Flotte og lækre morgenbasser. (©DR)

Croissant med lakrids og rabarber & wienerkrans med remonce

Dette fantastiske wienerbrød lavede Nipuni i 'Den store bagedyst'. Du får her både opskriften på lækre croissanter med lakridsremonce og rabarberkompot samt hendes smagfulde wienerbrødskranse med hindbærremonce med nødder og konditorcreme. Velbekomme.

Alle ingredienserne til wienerbrødsdejen skal være iskolde.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Wienerbrød

  • 30 g gær
  • 2 dl sødmælk
  • 1 dl vand
  • 600 g hvedemel
  • 50 g sukker
  • 1,5 tsk. fint salt
  • 250 g smør
  • Nogle æggeblommer

Lakridsremonce

  • 50 g marcipan
  • 50 g sukker
  • 50 g smør (stuetemperatur)
  • Groft lakridspulver

Rabarberkompot

  • 100 g friske rabarber
  • 40 g sukker

Hindbærremonce med nødder

  • 50 g macadamianødder
  • 50 g marcipan
  • 50 g sukker
  • 50 g smør (stuetemperatur)
  • Lidt hindbærstøv

Konditorcreme

  • 1 vaniljestang
  • 2 dl sødmælk
  • 2,5 æggeblommer
  • 30 g sukker
  • 1/2 dl sødmælk
  • 25 g maizena
  • 2 dl piskefløde

Dekoration

  • Pasteuriserede æggehvider
  • En smule flormelis
  • Lyserød pastafarve
  • 1 bakke friske hindbær
  • 1 bakke spiselige blomster
  • Groft lakridspulver

Fremgangsmåde

Wienerbrød

  1. Gær brækkes i mindre stykker og røres ud i sødmælk. Tilsæt herefter vand og fortsæt med at røre.
  2. Rør 2/3 hvedemel i og derefter sukker og salt.
  3. Den sidste 1/3 hvedemel røres i lidt ad gangen til dejen ikke klistrer fast i bordpladen eller røremaskinen (hvis du laver det i sådan en). Hvis der er lidt mel tilbage kan det drysses ud på bordet, når dejen skal rulles ud.
  4. Stil dejen til side og lad den hæve i 25 minutter ved stuetemperatur.
  5. Bank det iskolde smør helt fladt med en kagerulle, så det er smidigt at arbejde med.
  6. Rul dejen ud på bordet og pak smørret ind i dejen. Tryk det godt fast, så det ikke pludselig smutter ud.
  7. Rul dejen ud til en rektangel og bøj dejens sider over midten, så der dannes tre lag smør. Læg dejen på køl i 20 minutter.
  8. Rul dejen forsigtigt ud og fold den på samme måde igen, så der nu vil være ni lag. Læg dejen på køl i 20 minutter.
  9. Gentag samme proces så der nu vil være 27 lag. (Pisk ægget sammen og sæt det til side indtil stykkerne skal pensles)
  10. Rul dejen ud til en stor firkant (30 cm x 40 cm). Skær den meget præcis til.
  11. Skær dejen ud på den lange led og del herefter de to stykker op således:
  • Croissanter: Skæres ud i fire lige store stykker og alle fire stykker skæres herefter diagonalt, så der dannes otte trekanter.
  • Kranse: Skæres ud i fire lige store stykker og deles herefter på midten, så der dannes otte mindre firkanter.



Croissanter

Lakridsremonce

  1. Ælt alle ingredienserne sammen og sæt dem til side.

Rabarberkompot

  1. Skær rabarberstænglerne i små fine stykker og læg dem i et ildfast fad.
  2. Drys sukker over og bag dem i ovnen i 15-20 minutter ved 200 grader.
  3. Fordel en dut lakridsremonce på det brede stykke (modsat spidsen) af hver croissant-trekant.
  4. Placer herefter et par stykker rabarber ovenpå og rul trekanten stramt sammen.
  5. Det sammenpiskede æg pensles over croissanterne og de hæver 20 minutter mere.
  6. Bages ved 200 grader i 12-15 minutter.


Kranse

Hindbærremonce med nødder

  1. Blend nødderne til fint mel og ælt det med de resterende ingredienser og sæt det til side.
  2. Placer en dut hindbærremonce i midten af hver dej-firkant og pres hjørnerne godt fast oveni remoncen.
  3. Æggeblommen pensles over dem alle og de skal igen hæve i ca. ½ time.
  4. Kransene bages i ca. 15 minutter ved 200 grader.



Konditorcreme

  1. Vaniljekorn, den tomme stang og de 2 dl mælk varmes op til lige under kogepunktet.
  2. I en skål piskes æggeblommer, sukker, den resterende ½ dl mælk og maizena.
  3. Under piskning hældes vaniljemælken ned i æggemassen.
  4. Herefter hældes det over i gryden igen og varmes op imens der hele tiden røres i gryden.
  5. Fortsæt med at røre godt i gryden imens cremen tykner.
  6. Lad cremen koge i ca. 1 minut imens der stadig røres.
  7. Hæld cremen i en skål og sæt den på køl.
  8. Pisk fløden til flødeskum og sæt det til side.
  9. Fisk vaniljestangen op og pisk cremen godt igennem. Vend det med flødeskum.
  10. Hæld konditorcremen i en sprøjtepose med en stor stjernetyl og sprøjt en stor ’rose’ på midten af hver af de afkølede wienerkranse.


Dekoration

  1. Pisk æggehvider og flormelis til glasur og del portionen op i to.
  2. Farv den ene med lidt lyserød farve og lad den anden forblive hvid.
  3. Sprøjt med det lyserøde glasurmønster på wienerkransene og læg hindbær og blomster ovenpå konditorcremen i midten. 
  4. Sprøjt med det hvide glasurmønster på croissanterne og pynt med lidt groft lakridspulver.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 4)