Frisk og sommerlig roulade med en smuk bro af hvid chokolade. (©DR)

Citronroulade med en snert af lakrids

Denne roulade er en fryd for øjet med sin bro af hvid chokolade og en glæde på tungen med sin lille snert af lakrids

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mandelbund

  • 100 g mandler
  • 50 g kartoffelmel
  • 1,5 tsk. bagepulver
  • 5 stk. æg
  • 85 g lyst rørsukker
  • 1 stk. vaniljestang

Lemoncurd

  • 200 g citronsaft
  • 2 stk. citron (skal heraf)
  • 3 stk. æg
  • 170 g sukker
  • 70 g smør
  • 3 blad husblas

Mascarpone/lakridsfyld

  • 200 g mascarpone
  • 2 dl lemoncurd
  • 1 stk. vaniljestang
  • 20 g sukker
  • 10 g lakridspulver

Pynt

  • 400 g hvid chokolade
  • 1 stk. citronmelisse
  • 1 håndfuld gule, spiselige blomster
  • 2 dl piskefløde
  • 1 spsk. lemoncurd

Fremgangsmåde

Lav mandelbund:

  1. Forvarm ovnen til 150 grader.

  2. Hak mandlerne fint til mandelmel i en blender. Bland mandelmelet med kartoffelmel og bagepulver.

  3. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas dem med lidt af sukkeret for at skille kornene ad.

  4. Æggene deles i hhv. hvider og blommer.

  5. I en skål piskes æggeblommerne sammen med vaniljesukker og sukker til en tyk æggesnaps.

  6. I en anden skål piskes hviderne stive.

  7. Sigt mandelblandingen i æggesnapsen og vend 1/3 af de stiftpiskede hvider i og rør rundt med en dejskraber. Til sidst tilsættes forsigtigt de resterende stiftpiskede hvider, og der røres rundt indtil massen er homogen.

  8. Fordel dejen i et jævnt lag på en bageplade i en rektangel (30x40cm) og bag bunden på næstnederste rille i ovnen ved 150 grader i ca. 8-10 minutter.  

  9. Lad bunden køle af i ca. 10 minutter. 

Lav lemoncurd:

  1. Læg husblassen i rigeligt med koldt vand (min. i 5 minutter)

  2. Citronsaft, æg og sukker piskes sammen i en gryde ved middelvarme (må ikke koge). Pisk i et par minutter.

  3. Tilsæt nu smør og citronskal og fortsæt med at piske, indtil massen begynder at tykne.

  4. Vrid husblassen for vand og kom den ned til citronmassen og rør rundt.

  5. Når konsistensen er rigtig, tages gryden af varmen og hældes gennem en sigte og ned i en skål. Kom herefter lemoncurden i en frysepose og læg den i fryseren i 10-20 minutter og herefter på køl i køleskabet.  

Lav mascarpone/lakridsfyld:

  1. Mascarponen kommes i en skål og røres grundigt, til den er lind. Herefter tilsættes lemoncurden til blandingen.

  2. Vaniljestangen flækkes og befries for vaniljekorn. Vaniljekornene mases sammen med en smule sukker.

  3. Vaniljesukkeret og rålakridspulveret tilsættes blandingen.

  4. Mascarponefyldet kommes i en sprøjtepose og stilles på køl, indtil den skal bruges. 

Lav pynt:

  1. Hak den hvide chokolade fint.

  2. Varm lidt mere end halvdelen af chokoladen i en skål over vandbad til det har en temperatur på maksimalt 40 grader. 

  3. Hæld ca. 2/3 af den smeltede hvide chokolade over i en stor skål med den resterende usmeltede finthakkede chokolade og rør forsigtigt. Lad de to chokolader smelte naturligt sammen.

  4. Tilføj kun mere af den smeltede chokolade, hvis chokoladen ikke er smeltet fuldstændig sammen.

  5. Den optimale arbejdstemperatur for hvid chokolade er 29 grader. Herved sikrer man sig at chokoladen får et sprødt knæk når det stivner. Hvis temperaturen overstiger 32 grader må du starte forfra.

  6. Klip et lige stykke bagepapir - cirka 10 cm bredt og 30 cm langt.

  7. Tilsæt nu den tempererede chokolade på bagepapiret og fordel med en spatel til du har en hel blank overflade.

  8. Læg nu bagepapiret med chokolade henover en rund genstand så du får en buet form (Tip: Det er en god ide at lave et par stykker, da de nemt kan gå i stykker undervejs).

  9. Lad chokoladen størkne.

  10. Varm en paletkniv med en bunsenbrænder eller med brandvarmt vand. Sæt kniven langs enderne på bagepapiret så du skærer et fint snit på enderne af chokoladen.

  11. Tag nu forsigtigt bagepapiret af chokoladen. 

  12. Find passende udstikkere i metal til at lave huller i chokoladebuen. 

  13. Varm udstikkerne op med en bunsenbrænder og prik nu hul på chokoladen (Tip: Det kan være en god ide at benytte handsker under denne proces, så undgår man at chokoladen sætter spor efter ens varme fingre). 

Opbygning:

  1. Drys med lys rørsukker på mandelbunden og læg et rent viskestykke henover og en kold bagepladen ovenpå og vend det hele om.

  2. Bunden ligger nu nederst og bagepapiret opad. Pensl med lidt koldt vand ovenpå bagepapiret, hvorefter bagepapiret er lettere at fjerne. Træk forsigtigt papiret af. Lad bunden køle helt af.

  3. Sprøjt lemoncurden ud vha. en sprøjtepose som en lang "pølse" langs den ene ende af bunden - cirka 1 cm. fra kanten.

  4. Herefter fyldes resten af bunden med mascarponefyldet. Brug en paletkniv og fordel massen i ca. 1 ½ cm tykt lag over bundens overflade.

  5. Rul forsigtigt rouladen fra enden med lemoncurd. Brug viskestykket som støtte mens du ruller. Skal først rulles lidt stramt.

  6. Pak rouladen stramt ind i viskestykket. Kom herefter rouladen i fryseren i 10 minutter og herefter i køleskabet. Tages ud 15 minutter inden servering. 

Finish:

  1. Befri rouladen fra viskestykket og sæt den på et serveringsfad.

  2. Skær et lille stykke af rouladens ender, så du får et helt fint snit.

  3. Pisk fløden til flødeskum og lav små rosetter på toppen af rouladen.

  4. Sprøjt små cirkler af lemoncurd på toppen af rouladen.

  5. Tilsæt citronmelisse ovenpå rouladen og små gule spiselige blomster.

  6. Til sidst sættes to chokoladebuer ovenpå rouladen.