Smuk og intens konditorkage af Markus Grigo. (©DR)

Chokoladetærte med hindbær

Denne smukke og velsmagende chokoladetærte består af en intens og mørk chokolademousse, hindbærmarmelade og -mousse samt en sprød mørdej. Kagen pyntes smukt med glaze, chokoladefjer og friske hindbær, og den bliver et lille kunstværk i sig selv. Opskriften er lavet af konditor og bagedystdommer Markus Grigo, da kagen var den hemmelige udfordring i femte program af Den store bagedyst 2018.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Hindbærmousse

  • ringform ca. 11 cm Ø
  • 4 blade husblas
  • 125 g frosne hindbær
  • 75 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • ½ citron, saft heraf
  • 3 dl piskefløde

Vanilje-dacquoise bund

  • ringform 14 cm Ø, 5 cm høj
  • 25 g flormelis
  • 60 g hasselnødder
  • 10 g frysetørrede hindbær
  • 1 stang vanilje
  • 80 g sukker
  • 100 g past. æggehvide

Chokolademousse

  • 1 blad husblas
  • ½ stang vanilje
  • 2 dl piskefløde
  • 100 g mørk chokolade

Mørdej

  • perforeret tærtering 17 cm Ø
  • 120 g hvedemel
  • 20 g hasselnødder
  • 10 g kakaonibs
  • 15 g kakaopulver
  • 50 g brun farin
  • 75 g koldt smør
  • 1 knivspids salt
  • ½ æg

Hindbærmarmelade med lime

  • 150 g frosne hindbær
  • 60 g sukker
  • 5 g pektin
  • 1 lime

Chokoladeglaze

  • 2 blade husblas
  • 60 g vand
  • 110 g sukker
  • 75 g mørk chokolade 65-70%
  • 15 g kakaopulver
  • 30 g piskefløde

Chokoladefjer

  • 300 g mørk chokolade

Fremgangsmåde

Hindbærmousse

  1. Tænd ovnen på 240 grader varmluft.
  2. Udblød husblassen i koldt vand. 
  3. Smør ringformen let på ydersiden. Film den ene side med bagefast film. Sæt den i en varm ovn i nogle få sekunder for at stramme filmen. Sæt den nu på et stykke bagepapir på en plan flade med filmen nedad (evt. en hylde fra fryseren – den skal i fryseren bagefter).
  4. Varm hindbær, 1½ dl fløde, sukker, vaniljekorn og citronsaft til ca. 90 grader. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme hindbærfløde. 
  5. Blend med en stavblender og si kernerne fra. Lad puréen køle af til ca. 40 grader. 
  6. Pisk den resterende 1½ dl fløde til let skum i en skål. Kom en fjerdel af flødeskummet i hindbærfløden og pisk det glat. Gentag med endnu en fjerdel. Til sidst vendes det resterende flødeskum forsigtigt i moussen. 
  7. Fyld 130 g mousse i ringformen. Frys ned.

Vanilje-dacquoise bund

  1. Rist hasselnødder og blend dem, men ikke helt fint - i en minihakker.
  2. Hvedemel og flormelis sigtes og blandes sammen med nødder og frysetørrede hindbær.
  3. Vaniljestangen flækkes, og kornene skrabes ud og blandes med lidt af sukkeret.
  4. Vaniljesukker, sukker og æggehvider piskes til en blød marengs. De tørre ingredienser vendes nænsomt i marengsen.
  5. Smør massen ud på bagepapir i en cirkel lidt større end 14 cm. Tykkelsen må højst være 1 cm.
  6. Bag den i ovnen ved 240 grader i ca. 5 minutter. Afkøl bunden på en rist. 
  7. Fjern bagepapiret. Stik den ud med ringformen, og placer ring og bund på en plade med bagepapir (evt. en hylde fra fryseren, da den skal på frost senere).
  8. Fjern film og ring fra hindbærmoussen. Placer den midt på dacqouise-bunden. Sæt på frost.
 

Chokolademousse

  1. Udblød husblas i kold vand. Flæk vaniljestangen på langs og skrab marven ud.
  2. Sæt 1 dl fløde over sammen med vanilje og bring den i kog. Vrid vandet ud af husblassen og smelt den i fløden.
  3. Kom den varme fløde på chokoladen og lad den trække i ca. 5 min. Blend massen kort med en stavblender. Pisk den resterende fløde let og luftig. 
  4. Når chokoladefløden er ca. 40 grader varm, vendes den piskede fløde i ad tre omgange.
  5. Fyld ca. 150 g i ringformen med hindbærmoussen. Sørg for at overfladen er glat og sæt den på frost.

