Sunes smukke mesterværk af en bryllupskage inspireret af en eventyrlig sommernat. (©DR)

En skærsommernats drøm - Bryllupskage

I finalen af Den store Bagedyst 2016, skulle deltagerne bage bryllupskager som deres sidste mesterværker. Sune bagte denne smukke og overdådige kage, delt i tre, som består af kastanjebunde lagt sammen om skønne chokolade- og stikkelsbærmousser. Kagerne er overtrukket med flot glaze og pyntet med små 'biller', bær og sommerblomster. Prøv Sunes opskrift her.

Tilberedningstid: 6 timer Antal portioner: 35 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kastanjebunde

  • 1 kg kastanjecreme
  • 80 g kastanjemel
  • 100 g smør
  • 6 stk. æggeblommer
  • 6 stk. æggehvide
  • 130 g sukker
  • 2 tsk. bagepulver

Dacquoise

  • 345 g æggehvide
  • 120 g sukker
  • 300 g hasselnødder
  • 345 g flormelis
  • 2 stænger vanilje

Stikkelsbærpure

  • 1 kg stikkelsbær
  • 750 g sukker
  • 3 dl vand

Stikkelsbærmousse

  • 450 g æggeblommer
  • 480 g sukker
  • 195 g vand
  • 6 g salt
  • 105 g limejuice
  • 900 g fløde
  • 13 blade husblas
  • 1 l stikkelsbærpure
    (se ovenfor)
  • 1 stang vanilje

Chokolademousse

  • 300 g chokolade
  • 225 g fløde
  • 875 g fløde
    (til skum)

Glaze

  • 10 blade husblas
  • 300 g sukker
  • 166 g vand
  • 300 g glukose
  • 200 g kondenseret mælk
  • 300 g hvid chokolade
  • ca. 1 tsk. perlemor farve
  • grøn pastafarve
    (efter ønske)

Biller

  • 60 g kakaofedt for hver farve
  • 6 g fedtopløselig farve for hver farve
  • ca. 400 g tempereret mørk chokolade

Pynt

  • div. sommerbær og blomster

Fremgangsmåde

  1. Kastanjebunde:
    Kastanjecreme, æggeblommer og kastanjemel, bagepulver og smeltet smør røres sammen til en ensartet masse. Hviderne piskes stive og vendes forsigtigt i. 
  2. Dejen hældes i passende ringforme (16 cm, 22 cm og 25 cm), og bages ved 170 celcius i ca. 20 min., eller til de er let gyldne og hævede. Tryk evt. let på bunden og mærk om den virker bagt OBS. Bundene er meget fugtige, og vil virke ubagte hvis en tandstikker stikkes i. 
  3. Dacquoise:
    Hviderne piskes stive med sukker. Hasselnødderne blendes fint til mel og blandes med flormelis og vaniljekorn. Hvider og nøddeblanding vendes sammen. Sprøjtes ud i 2 cirkler for hver ringform der bruges. 
  4. Bages ved 170 celcius i ca. 15 minutter eller til gyldne – giv dem hellere lidt ekstra tid, bundene er ret svære at håndtere, hvis de er til den lyse side. 
  5. Stikkelsbærpuree:
    Bland stikkelbær, vand og sukker. Bringes i kog og koges ca. 10 minutter. Blendes med stavblender. Køles ned, passer den evt. igennem en sigte. 
  6. Stikkelsbærmousse:
    Sukker og vand koges sammen til en sirup (118 celcius), og imens piskes æggeblommerne på maskine til de er luftige. Når siruppen har rette temp, hældes denne under kraftigpiskning ned i æggeblandingen. Derpå tilsættes limejuice, salt og korn af én vaniljestang. Der piskes til blandingen har stuetemperatur. Derpå tilsættes stikkelsbærpuree og udblødt og smeltet gelatine. 
  7. Til sidst iblandes letpisket fløde. Hvorefter kagen skal lægges sammen relativt hurtigt. 
  8. Chokolademousse:
    Chokoladen smeltes over vandbad. 225 g lun fløde blandes i, og blandingen røres sammen til den er homogen. 875 g fløde piskes til let skum og vendes forsigtet i chokoladeblandingen. 
  9. Sammenlægning af kage:
    I bunden af tre forme, foret med kageplast, lægges først kastanjebunde. Herpå chokolademousse, herpå dacquoise, derpå stikkelbærmousse, herpå dacquoise og så den resterende mousse indtil ringformene er helt fyldt op. Alle kagerne fryses til de er bundfrosne. 
  10. Glaze:
    Sukker, vand og glucose gives et opkog. Hertil tilsættes gelatine og kondenseret mælk. Blandingen hældes over den hakkede hvide chokolade og farve efter behag tilsættes. Glazen emulgeres med stavblender, køles til 35 celcius, og kan herpå benyttes. Glazen hældes over kagen på én gang. Overfladen glattes med en palet, og kanter kan trimmes med en kniv. Kagerne sættes på fad og sættes på køl.
  11. Biller:
    Kakaofedt smeltes direkte i en gryde indtil det er halvt smeltet. Farve tilsættes og det emulgeres med blender. Farven enten sprayes eller males i chokoladeforme i et meget tyndt lag. Når det er afkølet støbes billerne i formene med mørk tempereret chokolade. 
  12. Pynt:
    De glazede kager pyntes med friske bær, blomster, blade og de sjove chokoladebiller. Server!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 9