Cigaræske
Denne flotte cigaræske af en kage var den hemmelige udfordring i Den store nytårsbagedyst 2018, kreeret af Markus og Katrine. Æsken laves i konfekt og overtrækkes med marcipan, mens æsken fyldes med de lækreste chokoladecigarer med nougatmousse. En cigar både voksne og børn kan være med på.
Tilberedningstid:
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Konfektbund
- 75 stang valnødder
- 75 kg sukker
- 250 g marcipan
- 250 g brun farin
- 250 g blødt smør
- 5 æg
- 100 g dadler
- 75 g hvedemel
Kirsebærgelé
- 700 g frosne kirsebær
- 300 g sukker
- 2 dl vand
- 9 blade husblas
Legeret chokoladecreme
- 6 dl fløde
- 1 dl æggeblommer
- 30 g sukker
- 1 tsk. vaniljesukker
-
250 g
chokolade med røgsmag
(Madong 70%))
Marcipanovertræk
- 600 g marcipan
- 400 g flormelis
- 1 smule glukosesirup efter behov
- lidt kakaopulver til pynt
Banderole-pynt
- lidt sukkerpapir
- pastafarver til pynt
Cigarerne
- 1 kg mørk chokolade
- lidt kakaopulver
Karamel til nougat/karamelstænger
- 80 g piskefløde
- ½ vaniljestang
- 250 g flormelis
- 80 g saltet smør
- ca. 2 g salt
- 250 g nougat til senere
Nougatcreme
- 1½ blad husblas
- 2 dl piskefløde
- 100 g nougat
Chokoladejord
- 100 g smeltet, mørk chokoalde
- 100 g sukker
- lidt vand
- lidt sølvpulver
Fremgangsmåde
CIGARÆSKE
Konfektbund
- Lav krokant af valnødder og sukker: Smelt sukker på en pande til det er brunt. Tilsæt valnødderne og lad dem karamellisere et øjeblik under omrøring. Tag af varmen og læg til afkøling på bagepapir.
- Bland marcipan og brun farin. Tilsæt smørret lidt ad gangen. Tilsæt æggene lidt ad gangen.
- ”Slå” valnøddekrokanten i stykker i en pose. Skær dadlerne i små stykker.
- Vend krokant + mel + dadler i marcipanmassen. Dejen fordeles i en firkantet form 30 x 20 cm. Kram evt. lidt bagepapir op om formen, så der ikke kan løbe dej ud. Bages ved 180 grader i 35-40 minutter og afkøles.
Kirsebærgelé
- Kog kirsebær + sukker + vand godt igennem.
- Sæt husblas i blød i koldt vand.
- Hæld kirsebærsaucen igennem en sigte – mos godt, så al saften kommer med.
- Tilsæt husblas til den varme kirsebærsauce, så husblassen smelter.
- Forbered en form – 20 x 30 cm – med varmetålende film, som skal fæstnes stramt om bunden, og ”forsegles” ved at opvarme nogle sekunder i ovnen.
- Hæld kirsebærgeleen til afkøling i formen.
Legeret chokoladecreme
- Kog 2 dl fløde op og tag af varmen.
- Bland sukker + vaniljesukker + blommer. Pisk æggemassen i den varme fløde og leger til 84 grader.
- Hæld æggemassen over chokoladen gennem en sigte. Pisk det glat.
- Pisk 4 dl fløde til let skum. Vend chokolademasse og flødeskummet forsigtigt sammen til en chokoladecreme.
Samling af kagen
- Skær den kolde konfektbund igennem vandret, så du har to ens bunde.
- Læg den ene bund nederst i firkantet form 20 x 30 cm. Læg kirsebærgeleen ovenpå bunden.
- Hæld chokoladecremen ovenpå, og smør den helt plan ud.
- Læg den anden konfektbund øverst. Lad kagen køle.
- Skær kagen ud til æskens form på 22 x 12 cm.
Marcipanovertræk
- Bland alle ingredienser.
- Rul marcipanen ud i passende tykkelse til æskens overtræk.
- Præg marcipanen med ”træmønster-skabelonen”.
- Skær stykkerne til at beklæde toppen og siderne. Topstykke: 23 x 13 cm. Sidestykker: to stk. i længde 13 cm og to stk. i længde 23 cm. Juster højden på sidestykkerne efter kagens højde.
- Flambér marcipanen med gasbrænder. Beklæd kagen med den flamberede marcipan.
