Antons anderledes og smukke kage med eksotiske frugter og smage. (©DR)

Eksotisk kage med yuzu og loquat

I Den store Bagedyst 2017 bagte Anton denne anderledes og eksotiske kage, som er inspireret af gaderne i Bangkok med alle deres lys og farver. Kagen indeholder eksotiske ingredienser som yuzu og loquat, som du kan finde hos en orientalsk købmand. Prøv Antons opskrift her.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Yuzugelé

  • 220 g yuzusaft
  • 1 stk. citron
  • 25 g glukose
  • 15 g honning
  • 85 g sukker
  • 5 g pektin

Browniebønnebund

  • 100 g sød bønnemasse
  • 250 g mørk chokolade
  • 350 g sukker
  • 4 stk. æg
  • 160 g hvedemel
  • 100 g smør

Sesamcrunch

  • 200 g sort sesam
  • 200 g sukker
  • 100 g vand
  • 50 g mørk chokolade
  • 120 g mælkechokolade
  • 120 g feuilletine
  • 1 knivspids salt

Loquatmousse

  • 300 g loquatfrugter
  • 65 g sukker
  • 40 g past. æggeblommer
  • 3 blade husblas
  • 1 stk. citron
  • 230 g piskefløde

Soyagelé

  • 8 blade husblas
  • 2 dl vand
  • 12 stk. citroner
    (saft heraf)
  • 7 spsk. soyasauce
  • 3 knivspids sort pastafarve
  • 200 g sukker

Chokoladekupler

  • 400 g hvid chokolade
  • 25 g kakaosmør
  • lidt rød og gul pulverfarve

Fremgangsmåde

Yuzugelé

  1. Kom yuzusaft, citronsaft, glukose og honning i en gryde og varm det op til kogepunktet.
  2. Bland sukker og pektin sammen i en skål. Når yuzusaften koger tilsættes sukkerpektinblandingen og koger med i 1 min.
  3. Fór din 20 cm kagering m. husholdningsfilm og hæld géleen ned i ringen. Sæt geléen på frys.

Browniebønnebund

  1. Smelt smør og tilsæt den hakkede chokolade så det opløser sig i smørret. Kom sukker, bønnemasse, æg og mel i en skål og rør det sammen. Tilsæt chokoladeblandingen og vend rundt. Hæld dejen i en bradepande og bag den i ca 15 min ved 200 °. Tag kagen ud når den er færdig og lad den køle af.
  2. Stik 2 bunde ud af din kage med din 20 cm kagering og sæt dem til side.

Sesamcrunch 

  1. Kog sukker og vand til karamel og tilsæt sort sesam. Lad din sesamkaramel køle af.
  2. Kør karamelmassen sammen med mørk chokolade i en foodprocessor til du har en fin pasta.
  3. Tilsæt smeltet mælkechokolade, fint salt og feuilletine.
  4. Rul massen ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 1 cm tykkelse og sæt den på frys.
  5. Tag massen op fra frys og stik en bund ud med din 20 cm kagering.

Første samling

  1. Fór din 20 cm kagering m. kageplast og placer først en browniebund, derefter din frosne yuzugelé, derefter en browniebund igen, og slut af med at lægge din crunchy sesam bund på toppen. Sæt kagen på køl.
Loquatmousse

  1. Sæt husblassen i blød i koldt vand.
  2. Fjern kerner og skind fra dine loquatfrugter, og kog dem op sammen m. citronsaft til de er møre. Blend dem til en fin puré og vej 115 g puré af.
  3. Pisk dit flødeskum let og sæt til side.
  4. Tag halvdelen af din puré og varm det op til kogepunktet.
  5. Pisk æggeblommer og sukker lyst og luftigt.
  6. Når puréen koger tilsættes husblas og den anden kolde halvdel af din puré. Hele puréen m. husblas tilsættes til æggesnapsen under omrøring. Vend flødeskum i moussen.
Anden samling

  1. Fór din 22 cm kagering m. kageplast, og stil den på det fad, du gerne vil servere kagen på. Tag din lille kage ud fra køl, og løft hele kagen over i den store ring m. to paletknive. Ryk på ringen så der er lige stor afstand ud til kanterne hele vejen rundt. 
  2. Hæld din mousse ud over kagen i den store ring, så det både er på toppen og løber ned af siderne. Sæt kagen på køl.
Soyagelé

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand. 
  2. Kog vand, sigtet citronsaft og sukker op til sukkeret er blevet opløst.
  3. Vrid husblassen og kom den i den varme væske. Kom soya og sort pastafarve i geléen, og lad den køle af, til den har stuetemperatur.
  4. Hæld geléen ud over kagen til du har et fint lag (du skal ikke bruge alt geléen), og lad den sætte sig på kagen på køl til den er helt fast.

Chokoladekupler

  1. Hak 100 g hvid chokolade meget fint. Varm 300 g hvid chokolade op i mikroovn til det er 45 °. Tilsæt den hakkede chokolade og rør rundt til det er blevet opløst. Lad chokoladen falde i temperatur under omrøring til den er 29 ° varm - imens farves kakaosmørret.
  2. Smelt kakaosmørret i mikrovn til det er helt flydende som olie. Del det op i tre portioner og farv dem hhv. gule, røde og orange (hvor du blander rød og gul). Lad kakaosmørret køle lidt, så det bliver tyktflydende.
  3. Pensl din chokoladeform med de tre forskellige farver kakaosmør, og lad det hærde lidt i formen inden chokoladen hældes i.
  4. Hæld din tempererede hvide chokolade i formen og bank med en paletkniv på siderne af formen for at få overskydende chokolade væk. Slut af med at skrabe overfladen glat med paletkniven. Sæt chokoladen på køl.

Servering

  1. Tag kagen ud fra køl og fjern ring og plast. Placer dine flotte farvede halvkupler på toppen af kagen. Pynt evt. kagens sider med tynde plader af hvid chokolade. Server.


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 6)