Dyrlægens natmad er en dansk smørrebrøds klassiker. (©DR)

Dyrlægens natmad

Dyrlægens natmad er et klassisk dansk stykke smørrebrød med leverpostej, saltkød og sky. Prøv her Brødrene Prices opskrift, hvor alle elementer selvfølgelig laves fra bunden.

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Saltkød

  • 1 kg lårtunge af kalve eller oksekød

Sprængningslage

  • 110 g salt pr. liter vand
    (75 g salt af nitritsalt)
  • 20 g sukker pr. liter vand
  • 7-8 laurbærblade
  • 20 hele peberkorn
  • 20 korianderfrø
  • 15 allehånde bær
    (tørrede)

Leverpostej

  • Se link til opskrift i fremgangsmåden
    (alternativt købes en god ved slagteren)

Sky

  • Se link til opskrift i fremgangsmåden

Desuden

  • skiver af hjemmebagt rugbrød
    (eller det bedste du kan finde)
  • krydderfedt eller smør
  • Rødløg og karse til garniture

Fremgangsmåde

Saltkød

Bland alle ingredienser til lagen. Der skal røres indtil salt og sukker er helt opløst. Lagen er kold – husk det. Den skal ikke varmes op før under tilberedningen  flere dage senere.
Først skal kødet trække i lagen. Alt efter beholder er ca. 2 liter væske er nok. Læg lårtungen i en beholder med låg,gerne plastik. Hæld lagen over kødet og lad det trække 3 dage i køleskab.  

Tag derefter kødet op. Nu skal det koges. Det foregår i halvt krydder-saltlage som kødet har ligget i – halvt vand. Kog kødstykket i ca. 1 time. Så slukkes blusset, og det salte kød skal blot stå i lagen til den er helt kold. Tag det op og rul kødet i film, og lad det ligge i køleskab.
Stykket kan holde sig i køleskab i en 8-10 dage. (Det kan også fryses. )
Ved servering skæres så tynde skiver som muligt.  

Leverpostej

Se link til brødrenes opskrift på klassisk leverpostej her.
Hvis dyrlægen føler sig særlig fin på den, tilføjes et godt skvæt cognac til blandingen inden den bages som leverpostej.

Sky

Følg vores opskrift på kalvefond her. Det er en langsommelig proces, men det giver en helt anden sky. Ellers køb en god, færdig fond og kog den yderligere ind. Giv den lidt husblas, mens den stadig er flydende. Ca. 7 blade pr. liter. Hvis fonden er rigtig lavet, vil der være gelatine nok i fonden til at den stivner med relativt lidt husblas.

Samling

Smør rugbrødsstykket med krydderfedt. Derpå et tykt lag leverpostej – eller tynde skiver af leverpostej. 

Derpå skyen – pæne skiver sky – ovenpå leverpostejen.  

Derpå skiverne af saltkød

Der pyntes med tynde skiver af rødløg og karse - Gerne blomsterkarse /tallerkensmækker, hvis det skal være lidt moderne-nordisk og fancy. Ellers bare gammeldaws karse.