Den skjulte roulade
Denne flotte julekage bagte Liv og Ditte i Den store julebagedyst 2018 som en favoritbagning. En krydret roulade, med praliné og syrlig abrikoskompot, støbes ned i en intens chokolademousse, og placeres på cookiebund. Til sluttes glazes kagen smukt og pyntes med chokolade.
Tilberedningstid:
2 timer, 30 min.
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Krydret rouladebund
-
100 g
æggeblomme
(ca. 5 æg, stl. M/L)
- 100 g lyst rørsukker
- 1½ tsk. CAKE FACTOR
- 160 g æggehvide
-
20 g
lyst
(fra de 5 æg)
- 60 g kage hvedemel
- 1 tsk. bagepulver
Cookiebund
- 100 g rørsukker
- 100 g kagehvedemel
- 1 tsk. bagepulver
- 100 g blødt smør
- 70 g mandler
- 70 g tørrede tranebær
- 20 g kakonibs
- 50 g gold chokolade
Abrikoskompot
- 100 g tørrede abrikoser
-
3
økologiske citroner
(skal af 1½ og saft af alle)
- 20 g frisk ingefær
- ½ tsk. vaniljepasta
- 25 g rørsukker
- 1 dl vand
Brændt mandelpraline
- 50 g mandler
- 50 g lyst rørsukker
- ½ dl vand
- 40 g nougat
- 40 g mælkechokolade
Sesamknas
- 150 g hvidt sukker
- 60 g sort sesam
- 2 nip sort salt
Mørk, karamelliseret chokolademousse
- 4 blade husblad
- 120 g gold chokolade
- 60 g mørk chokolade
- 4 dl piskefløde
- 60 g æggehvide
- 2 spsk. hvidt sukker
Glaze
- 2½ blade husblas
- 110 g hvidt sukker
- 100 g sødmælk
- 120 g hvid chokolade, finthakket
-
125 g
mirror gelé
(kan undlades og erstattes med 1 bl. husblas)
- lidt bordeaux og orange pastafarve
- ½ tsk. guldstøv
Desuden
- 200 g mørk chokolade
- frossen vodka
- guldstøv og bladguld
- chokoladespray eller sprøjtepistol
Fremgangsmåde
Krydret rouladebund
- Del æggene op i æggeblommer og æggehvider – ca. 5 æg til målene.
- Pisk 100 g æggeblommer, 100 g lyst rørsukker og vaniljesukker sammen til en tyk og luftig æggesnaps.
- Æggehviderne piskes let og de 20 g sukker tilsættes og piskes stive.
- Vend mel og bagepulver i æggesnapsen og bagefter vendes æggehviderne forsigtig i.
- Fordel dejen på en bageplade, beklædt med bagepapir, og bag ved 190 grader varmluft i ca. 10-15 min.
- Når den kommer ud af ovnen, vendes den ud på et nyt stykke bagepapir og rulles, med det samme, i et rent viskestykke. Derefter skal den på køl. På den måde holder den form, som en roulade, og revner ikke.
Cookiebund
- Ælt rørsukker, mel, bagepulver og smør sammen til en ensartet masse.
- Hak mandlerne mellemfint i en minihakker, og hak tranebærrene til mindre stykker.
- Ælt mandler og tranebær sammen med de øvrige ingredienser til en ensartet dej.
- Mas dejen ud på en bageplade, beklædt med bagepapir på bunden.
- Bag bunden ved 180 grader varmluft i 15-18 min. Lad den køle af.
Abrikoskompot
- Hak abrikoserne groft, og kog dem møre, med de øvrige ingredienser, i ca. 15 min.
- Blend hele herligheden og opløs den udblødte husblas direkte i den varme abrikoskompot. Stil kompotten på køl i en halv time, til den er afkølet og mere fast i det.
Brændt mandelpraline
- Varm mandler, sukker og vand op på en pande ved middelvarme.
- Når vandet er fordampet og sukkeret er opløst, skrues der en smule ned for varmen og der røres oftes i mandlerne.
- De er færdige, når de er blanke og sukkeret er karamelliseret. Tag 75 g brændte mandler og blend de brændte mandler helt fint.
- Smelt nougat og chokolade over vandbad og vend herefter de blendede mandler i massen.
Sesamknas
- Smelt sukkeret og vend sesam i. Rul ud og drys med salt.
Samling
- Udrul rouladen og skær den til (14 x 23 cm).
- Smør 2/3 af abrikoskompotten ud på rouladen og smør herefter pranline ud over roualden.
- Rul den stramt sammen og pak den ind i husholdningsfilm. Smid den på frost, imens du forbereder resten.
- Skær både cookiebund og seamknas til (9 x 23 cm).
- Smør resten af abrikoskompotten ud over cookiebunden, og læg seamknas herpå med saltsiden nedaf.
- Læg bunden på frost, imens moussen forberedes.
Mørk, karamelliseret chokolademousse
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Smelt chokoladerne over vandbad.
- Varm ½ dl fløde op og rør den udblødte husblas heri. Kom det herefter op i den smeltede chokolade.
- Pisk fløde til en let flødeskum og vend i chokoladen.
- Pisk æggehviderne stive sammen med sukkeret og vend herefter i moussen.
- Hæld lidt mousse i formen (tagrandeform), placer rouladen og giv den et let pres ned i moussen. Kom lidt mere mousse i formen og afslut med bunden.
- Stil kagen på frost i mindst 3 timer eller gerne natten over.
Glaze
- Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 min.
- Hæld sukker og sødmælk op i en gryde og bring det i kog ved middelvarme. Sukkeret skal være smeltet.
- Den hakkede, hvide chokolade kommes op i en høj kande. Hæld den varme mælkebladning op til chokoladen.
- Tilsæt den udblødte husblas og mirror gelé. Tilsæt pastafarve og guldstøv og blend det sammen med en stavblender.
- Lad glazen køle ned til ca. 35 grader.
Desuden
- Temperer den mørke chokolade.
- Lav grene i frossen vodka og små chokoladeblade i en silikone-bladform.
- Befri kagen fra formen og spray den ene ende med chokoladespray. Gerne med en skrå afslutning.
- Placer herefter kagen på en kagerist med en bradepande under. Hæld glazen udover kagen, som ikke er sprayet.
- Dekorer kagen med chokoladegrene, blade, guld og glimmer.
