Eclairs med pocheret pære og bergamottecreme, som Sune bagte i Den store Bagedyst. (©DR)

Eclairs med pocheret pære og bergamottecreme

I den Store Bagedyst 2016 bagte deltagerne i første program de små franske kager eclairs. Sune lavede denne opskrift på eclairs med pocheret pære og bergamottecreme, fordi han elsker både vaniljesyltede pærer og smagen af bergamotte. Her har han forsøgt at forene de to smage, og de smukke eclairs bliver både søde, frugtige og parfumerede i smagen.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Choux

  • 75 g vand
  • 75 g mælk
  • 75 g smør
  • 5 g salt
  • 100 g hvedemel Tipo 00
  • 150 g helæg

Bergamotte-creme

  • 200 g piskefløde
  • 1 stk. polynesisk vaniljestang
  • 70 g hvid chokolade
  • ca. 15 dråber bergamotte-olie
    (eller efter smag)
  • 1 blad husblas

Mørdejskiks

  • 125 g smør
  • 85 g flormelis
  • 1 knivspids salt
  • 1 stang vanilje
  • 50 g helæg
  • 50 g mandelmel
  • 210 g hvedemel
  • 2 g bagepulver
  • en smule Mycryo
    (frysetørret kakaofedt)

Pæremarmelade

  • 400 g faste pærer
  • 1 stk. citron, saft heraf
  • 50 g sukker
  • 4 tsk. gul melatin
  • 1 stang vanilje

Pocherede pærer

  • 1 stang vanilje
  • 3 dl vand
  • 3 dl sukker
  • 1 stk. citron, saft heraf

Fremgangsmåde

  1. Choux:
    Vand, mælk, smør, salt og sukker puttes i gryde, og gives opkog. Tage gryden af varmen, tilsæt mel og udrøre til en jævn dej. Sæt gryden på blus igen, og rør dejen til den slipper grydens sider. Dejen kommes i en kold skål og køles til håndvarm. Herpå røres æg i lidt af gangen til dejen er helt glat. 
  2. Eclairs (2,5 cm x 13 cm) sættes på bageplade med stjernetyl (ca. 1 cm i diameter). Du kan drysses kagerne med flormelis, men jeg gør det ikke. Bages ved varmluft ca. 170 celcius i ca 30 min (OBS, ovnlågen må ikke åbnes undervejs, og vær sikker på at bage skallerne rigeligt – heller overbag lidt end tage dem ud for tidligt, idet de ellers klapper sammen). Eclair's tages ud, og der skæres en ridse i siden, så damp kan komme ud. Køles på rist.
  3. Bergamotte-creme:
    Vaniliestangen flækkes, og kornene fjernes med kniv, og udgnides i en anelse sukker. Korn og stang puttes i fløden, som gives en opkog. Husblas kommes i den varme fløde og smeltes her. Blanding hældes over fintakket hvid chokolade og røres til en ensartet masse. Bergamotteolien tilsættes efter smag og blandes. Film cremen og sæt den på køl til den er helt koldt.
  4. Mørdejskiks:
    Sukker og smør røres homogent på røremaskine. Vaniljekorn, salt og æg tilsættes og røres godt. Mel, mandelmel og bagepulver tilsættes og røres til homogen. Dejen samles, filmes og lægges på køl. 
  5. Når dejen er afkølet rulles den ud så tyndt som muligt. Udskær rektangler på 3 x 14 cm og bag disse ved 150-160 grader i 15-20 minutter indtil gyldne. Tag kiksene ud af ovnen og drys dem med det samme med et tynd lag Myvryo på begge sider. 
  6. Pæremarmelade:
    Pærerne skrælles og renses og skæres i fine tern. Pæretern, sukker, citronsaft samt stang og korn af vanilje komme i en gryde (evt. med en smule vand, men så lidt som muligt). Kog til pærerne møre. Herpå tilsættes melatin og der gives et kort opkog. Sæt pæremarmeladen på køl og lad den blive kold.
  7. Pocherede pærer:
    Sukker, vand, vanilje og citron koges sammen til en sirup. Kugler af pære (skrællede) tilsættes og pocheres til de er møre, men stadig har bid og sættes til side. Siruppen kan evt. reduceres, og hældes herefter over pærerne. 
  8. Samling:
    Eclairskallerne flækkes, vælg de pæneste – der vil næsten altid være nogle grimme imellem. Bunden fyldes med pæremarmelade (brug evt. en sprøjtepose), herpå lægges kiksen. 
  9. Den afkølede bergamotte creme tages fra køl, og med elpisker på langsomste tempo, piskes cremen forsigtigt til den lige holder form – OBS, hvis der piskes for meget, kan cremen skille. På den ene langside af kiksen sprøjtes bergamottecremen i et fint mønster, eller i et grimt hvis man er til den slags, og på den anden langside stilles de pocherede pærekugler (afdryppes på papir inden de sættes på). 
  10. En meget skarp kniv bruges til at skære en tynd strimmel ud af Eclairtoppen (på langs), og denne strimmel lægges midt imellem pærekuglerne og cremen. Drys evt. med en anelse guldstøv, hvis du føler dig pyntesyg. 

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 1