Et Croquembouche tårn er smukt men kompliceret at lave. (©DR)

Croquembouche

I Den store Bagedyst 2016 skulle deltagerne i andet program prøve kræfter med den hemmelige udfordring, der denne gange var den franske klassiker croquembouche. Små vandbakkelser samles til et smukt tårn med brandvarm karamel og bliver et overdådigt mesterværk. Hvis du selv vil prøve at gøre kunsten efter, får du opskriften her.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Vaniljecreme

  • 120 g æggeblommer
    (ca. 6 stk.)
  • 40 g Maizena
  • 5 dl sødmælk
  • 1,5 dl piskefløde
  • 100 g sukker
  • 1 stk. vanilje

Vandbakkelsesdej

  • 375 ml vand
  • 200 g smør
  • 225 g hvedemel
  • ca. 6 stk. æg
    (til dejen har den rette konsistens)
  • 20 g sukker
  • 1 knivspids salt

Karamel

  • 660 g sukker
  • 2 dl vand
  • 260 g glukose

Pynt

  • lidt blomster

Fremgangsmåde

  1. Vaniljecreme:
    Bland æggeblommerne med lidt af mælken og Maizena i en skål. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Løsn kornene med en anelse af sukkeret på bordet med kniven. 
  2. Kom resten af mælken i en gryde med resten af sukkeret og vaniljesukker og bring det til kogepunktet og tag den af varmen. Hæld 1/3 af den varme mælkeblanding ned i skålen med æggeblommerne og pisk det sammen. Hæld skålens indhold tilbage i gryden med mælken og kog cremen igennem. Hæld nu cremen i en frysepose, og køl den ned.
  3. Pisk den kolde creme igennem. Pisk fløden til flødeskum og vend den sammen med cremen. 
  4. Vandbakkelser:
    Kom vand og smør i en gryde og kog det op. Tilsæt mel, salt og sukker og rør det godt og hurtigt til en "smørbolle". Lad massen få lidt varme i gryden. Tag gryden af varmen. Vent 2-3 minutter og tilsæt æggene et ad gangen under omrøring. Fortsæt indtil dejen er smidig og begynder at blive klæbrig. Vær forsigtig når det sidste æg tilsættes – et halvt æg kan være det sidste, der mangler. 
  5. Kom dejen op i en sprøjtepose med en glat tylle (12 mm.). Sprøjt små runde "boller" med en diameter på ca. 2-3 centimeter ud på bagepapir. Bages ved 190 grader til de er let gyldne - ca. 15 minutter afhængigt af ovnen. Køl vandbakkelserne helt af inden de fyldes med creme.  
  6. Kom en "berlinertyl" i en sprøjtepose, og fyld vaniljecremen heri. Stik tyllen ind i bunden af hver vandbakkelse og fyld dem med creme. 
  7. Karamel:
    Kom sukker, vand og glukose i en kasserolle. Rør med en spiseske til alt sukkeret er vådt. Tænd for blusset og skru ned, når massen koger. Når karamellen begynder at tykne holdes der nøje øje med temperaturen. Temperaturen skal være ca. 153 grader og karamellen skal være lysebrun. Karamellen kan holdes lun på lav varme, men der skal arbejdes lidt hurtigt. 
  8. Dyp toppen af hver fyldt vandbakkelse i den varme karamel, og sæt dem på et stykke bagepapir. Brug et redskap til at holde vandbakkelserne – karamellen er meget varm! 
  9. Byg nu croquembouchen op om formen. Dyp hver karamel-overtrukket vandbakkelse på den ene side i karamellen og saml dem i en cirkel omkring formen, tæt op mod hinanden. Byg én "etage" ad gangen. Der skal arbejdes hurtigt men sikkert. Forsæt til vandbakkelserne danner en ensartet og smuk kegle. Kog evt. mere karamelmasse, hvis karamelmassen bliver grynet og svær at arbejde med. 
  10. Når "tårnet" har sat sig helt, fjernes formen forsigtigt. Du kan evt. folde et stort stykke bagepapir rundt om din croquembouche som støtte, når du skal vende tårnet for at fjerne formen.  
  11. Den færdige croquembouche stilles på et fad og pyntes med blomster. 


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 2