Mørdej

  1. Bring ovnes temperatur til 180 grader (stadig varmluft).
  2. Rist hasselnødder og blend dem til nøddemel i en minihakker.
  3. Kom hvedemel, nøddemel, kakaopulver, brun farin, kakaonibs, smør og salt i en minihakker, og blend det hurtigt sammen. Tilsæt ægget og blend igen kortvarigt så massen samler sig. 
  4. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir i 3-4 mm’s tykkelse. Sæt den i køleskabet i ca. 30 min.
  5. Smør tærteringen let. Stik nu bunden ud med den letsmurte, perforerede form. Sæt den på en bageplade med bagepapir. 
  6. Nu skal du lave tærtekanten: Skær nogle lange dejstrimler på højde med formens kant! Pensl tærtebunden med en smule æggehvide, der hvor du skal sætte kanten. Sæt nu strimlerne rundt indeni tærteformen, så de dækker hele vejen rundt - 2 strimler burde være nok. Pres dejstrimlerne let mod ringformen og bunden. Husk at det skal se flot og ensartet ud! Skær evt. overskydende dej af. Prik bunden med en gaffel.
  7. Bag den i ovnen i ca. 8 min., eller til den er bagt.
  8. Løsn tærten forsigtigt med spidsen af en skarp kniv, så snart den kommer ud af ovnen. Afkøl den i formen.

Hindbærmarmelade med lime

  1. Kom bærrene, halvdelen af sukkeret samt limesaften i en gryde. Varm det op imens der piskes.
  2. Bland den resterende sukker med pektin. Drys sukkerblandingen i den kogende marmelade under piskning. Skru lidt ned for varmen og kog forsigtigt igennem i nogle minutter.
  3. Afkøl marmeladen og fyld så 100 g i tærtebunden. Fordel den jævnt.

Chokoladeglaze

  1. Udblød husblassen i koldt vand. Pres vandet ud af den.
  2. Kog vand og sukker til ca. 105 grader. 
  3. Tag den af varmen og rør forsigtigt chokoladen i. Tilsæt kakaopulver og husblas.
  4. Til sidst tilsættes fløden. Sigt massen, blend den forsigtigt og sigt den igen i en høj beholder. F.eks. et litermål.
  5. Afkøl den til ca. 32-34 grader. Fjern eventuelle bobler inden glazen bruges.

Chokoladefjer

  1. Temperer chokoladen ved at opvarme det gradvist og forsigtigt i en mikrobølgeovn til 32 grader (brug en plasticskål): Først 60 sek., så 30 sek. og herefter helt korte intervaller på 8-10 sek. Rør i chokoladen imellem intervallerne.
  2. Se illustrationen her og følg trinene:
  3. Læg et stykke kageplast på ca. 35 cm langs køkkenbordets kant.
  4. Smør et godt lag chokolade på et stykke af den ene side af en kniv.
  5. Skrab skærret og ryggen fri for chokolade.
  6. Tryk nu siden med chokolade forsigtigt ned mod kageplasten.
  7. Løft kniven ganske let op, ca 1-2 mm. Chokoladen må ikke slippe kageplasten helt.
  8. Træk nu roligt kniven mod dig selv, så der efterlades en forhøjning at chokolade, der danner fjerens ’rygrad’.
  9. Sæt et par udstikkerringe eller lignende omkring kageplasten, så det buer let, og stil i køleskabet.
  10. Chokoladefjerene frigøres nu forsigtigt fra kageplasten.
  11. Til sidst laves enkelte hakker i begge sider af fjerene, så de bliver realistiske. Det gøres med en kniv, der er lunet ganske let over en flamme.(varm ikke kniven for meget, for så bliver knivens metal blåt og ødelagt – og i øvrigt alt for varm til at lave pæne hakker i chokoladen).

Opbygning

  1. Frigør moussen fra ringformen. Stil den på en rist over en bradepande og overhæld den med glaze. 
  2. Placér moussen midt i tærten. Pynt med fjer og hindbær.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 5