Prøv at lave din egen fermenterede kål - det er både sundt og så smager det godt. (©DR)

Fermenteret rødkål

I Madmagasinet handlede det om syltning og fermentering, og Adam Aamann lavede denne opskrift fra Aarstiderne på fermenteret rødkål. Kålen er lækkert at bruge som tilbehør til mad eller i salater og sandwiches.

Kålen skal stå og fermentere i en lille måneds tid inden den er klar til brug

Tilberedningstid: 30 min. Antal portioner: 12 pers.

Ingredienser

  • 1 kg rødkål
  • 20 g groft havsalt
  • evt. nelliker og kanel

Fremgangsmåde

  1. Start med at finde et 2-liters patentglas frem til din fermentering.
  2. Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl bladene fri for jord, og læg dem til side til senere brug.
  3. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte (kernestykkerne kan du bruge i en anden ret). Snit derefter kålen i 1 cm brede strimler.
  4. Vej ingredienserne af, og bland det hele i en stor skål. Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter.
  5. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
  6. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen.
  7. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.
  8. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset. Luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
  9. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
  10. VIGTIGT: Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner - ellers kan glasset springe. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og til sidst undlade det helt.
  11. Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre.
  12. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.
  13. Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar.