”Cigarer” med falsk aske og kakaosorbet
En gastronomisk dessert, der tager tid at lave, men som vil overraske dine gæster. Er perfekt til nytårsaften, når cigarerne skal frem
Tilberedningstid:
7 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Kræmmerhusdej med kakao (cigarrør)
- 100 g blødt smør
- 100 g flormelis
- 1 dl æggehvide
- 100 g mel
- 25 g kakao
Rabarberkompot med vanilje
- 500 g groft snittede rabarber
- 2 stænger vanilje
- 200 g sukker
-
1 stk.
citron
(skallen derfra)
Rabarberganache
- 1 dl fløde
-
300 g
rabarbersaft
(drænet fra kompotten)
- 240 g chokolade 71%
- 100 g koldt smør i tern
Kakaosorbet med cigarrøg
- 85 g glykose
- 7 dl vand
- 200 g sukker
- 2 blade gelatine udblødt i koldt vand
- 175 g kakao
- 150 g mørk chokolade 71%
- 1 stk. god cigar
- 1 smule salt
Falsk aske
- 200 g flormelis
- 50 g sorte sesamfrø
Fremgangsmåde
Kræmmerhusdej med kakao (cigarrør)
- Rør alle ingredienserne sammen. Smør massen tyndt ud på en bagemåtte. Bag dejen ved 150 grader i ca. 12 min. Skær herefter dejen til og rul den om stålcylindre, så den ligner cigarer, og bag efterfølgende færdig i ca. 10 min.
Rabarberkompot med vanilje
- Vask rabarberne og fjern evt. den yderste skal fra stænglerne. Snit dem i små bidder.
- Kog rabarberstykkerne med sukker og vanilje. Når rabarberstykkerner er møre, drænes kompotten i et klæde, og saften gemmes til ganache-opskriften. Smag til med citronskal. Kompotten køles af og fyldes i sprøjteposer og gemmes til anretningen.
Rabarberganache
- Varm fløde og rabarbersaft op og smelt chokoladen heri. Tag gryden af varmen og pisk smørret i lidt af gangen.
- Sæt ganachen på køl, til den har sat sig - ca. 4 timer
Kakaosorbet med cigarrøg
- Kog glukose, vand og sukker op. Smelt gelatinen i lagen og sigt den stadig varme sukkerlage ned i kakao, lidt salt og chokolade. Rør rundt til alt er opløst.
- Ryg sorbetmassen med lidt cigarrøg og lad den trække under film i 10 min.
- Sigt sorbetmassen og kør den på en god ismaskine.
Falsk aske
- Blend ingredienserne sammen i en kraftig blender.
Anretning af "cigarerne"
- Fyld kræmmerhusrørene med ganache, kompot og nougatcreme. Dyp enden i den falske aske. Server med det samme, da de hurtigt bliver bløde.
- Kakaosorbeten serveres ved siden af.
