Smuk og lækker desserttallerken. (©DR)

Dessert med limecurd, granatæblesorbet og matcha-te

Skal du imponere dine gæster med en flot, lækker og smagfuld dessert? Så prøv denne flotte desserttallerken, som Anton lavede i 6. sæson af 'Den store bagedyst'. Desserten består af forskellige dele. Blandt andet en granatæblesorbet, en syrlig limecurd, karamel og forskellige former for kage med matcha-te. Go' fornøjelse.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Matcha-dacquoise

  • 3 g matcha
  • 200 g mandler
  • 200 g pasteuriserede æggehvider
  • 200 g sukker

Matcha-bavarois

  • 6 g matcha
  • 9 pasteuriserede æggeblommer
  • 300 g sukker
  • 900 g sødmælk
  • 600 g fløde
  • 15 blade husblas

Granatæblesorbet

  • 6 granatæbler
  • 2 citroner
  • 50 g sukker
  • 1 halvkugleform

Karameltuilles

  • 75 g smør
  • 75 g sukker
  • 45 g hvedemel
  • 50 g glukosesirup

Krystalliseret mælkechokolade

  • 100 g mælkechokolade
  • 100 g sukker
  • 100 g vand

Limecurd

  • 1 blad husblas
  • 3 æg
  • 90 g sukker
  • 6 limefrugter
  • 50 g smør

Pynt

  • 1 stk. citronverbena

Fremgangsmåde

Matcha-dacquoise

  1. Tænd ovnen på 190°.
  2. Pisk æggehvider og sukker til en luftig og lækker marengs.
  3. Blend mandler til mandelmel og tilsæt matcha. Smag evt. om der skal mere i - vær dog opmærksom på, at smagen bliver forstærket, når bunden bliver bagt.
  4. Hæld massen i en firkantet form og smør den ud så den har samme tykkelse overalt. Bag den midt i ovnen i ca. 17 minutter til den er gylden og smuk. Tag bunden ud og lad den køle af.


Matcha-bavarois

  1. Pisk æggeblommer og sukker til det er lyst og luftigt.
  2. Kom mælk, fløde og matcha i en gryde og varm det op til kogepunktet.
  3. Hæld den varme mælkeflødemasse over æggene mens du pisker. Kom det hele tilbage i gryden og varm det langsomt op til ca. 84 grader til det tykner let. Pas på det ikke får for meget varme!
  4. Tag gryden fra varmen ved den rette temperatur og hæld massen over i en skål. Kom husblassen i og lad den opløse sig i massen. Kom skålen ned i et isbad/koldt vandbad og rør rundt til massen er kølet - den skal ikke være helt kold.  
  5. Hæld din afkølede masse ud over din dejlige dacquoise-bund og smør med en paletkniv så du har en jævn overflade. Sæt hele kagen på køl.


Limecurd

  1. Læg husblassen i blød i vand. 
  2. Riv skallen af to af limefrugterne og pres dine limefrugter så du har 1 dl saft.
  3. Kom limesaft, skal, æg og sukker i en gryde og varm det op til 85 grader under omrøring.
  4. Tag gryden af varmen og tilsæt smør og husblas. Stavblend til sidst curden for at få en god konsistens. Sæt curden på køl.


Krystalliseret mælkechokolade

  1. Kom sukker og vand i en gryde og varm det op til præcis 139 grader.  
  2. Imens hakker du mælkechokoladen meget fint og kommer den i en skål. 
  3. Når sukkerlagen har den rette temperatur hældes den langsomt i chokoladen under omrøring. Chokoladen vil nu begynde at krystallisere i små klumper og blive crunchy. Sæt den krystalliserede chokolade til side.


Granatæblesorbet

  1. Flæk granatæblerne og pil kernerne ud.
  2. Mas saften ud af kernerne med en kartoffelmoser eller lign. og vej 500 g saft af. Tilsæt derefter sukkeret og 4 spsk citronsaft til saften og rør rundt til alt sukkeret er opløst. Sæt saften på køl.


Karameltuilles

  1. Forvarm ovnen på 175 grader. Bland alle ingredienser godt sammen og smør massen meget tyndt ud på en bageplade. Bag tuilen i 6-7 minutter i ovnen til den er gylden og karamelfarvet. Tag den ud og lad den køle af på en bagerist.  


Granatæblesorbet

  1. Tag din kolde saft ud fra køl og hæld den i ismaskinen. Lad den køre i ismaskinen indtil du har en løs sorbet - den sætter sig mere på frys. 
  2. Tag sorbeten op af ismaskinen og fyld dine små halvkugleforme. Skrab overfladen med en paletkniv for at få overfladen helt lige. Sæt dem på frys.


Anretning

  1. Find fem flotte, store tallerkener frem.
  2. Skær fem flotte stykker af din dacquoise med bavaroise (der er ekstra kage, men det er jo kun godt).
  3. Sæt dine kagestykker på din tallerken og bræk små flager af din tuile (Tre stk i hver kage). Stik dem ind i kagen så nogle stikker ud på den ene side og nogle på den anden.
  4. Placer lidt krystalliseret mælkechokolade i en bunke ved siden af kagen. Der hvor sorbeten skal ligge.  
  5. Kom din limecurd i en sprøjtepose med en glat tylle og sæt tre små dutter i den modsatte ende af hvor sorbeten skal stå.
  6. Tag din sorbet ud og placer en flot halvkugle ovenpå din krystalliserede mælkechokolade.
  7. Slut af med at drysse med lidt ekstra krystalliseret chokolade og sæt også små citronverbenablade på kagen.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 5)