Christina og Beates stjerneklare nytårshimmel
Christina og Beates svar på en elegant nytårsdessert. Tallerkenen er parrets fortolkning af en stjerneklar nytårshimmel.
Tilberedningstid:
2 timer, 30 min.
Antal portioner:
5 pers.
Ingredienser
Blondie
- 150 g hvid chokolade
- 100 g smør
- 100 g mel
- 2 æg
- 80 g sukker
- 1 tsk. bagepulver
- 50 g peanuts
Champagnemousse
- 1½ dl champagne
- ½ dl hyldeblomstsaft
-
2
lime
(saften herfra)
- 4 blade husblas
- 1½ dl fløde
- 40 g æggehvider
- 50 g sukker
Golden ganache
- 100 g fløde
- 165 g goldchokolade
Chokoladeskærm
- 150 g mørk chokolade
- en smule gul kakaofarve
- en smule guld kakaofarve
- en smule sølv kakaofarve
Broken gel (champagne)
- 2 dl champagne
- 1 dl hyldeblomstsaft
- 1 spsk. sukker
- 1 tsk. agar agar
- 1 tsk. sølvglimmer
Marengs
- 40 g æggehvider
- 2 spsk. flormelis
Chokoladegren
- 100 g goldchokolade
- 5 dl iskold vodka
Krystalliseret hvid chokolade
- 50 g hvid chokolade
- 50 g vand
- 50 g sukker
Pynt
- en smule rød skovsyre
Syrlige moussebomber
- 3 stk. passionsfrugter
- 1 appelsin
- 1 citron
- 2½ blade husblas
- 1 dl fløde
- 1 spsk. flormelis
Broken gel (passionsfrugt)
-
10
passionsfrugter
(Det svarer til 1½ dl saft)
- 1/2 dl vand
- 3 spsk. sukker
- 3/4 tsk. agar agar
Fremgangsmåde
Blondie:
- Tænd ovnen på 175 grader varmluft.
- Kom chokolade og smør i en skål, og smelt det i en mikroovn.
- Blandes resten af ingredienserne i en anden skål.
- Når smør og chokolade er smeltet, røres de godt sammen og kommes over til de andre ingredienser, hvor det hele blandes sammen.
- Fordel dejen i en springform (Ø 20 mm).
- Bag kagen i 30 minutter.
- Sæt kagen på køl indtil kagen skal bruges.
Golden ganache:
- Kom chokoladen i en skål.
- Varm fløden op i mikroovnen.
- Når fløden er varmet op, hældes den over chokoladen i 3 omgange, hvor der røres mellem hver gang.
- Smag til med salt, og kom ganachen på køl.
Syrlig mousse:
- Læg husblassen i blød i koldt vand.
- Halvér passionsfrugterne, og skrab kernerne ud i en si med en skål under.
- Pres saften ud.
- Pres og si appelsin- og citronsaften, så der ikke kommer kerner med.
- Vrid husblassen, og smelt den i en lille skål i mikroovnen.
- Hæld den smeltede husblas i frugtsaften i en tynd stråle, mens der røres.
- Pisk fløden til en let skum, og kom saften i lidt ad gangen.
- Kom moussen i en silikoneform, og stil den på frost
Broken gel med passionsfrugt:
- Halvér alle passionsfrugterne, og skrab kernerne ud i en si men en skål under.
- Pres så meget saft ud, du kan, og mål 1,5 dl op.
- Kom saft, vand, sukker og agar agar i en gryde, og kog det op i 5-7 minutter.
- Kom væsken på køl, når den har kogt færdig, og lad den stivne fuldstændig.
- Når den har sat sig, skal den køres i en blender, til den bliver helt glat og fin.
- Når geleen er færdig, kommes den i en sprøjtepose med en lille rund tyl i.
Broken gel med champagne:
- Kom alle ingredienserne i en gryde, og kog det op i en 5-7 minutter.
- Når det hele er kogt op, kommes ⅔ i en skål og sættes på køl, til den har sat sig.
- Den sidste del kommes i en sprøjtepose og lægges ved stuetemperatur.
- Når væsken i sprøjteposen er kølet en anelse ned, klippes et lille hul i spidsen af sprøjteposen.
- Dryp små dråber af væsken i et højt glas med iskold olie.
- Lad gerne dråberne stå i glasset i 10 minutter.
- Hæld olien fra og skyl 'kaviaren'.
- Kør geléen i skålen på en blender til den er helt glat og fin.
- Kom den herefter i en sprøjtepose med en lille rund tyl.
Champagnemousse:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Kom champagne, hyldeblomstsaft og limesaft i en gryde, og kog det op.
- Tag gryden af varmen, og kom den vredne husblas i saften, og stil den på køl.
- Pisk fløden til en let skum.
- Pisk æggehvider og sukker sammen til en marengs.
- Hæld den let afkølede saft i fløden, og vend de 2 ting sammen lidt ad gangen.
- Når al saften er i flødeskummet, vendes marengsen i fløden.
Samling af kagen:
- Stik 5 runde stykker ud af blondiekagen med en diameter på 6 centimeter.
- Fór 5 kageringe med kageplast, og kom kagen i bunden.
- Hæld 2 spsk ganache over hver kage.
- Fordel til sidst champagnemoussen ovenpå de 5 kager.
- Kom dem alle på frys.
Chokoladegren:
- Temperér chokoladen i en skål i mikroovnen.
- Hæld iskold vodka i en skål.
- Kom chokoladen i en sprøjtepose og klip et lille hul i spidsen.
- Sprøjt nu små grene ned i vodkaen.
- Når chokoladegrenen har sat sig, flyttes den over på et stykke køkkenrulle, og kommes på køl til den skal bruges.
Chokoladeskærm:
- Klip 5 stykker kageplast til en trekant, så den passer til omkredsen på kagerne.
- Stænk de 3 farver ud over hvert stykke plast og lad det sætte sig.
- Når kagerne har sat sig i fryseren, tempereres den mørke chokolade.
- Stryg et lag chokolade på hver trekant, og rul en om hver kage. Lad chokoladen sætte sig.
- Pil først plasten af, når chokoladen er helt sat.
Krystalliseret chokolade:
- Kom vand og sukker i en gryde.
- Kog det op til 133 grader.
- Tag gryden af varmen, og kom chokoladen i imens du pisker med en elpisker til det danner små ’krystaller’.
- Kom det hele ud på et stykke bagepapir til afkøling.
- Marengs til tallerkenen
- Pisk æggehvider og flormelis sammen til en fast marengs.
- Sæt tape på hver tallerken så det danner en stribe.
- Smør marengs ud på hver tallerken inden for tapestriben og lav toppe i marengsen med en spatel.
- Pil tapen af, og brænd marengsen af med en gasbrænder.
Pynt:
- Pil kageplasten af kagen, og stil den midt på striben af marengs.
- Fordel den krystalliserede hvide chokolade i 2 små bunker på hver tallerken.
- Kom en lille syrlig moussebombe på hver bunke.
- Lav små dutter af begge slags broken gel omkring marengsen på midten.
- Kom broken gel på toppen af kagerne og stilen på hver tallerken.
- Læg en stor chokolade gren op af eller på kagen.
- Læg små chokoladegrene over de små moussebomber.
- Pynt til sidst af med skovsyreblade.