Farseret kalkun er en fantastisk spise, både juleaften eller en hvilken som helst af årets andre dage. (©DR)

Farseret kalkun

Hvis man er en af dem der ikke vil have flæskesteg juleaften, bør man gøre sig selv den tjeneste, at lave denne farseret kalkun.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 1 stk. kalkun
    (ca. 5-6 kg)
  • 750 g svinesmåkød
  • 200 g indemad fra kalkun eller andelever
  • 350 g spæk
  • 1 stk. løg
  • 2 skiver afskorpet lyst brød
  • 2 tsk. allehånde
  • 3 tsk. timian
  • 1-2 tsk. revet muskatnød
  • 1 sjat cognac
  • 2,5 dl piskefløde
  • 1 spæk til bardering
  • salt og peber

Sauce

  • 2-3 kalkunlår
    (eller 3-4 hønseskrog)
  • 1 smule kalveskank eller andre kraftben
  • 4 løg
  • 1 helt hvidløg
  • 2 porrer
  • 2 gulerødder
  • 1/2 knoldselleri
  • 1 krydderbuket
    (timian, persille, laurbær)
  • 10-12 peberkorn
  • 4-5 nelliker
  • 2 spsk. konc. tomatpure
  • 2-3 spsk. smør
  • 2-3 spsk. hvedemel
  • 2 1/2 dl piskefløde
  • salt og peber

Fremgangsmåde

Farsen

Begynd med farsen lillejuleaften. Kalkunen kan sagtens stå natten over på køl i farseret tilstand.
Kør svine-småkødet gennem kødhakkeren sammen med indmad fra kalkunen eller andelever. Hvis begge dele er umuligt at skaffe, kan kyllingelever bruges i en snæver vending. Spæk, løg og brødet, som først er opblødt i fløden, køres også igennem hvorpå farsen røres grundigt med krydderier og cognac.
Det er vigtigt at smage farsen til, og hvis man ikke er vild med at smage på rå fars, kan man stege en lille frikadelle og se om krydringen er tilstrækkelig. Den skal smage af noget. Hvis man regner med at saltmængden skal være ca. 10-12 g. pr. kg. fars går man ikke helt galt i byen. 

Farser kalkunen

Så farseres den forreste del af kalkunen, altså oppe ved halsen. Det er vigtigt ikke at stoppe for meget fars ind, da den udvider sig ved stegning. Resten skal ind i den anden ende af kalkunen, men den del af farsen breder man først ud på en pande og varmer op mens man vender flittigt på den. Den skal ikke brune, blot varmes igennem, så er man sikker på at undgå at støde på rå fars når der skæres for juleaften. Når kalkunen er farseret lukkes den forsvarligt med kødnåle.
Skulle der blive lidt fars til overs, kan man komme det i en lille ildfast skål og stege det i ovnen med kalkunen den sidste times tid. 

Stegning

Hvis man går til bords ved syv-tiden, sættes kalkunen i ovnen omkring klokken tre efter at man først har smurt den med smør og drysset den med rigeligt salt. Dyret placeres på risten over bradepanden hvor der i forvejen er hældt ca. 3/4 liter fond samt lidt opskåret løg og gulerod.
Kalkunen brunes ved ca. 220 grader til den er smuk og gylden, og så skrues der ned til ca. 150 grader. Over brystkødet hæftes med kødnåle store stykker tyndt spæk for at forhindre udtørring og under stegningen bliver kalkunen dryppet flittigt med fonden.
Tag kalkunen ud omkring kl. 18:30 så den kan stå og trække lidt med sølvpapir over sig. Imens færdiggøres sovsen .

Skulle der blive lidt til overs, kan man plukke det sidste kød af kalkunen og lave en dejlig ragout til en af juledagene.

Sauce

Selve fonden laves i dagene op til jul. Er man heldig at skaffe sig nogle kalkunlår er det godt, ellers må man klare sig med hønseskrog, eller en god stor suppehøne samt lidt kraftben.  Lår eller skrog samt ben hugges ud i mindre stykker og brunes godt af i lidt olie i en stor gryde. De rensede grøntsager kommes ved og bruner med. Løgene halveres og skærefladen ristes mørkebrun på en tør pande. Det giver fonden en smuk kulør. Hvidløget halveres. Tomatpureen brunes med til sidst for at tage lidt af syren, og så hældes der vand på til alt er dækket. Kog op og skum flittigt. 
Lad fonden koge ved svag varme i ca. 4 timer og si den så, skum fedt fra og kog den yderligere ind. Der skulle gerne blive ca. 1½-2 liter god fond som smages til med salt.  Skulle den stadig virke lidt "bleg" i det, må den hjælpes med lidt koncentrat. 3/4 liter fond tages fra og kommes i brade-panden samen med kalkunen. Resten af fonden koges evt. yderligere ind. Så laver man en opbagning af 2-3 spsk. smør og det samme i mel som man lader blive karamelfarvet. 
Fonden tilsættes under piskning og sovsen får lov til at koge igennem for svag varme i en times tid. Når kalkunen er klar, sies skyen fra og afskummes grundigt for fedt.
Hæld skyen i sovsen og tilsæt en passende mængde piskefløde samt evt. en smule kulør. Kog sovsen igennem og smag den til. Mangler den noget? Måske en lille smule koncentreret kødkraft? Et lille bløb portvin? Lidt ribsgelé? Smag, smag, smag. 

Tilbehør

Du kan kan finde opskrifterne på Brødrene Prices tændstikskartofler, æblepeberrod og cranberrysaucelige her, som dejligt tilbehør.