Der er nok dessert til en kæmpe fest, hvis du laver dette lækre franske desserttårn. (©DR)

Croquembouche - tårn af vandbakkelser

Deltagerne i' Den store bagedyst' har prøvet kræfter med denne opskrift, som er en af Mette Blomsterbergs egne opskrifter på den franske klassiker. En kage, der traditionelt laves for at blive præsenteret som et skuestykke, og består af små vandbakkelse samlet til en tårn med brændvarm karamel. Pynt eksempel din croquembouche med sukkerfigurer eller friske blomster.

Tilberedningstid: 2 timer, 20 min. Antal portioner: 60 pers.

Ingredienser

Appelsin- og citroncreme

  • 0,5 stk. vaniljestang
    (Polynesisk.)
  • 1 spsk. sukker
  • 4 dl piskefløde
  • 300 g hvid chokolade
  • 3 blade husblas
  • 0,5 stk. økologisk appelsin
    (Det er vigtigt at appelsinen er økologisk da både skal og saft skal bruges.)
  • 0,5 stk. økologisk citron
    (Det er vigtigt at citronen er økologisk da både skal og saft skal bruges.)

Vandbakkelsesdej

  • 7,5 dl vand
  • 375 g smør
  • 450 g hvedemel
  • 6,33 dl æg
  • 1,5 knivspids salt

Karamel

  • 500 g hvidt sukker
  • 2 dl vand
  • 25 g glukosesirup

Fremgangsmåde

Lav appelsin-/citron-creme

  1. Opblød husblassen i koldt vand.
  2. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene med en anelse af sukkeret på bordet med kniven, så kornene skilles ad.
  3. Bring fløden og vaniljesukkeret til kogepunktet og tag den af varmen. Hak den hvide chokolade fint og kom den op i en stor skål.
  4. Hæld halvdelen af den stadig varme fløde over den hakkede chokolade, rør godt til der dannes en emulsion. Tilsæt mere og mere af den varme fløde.
  5. Vrid husblassen for vand og kom den direkte op i den varme chokoladefløde.
  6. Tilsæt revet skal af appelsin og citron. Tilsæt ligeledes saften.
  7. Rør indtil cremen er ensartet.
  8. Kom cremen op i en ren beholder og afkøl den helt.

 Lav så vandbakkelser ca. 210 stk.

  1. Put varmt vand og smør i en gryde. Tilsæt mel og rør det godt og hurtigt til en "smørbolle".
  2. Tag gryden af varmen. Vent 2-3 minutter og tilsæt æggene et ad gangen under omrøring.
  3. Kom dejen op i en sprøjtepose med en glat tylle (12 mm.). Sprøjt små runde "boller" med en diameter på ca. 3 centimeter ud på bagepapir.
  4. Bages ved 190 grader til de er let gyldne - ca. 15 minutter afhængigt af ovnen. Køl vandbakkelserne helt af inden de fyldes med creme.
  5. Pisk den kolde appelsin-/citron-creme til den er let. Kom en "berlinertyl" i en stofsprøjtepose, og fyld cremen heri. Stik tyllen ind i bunden af hver vandbakkelse og fyld med cremen.

 Lav til slut karamelen: 

  1. Kasserollen, piskeris, termometer og en bagepensel gøres fuldstændigt rene. Kom sukker, vand og glukose op i kasserollen. Rør med en spiseske til alt sukkeret er vådt. Tænd for blusset på høj varme. Når det koger skru da ned på middel varme. Kom koldt vand i en skål og vask kasserollens sider ned med penslen der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå at sukkeret krystalliserer, og senere vil ødelægge karamellen. I hele forløbet "vaskes ned" 8-10 gange - ikke mere.
  2. Når karamellen begynder at tykne stikkes termometeret ned i. Temperaturen skal være 152 grader. Gryden tages af varmen og stilles på et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap. Karamellen skal anvendes så snart den ikke bobler mere - og der skal nu arbejdes hurtigt. NB: det er nødvendigt at koge karamel flere gange.
  3. Dyp toppen af hver fyldt vandbakkelse i den varme karamel, og sæt dem på et stykke bagepapir.
  4. Byg nu Croquembouchen op om en metalkegle: Start med at smøre keglen med en anelse neutral olie.
  5. Dyp nu hver karamel-overtrukket vandbakkelse på den ene side i karamellen og saml dem i en cirkel tæt op mod hinanden. Byg en "etage" ad gangen. Lun evt. karamellen en anelse undervejs. Der skal arbejdes hurtigt men sikkert. Forsæt til vandbakkelserne danner en ensartet og smuk kegle.
  6. Kog løbende mere karamelmasse, når karamelmassen bliver grynet og svær at arbejde med.
  7. Når "tårnet" har sat sig helt, befries det forsigtigt fra metal-keglen og stilles på et fad.

 Afslutning

  1. 1) Pynt til sidst den færdige croquembouche, så den tager sig flot ud.
  • Tip:  Ideer til pynt: karamelblomster, karamelslør, snirkler af vandbakkelse eller snirkler af karamel, friske blomster, chokolade.


Opskriften findes i samlingen

Opskrifter fra 'Den store bagedyst 2012'

Flere opskrifter fra samlinger

Stefan Rodbjerg JacobsenBrownies med lime 1 time
Merete HessKnasende kanelsnegle 1 time
Stefan Rodbjerg JacobsenCitron- og birkescupcakes 2 timer
ana Frolov ChristensenBanancupcakes 2 timer
Kristian JustesenBedstemor med slag i-cupcakes 2 timer
Ditte MolinGulerodscupcakes 2 timer
Ditte MolinChokoladecupcakes uden mel 2 timer
Nana Frolov ChristensenDeath by chocolate 2 timer, 30 min.