Dampet torsk med beurre blanc, stegt porre, vilde æbler og strandmælde
En skøn og delikat forret med torsk, en cremet beurre blanc og stegt og sødmefuld porre. En flot start på en god middag. Opskriften lavede kok Adam Aamann i Madmagasinet, da de var på Food Festival.
Tilberedningstid:
1 time
Antal portioner:
4 pers.
Kok og program
Ingredienser
Dampet torsk
- 500 g torskeryg/filet
- 2 laurbærblade
- lidt smør
- salt og friskkværnet sort peber
- 1 bundt strandmælde
Beurre blanc
- 1 stort skalotteløg
- ½ dl hvidvinseddike
- 500 ml hvidvin
- 250 g koldt smør i tern
- 1 spsk. citronsaft
- salt og peber
Porre og æbler
- 4 små porrer
- olie og smør til stegning
- 5 små vilde æbler
Fremgangsmåde
Dampet torsk
- Skær torsken ud i 4 lige store stykker.
- Tag en gryde med tætsluttende låg. Kom derefter 3 dl vand og laurbærblade i gryden og lad det koge og op.
- Tag en tallerken der kan være i gryden og samtidig rumme de 4 stykker torsk. Smør tallerkenen med lidt smør og placér så torsken herpå. Krydr torskestykkerne godt med salt og friskkværnet peber.
- Stil en stor kop ned i gryden med bunden i vejret, som tallerkenen kan balancere på. Stil derefter tallerkenen på koppen i gryden og sæt låget på. Sørg for at der er blus på gryden og damp torsken i 8-10 min. til den er færdig.
- Drys derefter hvert torskestykke med lidt strandmælde og damp det med i de sidste 30 sek.
Beurre blanc
- Sautér løget i 5 min. 1½ spsk. olivenolie i en kasserolle, uden at det tager farve.
- Kom eddiken på og kog den næsten væk, til der kun er 2 spsk væske tilbage.
- Kom derefter hvidvin på og kog den ind til der er omkring 1 dl væske tilbage i kasserollen.
- Varm forsigtigt løg-vin-væsken op uden at den koger og tilsæt kolde smørtern på 1,5 cm (direkte fra køleskabet), lidt af gangen, imens du pisker dem ud i saucen.
- Der må godt være varme på blusset imens smørret piskes i saucen, men når alt smørret er pisket ud, skru så ned på laveste blus og sørg for at saucen ikke koger, da den ellers vil skille.
- Tag en stavblender og blend saucen grundigt igennem, så den samler sig endnu mere. Smag til med citronsaft, salt og peber.
- OBS:Hvis du ikke er klar med torsken, så stil saucen til side og varm den forsigtigt op før anretning og blend den igennem igen
Porre og æbler
- Skyl og rens porrerne og skær det meste af den grønne top af.
- Steg ved lav varme porrerne på en pande i olie og smør, til de er møre og gyldenbrune på alle sider, det tager ca. 15-20 min.
- Skær æblerne i både og fjern kernehuset. Steg dem på panden med porrerne i ca. 5-6 min. til de er møre og gyldne.
Anretning
- Anret de lune porrer og vilde æbler på en flot tallerken, kom den dampede torsk ved, beurre blanc på og drys med lidt strandmælde og dens blomster.
- Servér resten af beurre blanc saucen til.
