Nyfortolkning af citronmånen og citronfromagen. (©DR)

Dessert med citronmåne og citronfromage

Flot dessertanretning baseret på den klassiske citronmåne og den lækre citronfromage. I 6. sæson af 'Den store bagedyst' lavede Rosa denne smukke og smagfulde desserttallerken.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Citronmåner

  • 250 g (blødt) smør
  • 250 g flormelis
  • 125 g mel
  • 125 g kartoffelmel
  • 1,5 tsk. vaniljesukker
  • 1/2 tsk. bagepulver
  • 4 æggeblommer
  • 4 æggehvider
  • 2 citroner

Citronfromage

  • 4 blade husblas
  • 3 æg
  • 1 dl fløde
  • 125 g sukker
  • 1,5 citron

Macarons

  • 2 æggehvider
  • 50 g sukker
  • 60 g mandler
  • 90 g flormelis
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • Gul frugtfarve

Lemoncurd

  • 4 æg
  • 210 g sukker
  • 85 g smør
  • 4 citroner

"Syltet" melon

  • 1/2 melon (f.eks. netmelon eller honningmelon)
  • 3 dl hyldeblomstsaft
  • 1 dl sukker

Italiensk marengs

  • 1/4 dl vand
  • 50 g sukker
  • 1 æggehvide

Pynt

  • 150 g flormelis
  • Gul frugtfarve
  • 75 g smørcreme (af lidt smør og flormelis)
  • 35 g usaltede pistacienødder
  • Blomster i hvide nuancer (stedmoder, roser el.lign.)
  • En håndfuld mynteblade

Fremgangsmåde

”Syltet” melon

  1. Blend sukker og hyldeblomstsaft til en kold lage.
  2. Lav små kugler af melonen og kom det i lagen.


Citronmåne

  1. Rør smørret blødt og drys flormelis i.
  2. Tilsæt skal fra to citroner og citronsaft fra en citron.
  3. Del æggene og kom blommerne i én af gangen.
  4. Sigt mel, kartoffelmel og bagepulver og bland det i dejen.
  5. Pisk hviderne og vend dem forsigtigt i dejen.Fordel dejen i en form i ca. 2½ - 3 cm. højde.
  6. Sættes i en kold ovn på 175 grader og bages i ca. 30 minutter.
  7. Afkøl derefter. 


Citronfromage

  1. Kom husblas i koldt vand.
  2. Æg, sukker og citronsaft røres godt.
  3. Pisk hvider stive og fløden til let skum.
  4. Smelt husblas over vandbad og kom det i æggeblandingen i en tynd stråle, så det køles lidt undervejs.
  5. Når det begynder at tykne, kommes flødeskummet i.
  6. Tilsidst vendes de stiftpiskede hvider i.
  7. Hæld fromagen i en flad beholder/fad. Fromagen skal have en højde på ca. 4 cm.
  8. Afkøl derefter. 


Macarons

  1. Stil ovnen på 140-150 grader. 
  2. Pisk sukker og æggehvider stift (ca. 5 minutter) til det danner mønster.
  3. Mandlerne blendes til fin mel.
  4. Sigt mandelmelet, flormelis og vaniljesukker i og vend forsigtigt rundt.
  5. Tilsæt gul frugtfarve.
  6. Brug en dejskraber til at ”mase” luften ud af dejen og kom derefter dejen i sprøjtepose.
  7. Tag en bageplade og stil ovenpå en anden bageplade og kom bagepapir på.
  8. Sprøjt ud i små dutter på bageplade. Du skal bruge 20 stk i alt. Lav lidt flere, så du kan vælge de pæneste.
  9. Bank pladen hårdt i bordet så eventuelle luftbobler forsvinder. Du kan evt. punktere de sidste med en tandstik.
  10. Bages ved 140-150 grader i 12-13 minutter.
  11. Vend evt. pladerne halvvejs så alle macarons bages éns.
  12. Afkøles.


Lemoncurd

  1. Riv skallen fra to citroner og saften fra alle fire citroner.
  2. Kom æg, sukker og (kun) citronsaft i en gryde.
  3. Varm det op ved middel varme et par minutter. Det må ikke koge.
  4. Tilsæt citronskal og smør.
  5. Pisk indtil det begynder at tykne.


Italiensk marengs

  1. Smelt sukkeret i vandet i en gryde.
  2. Pisk hviderne stive.
  3. Pisk sukkermassen i hviderne i en tynd stråle.
  4. Pisk videre til marengsen er kold. Det tager ca. 5 minutter. 
  5. Kom marengsen i en sprøjtepose.


Anretning

  1. Kom lemoncurd i macarons og læg dem sammen to og to.
  2. Hak pistacienødder fint.
  3. Rør lidt smørcreme.
  4. Rør glasur med citronsaft og gul frugtfarve.
  5. Udstik fem små citronmåner og halver dem.
  6. Kom smørcreme på de buede sider.
  7. Kom gul glasur på.
  8. Rul citronmånerne i hakkede pistacienødder.
  9. Udstik 10 små runde citronfromager.
  10. Sprøjt marengs i små dutter på toppen og brænd dem med gasbrænder.
  11. Dup de syltede meloner på køkkenrulle.
  12. Placer alle dele på en rigelig stor tallerken på stribe.
  13. Pynt med lemoncurd-dutter, blomster og mynteblade.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 5)