Den ultimative banankage med chokolade ganache og rom. (©DR)

Den ultimative banankage

I Den Store Bagedyst 2016 lavede Sune denne lagkage som sit første mesterværk. Kagen indeholder banan på alle tænkelige måder i mødet med mandelbunde, chokolade ganache og rom til du skammer dig. Du får Sunes opskrift på den ultimative banankage lige her!

Læg rosiner i blød i rom natten før. Kagen har godt af at trække i minimum 4 timer i køleskabet efter samling og før servering.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mandelbunde

  • 100 g æggeblommer
  • 65 g sukker
  • 1 tsk. bagepulver
  • 100 g hvedemel
  • 50 g mandelmel
  • 200 g æggehvider

Bananbavarois

  • 2,5 dl mælk
  • 4 stk. æggeblommer
  • 60 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 6 blade husblas
  • 2 stk. modne bananer
  • 2,5 dl piskefløde

Bananmarengs

  • 150 g æggehvider
  • 150 g sukker
  • 150 g tørrede bananer
    (bananchips)

Bananmarmelade

  • 400 g modne bananer
  • 140 g sukker
  • 1 stk. citron, saft og skal heraf
    (økologisk)
  • 1 stang vanilje
  • 1 stk. appelsin, skal heraf
    (økologisk)
  • 2 tsk. gul melatin

Mørk chokolade ganache

  • 225 g mørk chokolade
  • 450 g piskefløde

Italiensk smørcreme

  • 300 g sukker
  • 1,5 dl vand
  • 150 g æggehvide
  • 75 g sukker
  • 455 g smør

Romrosiner

  • 200 g rosiner
  • Rigeligt rom

Fremgangsmåde

  1. Mandelbunde:
    Æg og sukker røres luftigt. Mel, bagepulver og mandelmel vendes forsigtigt i. Æggehvider piskes stive, æggehviderne indkorporeres forsigtigt i dejen, så den forbliver så luftig som muligt. Hældes i springform, hvor bunden er foret med bagepapir. Bag ved 190 celcius i ca. 20-30 min til bunden er gylden. Køles i springformen og tages herefter ud, og flækkes i to.
  2. Bananbavarois:
    Mælk og vanilje bringes i kog. Når det koger tilsættes en godt moden banan og hele herligheden blendes. Koges et par minutter herefter. Æg røres med sukker. Halvdelen af den varme mælkemasse hældes over æggene under konstant piskning, og hele herligheden hældes over i gryden igen, og varmes under konstant omrøring til ca. 76 celcius eller lidt over – pas på, det kan skille. Når massen er legeret pænt tilsættes endnu en most banan, samt den udblødte husblas. Sæt på køl.
  3. Bananmarengs:
    Blend de tørrede bananer fint til mel. Æggehvider piskes stive - når hviderne begynder at stivne, tilsættes sukker lidt af gangen. Når massen er stiv og blank, vendes de knuste bananer i. Massen sprøjtes ud i cirkelform på bagepapir og bages ved ca. 150 celcius i ca. 30 min. Afkøles på rist. 
  4. Bananmarmelade:
    Alle ingredienser, bortset fra melatin koges til bananerne er møre, men stadigt har bid. Melatin tilsættes, koges et par minutter, og sættes på køl.
  5. Mørk chokolade ganache:
    Fløde gives et opkog,  hældes over chokoladen og røres til en homogen masse. Sæt denne på køl til helt kold.
  6. Italiensk smørcreme:
    Sukker og vand koges til sirup til den når 116 grader. Æggehvider og sukker piskes til let marengs. Sukkersiruppen  hældes herefter i en tynd stråle ned i hviderne, under konstant omrøring. Piskning fortsættes til massen er rimeligt afkølet (knap stuetemperatur), og iblandes blødt smør, lidt af gangen. VIGTIGT at massen ikke er for varm. 
  7. Rosiner macereres over natten i rom. Hakkes herefter fint. 
  8. Samling:
    Bundene vædes med rom fra rosinerne. Bundene kan evt. stikkes helt rundt ud, vha. en lagkagering. En mandelbund lægges i bunden. Herpå drysses de romsyltede rosiner, og bavarois’en hældes over – OBS, pas på med mængden, dette er det ustabile lag (og tro mig, kagen er sød og fed nok som den er, så der må godt spares lidt). I bavaroisen lægges nu bananmarengsen. 
  9. Herpå smøres med bananmarmeladen. Når ganachen er helt afkølet tages den fra køl, og piskes meget forsigtigt, indtil den tykner flot (OBS. Overpisk endelig ikke). Denne smøres ud over bananmarmeladen, og den sidste bund lægges oven på (trick: Brug den bund som lå nederst i springformen – det er den pæneste. Hele kagen får så lang tid på køl som overhovedet muligt. 
  10. Når du håber og beder for at den har sat sig, tages kagen ud af lagkageringen, og smøres pænt op med den italienske smørcreme. Kagen sættes på køl. Tag kagen ud efter en kort tur i køleskabet, og varm hurtigt siderne med en hårtørrer. Herpå kan du ”klistre” knuste bananchips på siderne. På toppen lægges skivede bananer i et pænt mønster, og hvis du føler dig ekstra pyntesyg, kan der laves tempereret chokoladepynt – kun fantasien sætter grænser.


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 1