendig med noget bagepapir – sæt det stramt rundtom, hold sammen med tape.
- Klip et stykke konditorplast ud der måler ca. 10 cm.
- Hak og temperer den hvide chokolade. Hæld det ud på dine to stykker konditorplast og skrab overskydende chokolade af med en palet, så der kun tilbage er et tyndt fint lag. Drys guldstøv udover. Lad hvile et par minutter.
- Når chokoladen er størknet en smule, prikker du små ringe i plastet der skal rundt om metalringen. Når det er gjort, lægger du plastet i metalringen og lukker sammen med tape. Sæt på køl.
- Med det andet stykke chokolade skærer du firkanter ud der måler 1 x 1 cm og sætter på køl.
- Klip 5 stykker konditorplast ud, der præcist kan nå rundt om de ringe din kage sidder i. De skal være ca. 2 cm. høje. For dine ringe udenpå som du gjorde med dine chokoladefirkanter.
Mørkt chokoladebånd
- Temperer din mørke chokolade til chokoladebånd og hæld på dine stykker konditorplast og gør på samme måde som tidligere, hvor du skraber det overskydende chokolade af.
- Når det har sat sig en smule, tager du dem forsigtigt op uden at røre direkte ved chokoladen. Læg dem nu rund om de forede ringe, og sæt fast med tape.
Glaze
- Læg husblas i blød
- Kog vand op med sukker til det er lidt over 100 grader.
- Tag af blusset og rør chokoladen heri. Rør rundt til chokoladen er smeltet helt og rør kakao heri.
- Kom fløden i massen, rør det rundt til det er ca. 60 grader og rør husblassen i. Sigt massen, blend det og sigt det igen.
- Tag dine kager ud af formene, stil dem på en rist og hæld glazen udover. Stil på køl.
Sidste samling
- Tag dine kager ud, og læg forsigtigt dine chokoladebånd om kagerne. Pas på du ikke rører ved glazen.
- Prik dine hvide firkanter ud af chokoladen på konditorplastet, put en smule af overskydende glaze på bagsiden og lim fast på chokoladebåndet, hvor enderne mødes.
- Sæt til sidst din hvide chokoladecirkel på toppen.
- Server.
