Jettes eclairs med hindbær og intens chokoladecreme. (©DR)

Eclairs med hindbær og chokoladecreme

I Den store Bagedyst 2016 bagte deltagerene eclairs i første program. Jette lavede disse eclairs med hindbær i alle afskygninger og med en fyldig og mørk chokoladecreme.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Vandbakkelsesdej

  • 75 g vand
  • 75 g mælk
  • 75 g smør
  • 5 g sukker
  • 6 g salt
  • 100 g hvedemel
  • 150 g æg
    (ca. 3 stk.)

Hindbærpuré

  • 400 g hindbær
    (frosne kan bruges)
  • 2 spsk. sukker
  • 2 spsk. vand

Hindbærcreme

  • 250 g hindbærpuré
  • 60 kg æggeblommer
    (ca. 3 stk)
  • 75 g sammenpisket æg
  • 50 g sukker
  • 75 g smør
  • 2 blade husblas

Chokoladecreme

  • 125 g fløde
  • 125 g mælk
  • 50 g æggeblomme
  • 35 g sukker
  • 155 g chokolade ca. 60%

Chokoladestriber

  • 300 g mørk chokolade 60%

Hindbærglaze

  • 2 spsk. hindbærpuré
  • 100 g flormelis

Pynt

  • 50-75 g friske hindbær
  • 1 smule guldstøv

Fremgangsmåde

  1. Vandbakkelsesdej:
  2. Smørret skæres i tern og kommes sammen med vand, mælk, sukker og salt i en gryde. Gryden sættes over varmen – blandingen skal koge med tydelige bobler, så salt og sukker opløses godt i blandingen.Melet hældes i blandingen på én gang, og straks herefter tages gryden af varmen.Rør rundt i blandingen med en træske indtil alt melet er arbejdet ind i blandingen og du kan forme en kugle på bunden af gryden.
  3. Sæt gryden tilbage på middel varme og rør rundt i blandingen indtil du ikke længere kan røre i gryden uden at noget af melblandingen sætter sig fast i bunden af gryden. Det tager cirka 2 minutter. Hold øje med at blandingen ikke brænder på. Hæld derefter blandingen over i en skål og pisk i blandingen indtil det ikke længere damper fra blandingen. Det tager cirka 2 minutter.
  4. Tilsæt herefter æg, ét ad gangen og pisk hvert æg godt ind i dejen inden næste æg hældes i. Efter at have hældt de første to hele æg i blandingen, kan du med fordel piske det tredje. På den måde kan du nemmere styre, hvor stor en mængde du mangler at hælde i. Dejen piskes indtil alle æg er godt indarbejdet i dejen - Du kan teste dejens konsistens ved at røre rundt i dejen med en dejskraber; når du tager dejskraberen op af blandingen skal du kunne se, at dejen danner et V ned fra dejskraberen – ikke for fast og ikke for løbende.
  5. Hæld dejen i en sprøjtepose med stjernetyl og sprøjt eclairs ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Størrelsen skal være ca. 10 cm i længden og ca. 2 cm i bredden. Der bliver 10-12 eclairs ud af denne portion dej.Du kan nu vælge at pensle dine eclairs med en æggeblanding eller sigte en lille smule flormelis ud over dem. Dette trin sikrer en fin brun farve under bagningen.
  6. Sæt dine eclairs i ovnen på 160 grader varmluft i 10 minutter – herefter sænkes temperaturen til 150 grader, og de bages i yderligere 35-40 minutter. Åbn endelig ikke ovnlågen undervejs i bagningen – så risikerer du at dine eclairs falder sammen. Lad dem køle af på en rist.
  7. Hindbærpuré:
    Hindbær, sukker og vand koges ind i en gryde indtil hindbærrene er helt møre. Sigt igennem en si for at sikre at puréen er kerneløs. Lad hindbærpuréen køle af inden du bruger den til creme og glaze.
  8. Hindbærcreme:
    Pisk æggeblommer, æg og sukker sammen. Udblød husblas i koldt vand i ca. 10 minutter. Varm hindbærpuréen op i en gryde og hæld ægge – og sukkerblandingen heri. Lad blandingen varme, indtil den opnår en temperatur på ca. 83 grader (brug termometer). Hæld den afdryppede husblas i blandingen og hold øje med temperaturen på blandingen. Når blandingen når en temperatur på ca. 32 grader tilsættes smør i tern til blandingen, og der piskes til blandingen har en ensartet masse. Sæt på køl.
  9. Chokoladecreme:
    Mælk og fløde varmes i en gryde indtil det når kogepunktet. Æggeblommer og sukker piskes let til en ensartet masse. Hæld lidt af mælke/flødeblandingen op i æggemassen og hæld herefter hele æggemassen op i gryden med mælk og fløde. Varm massen op mens du rører i den hele tiden – den må ikke koge men skal blive tykkere i konsistensen.
  10. Smelt chokoladen over vandbad. Hæld ægge/flødeblandingen over den smeltede chokolade og rør rundt i cremen i 2-3 minutter. Køl cremen ned.
  11. Chokoladestriber:
    Temperér chokoladen over vandbad. Hæld chokoladen ud på et stykke konditorfolie og fordel den med en spartel på folien. Arbejd med lange strøg så chokoladen bliver jævnt fordelt. Lad chokoladen sætte sig – sæt den evt. kort på køl. Skær herfter chokoladen ud i aflange stykker, der svarer til længden og bredden på dine eclairs.
  12. Hindbærglaze:
    Bland flormelis og hindbærpuré til en ensartet masse med en konsistens svarende til glasur.
  13. Sådan samler du din éclair:
    Hindbærcremen sprøjtes ind i dine eclairs ved hjælp af en sprøjtepose med en lang tyl påsat.
  14. Dyp dine eclairs i hindbærglazen ved at holde ved din éclair og dyppe den ned i glazen – det er toppen af din éclair, der skal have glaze på. Skrab evt. ekstra glaze af din éclair ved at bruge fingrene.
  15. Læg nu en chokoladestribe ovenpå mens glazen endnu ikke er tør – det holder chokoladestriben på plads.
  16. Sprøjt chokoladecremen på toppen og pynt til sidst med friske hindbær og en lille smule spiseligt guldstøv.



Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 1