Dessert med brombærkompot, cremet chokolade og hasselnøddeknas
Denne lækre dessert smager både fantastisk, og så ser den smuk og stilet ud. Anton lavede disse flotte desserter i glas i 6. sæson af 'Den store bagedyst'. Desserterne består af brombærkompot, karamelliseret hvid chokoladecreme og hasselnøddeknas.
Tilberedningstid:
2 timer
Antal portioner:
8 pers.
Kok og program
Ingredienser
Brombærkompot
- 1 kg brombær
- 30 g sukker (mere eller mindre afhængig af årstid og sort)
- 13 g balsamico
- 1 citron
Dulceycremeux
- 415 g "dulcey" chokolade eller karamelliseret hvid chokolade
- 375 g sødmælk
- 375 g piskefløde
- 1,5 vaniljestang
- 9 æggeblommer
- 40 g sukker
- 3 blade husblas
Hasselnøddeknas
- 80 g hasselnødder
- 30 g mørkt rørsukker
- 30 g sukker
- 1 g fint salt
- 40 g smør
- 100 g hvedemel
- 40 g mælkechokolade
Chokoladevifter
- 100 g mørke chokoladeknapper
Fremgangsmåde
Dulceycremeux
- Tænd ovnen på 200 grader.
- Læg husblassen i blød i vand. Kom mælk og piskefløde i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og kom korn og stang op i flødemassen.
- Hak chokoladen fint og kom den i en skål, mens du koger mælken op.
- Pisk æggeblommer og sukker sammen så det er ensartet, men ikke lyst.
- Hæld den varme mælkefløde ned over æggeblommerne under omrøring. Kom det hele tilbage i gryden og varm det roligt op til ca. 84 grader. Pas på den ikke bliver for varm!
- Tag cremen fra varmen og kom husblassen i. Hæld cremen over chokoladen lidt af gangen på samme måde som med en ganache. Stavblend massen til sidst for at få en lækker konsistens. Hæld cremen i et fad/skål og sæt den på køl.
Brombærkompot
- Kom brombær, sukker og citronsaft (ca. ½ citron) i en gryde og bring det i kog. Lad det koge i ca. fem minutter til brombærrene er møre.
- Mas brombærrene ud med en ske så kompotten bliver lidt mere ensartet i konsistensen. Tilsæt balsamico (hvis du har lyst) og smag evt. om der skal mere i.
- Sæt kompotten på køl.
Hasselnøddeknas
- Tænd ovnen på 200°C.
- Blend alle ingredienser sammen i en foodprocessor til du har en masse krummer. Du kan eventuelt blende hasselnødder og mælkechokolade i en blender/krydderikværn og så blande det sammen med de andre ingredienser med hænderne.
- Spred dejen ud på en bageplade i et godt tyndt lag. Bag din knas i ovnen i ca. 7 minutter til det er gyldent og lækkert.
- Lad din knas køle af.
Lyntemperering
- Hak 25 g chokolade meget fint. Smelt 75 g af din chokolade og varm den op til mellem 53 og 55 grader.
- Hæld din hakkede chokolade ned til din smeltede chokolade og lad din chokolade falde i temperatur til den er 31 grader. Smør chokoladen ud i små vifter på dit acetat. Skær ned gennem midten så du deler vifterne i to.
- Sæt chokolade på køl .
Anretning
- Find otte flotte høje glas frem. Brug evt. plastichandsker når du rører ved glassene, så du undgår fedtfingre. Sørg for at tørre glas af for eventuelle klamheder.
- Kom først godt med brombærkompot i bunden af glassene. Gør dette med en sprøjtepose, klip et godt stort hul og pas på du ikke rammer kanterne. Derefter lægger du et solidt lag knas ovenpå brombærkompotten. Stamp knasen fladt så du tætner det, så cremeuxen ikke kan løbe så nemt. Kom cremeuxen i en sprøjtepose med en 12 mm glat tylle og sprøjt cremen ned i glassene så det går helt op til glassenes kant. Sørg for at udjævne lagene efter hver “rundgang” du sprøjter, så de ser flotte ud, og du får et helt jævnt lag.
- Tag din chokolade og dine brombær ud fra køleskabet. Placer et flot brombær i midten af hvert glas (ikke for stort) og sæt et højt chokoladespir bagved.
- Sæt dem på faddet i den flotte formation.