- Brug en pensel til at fordele lidt kakaopulver på træmønsteret, så æsken får ”træ-look og farve”.
Banderole-pynt
- Klip og mal banderoler og pynt til toppen. Brug din fantasi!
CHOKOLADECIGARER MED NOUGATMOUSSE
- Start med at forberede støbeformene.
- Skub metalrørene ind i handsken. ”Langemand” er længst, og det er den, I skal bruge. Der må gerne grines.
- Træk til handsken er stram, så den sidder helt glat på røret.
- Bind handsken fast nedenfor røret, så den bliver siddende.
Cigarerne
- Temperer chokoladen, og kom den i et ½-litermål dybt nok til, at cigarerne kan blive mindst 12 cm lange.
- Dyp metalrør med ”handske” på, i chokoladen. Sørg for et tyndt og ensartet lag. Vent et kort øjeblik til chokoladen begynder at sætte sig.
- Drys chokoladerørene med kakaopulver. Børst kakaopulveret af igen med en pensel for at lave en overflade, der ligner en cigars.
- Cigaren sættes i en holder (træklods) i køleskabet. Når chokoladen har sat sig helt, skal cigaren af.
- Prik først et lille hul for enden af cigaren og træk forsigtigt i handsken nederst – væk fra cigaren – for at løsne chokoladen fra handsken. Træk nu chokoladecigaren forsigtigt af rør og handske.
Karamel til nougat/karamelstænger
- Varm fløden med vaniljekorn og stang. Sæt gryden til side, og lad vaniljen trække lidt i fløden.
- Kom ca. halvdelen af flormelisset i en tykbundet gryde. Karamelliser den næsten helt og tilsæt den sidste halvdel. Karamelliser resten uden at brænde sukkeret. Temperaturen skal op på max 175 grader.
- Varm imens vaniljefløden op til kogepunktet. Fisk vaniljestangen op.
- Kom fløden på den varme karamel. Varm igennem til 120 grader. Pisk det godt igennem. Tag karamellen af varmen. Skær smørret i tern, og pisk det – lidt ad gangen - i den varme karamel, sammen med saltet.
- Pisk til massen er homogen. Hæld karamelmassen på en plade, der er beklædt med varmetålende film eller bagepapir. Fordel i et tyndt lag. Afkøl til karamellen er hård nok til, at den kan rulles.
- Kom 250 g nougat i en sprøjtepose med hultylle. Varm nougaten med hænderne og ”ælt” den lidt, til den har sprøjtekonsistens. Sprøjt ”nougat-pølser” på bagepapir – næsten i cigarernes længde. Sæt på køl.
- Når karamellen har sat sig, rulles den ud mellem film eller bagepapir i en tykkelse på 2-2,5 mm. Skær ud, så du kan svøbe hver af de afkølede nougatstænger i et lag af karamel. Rul dem til en diameter på ca. 1 cm.
- Skær stængerne i passende længde, så de kan være i cigarerne. Sæt på køl.
Nougatcreme
- OBS: må først laves når cigarerne og karamelstængerne er klar
- Udblød husblas i koldt vand. Hak nougat.
- Kog 1 dl fløde op, og tag af varmen. Pres vandet af husblassen, og smelt det i den varme fløde.
- Kom straks fløde på den hakkede nougat, og lad det trække 3-4 minutter. Pisk nu til nougaten er helt smeltet. Køl ned til ca. 35 grader.
- Pisk den sidste dl fløde til en glat og ikke alt for stiv konsistens. Rør fløden i nougatcremen.
- Fyld massen i en sprøjtepose eller lille målebæger med ”tud”, som du kan hælde fra. Det er vigtigt, at massen er blød og løbende, når du fylder den i cigarerne.
- Derefter: fyld cigarerne ca. halvt op med cremen.
- Pres forsigtigt en karamel/nougatstav ned i midten. Cigaren skal være fyldt helt op. Slut af med lidt af cremen.
- Stil cigarerne på højkant, så cremen ikke løber ud (i en dåse med låg).
Chokoladejord
- Kog sukker med vandet til ca. 145-150 grader. Hæld den varme sukkerlage i den smeltede chokolade eller omvendt. Husk at piske med en elpisker hele tiden.
- Afkøl ”jorden” på en plade med bagepapir.
- Ryst den kolde ”jord” sammen med lidt sølv pulver, så det ligner aske.
- Dyp cigarerne i ”asken” og mal evt. med lidt mere farve, til det ligner en cigar!
- Fastgør banderolen af rispapir med lidt tempereret chokolade.
