Fermenteret rødkål
I Madmagasinet handlede det om syltning og fermentering, og Adam Aamann lavede denne opskrift fra Aarstiderne på fermenteret rødkål. Kålen er lækkert at bruge som tilbehør til mad eller i salater og sandwiches.
Kålen skal stå og fermentere i en lille måneds tid inden den er klar til brug
Tilberedningstid:
30 min.
Antal portioner:
12 pers.
Kok og program
Ingredienser
- 1 kg rødkål
- 20 g groft havsalt
- evt. nelliker og kanel
Fremgangsmåde
- Start med at finde et 2-liters patentglas frem til din fermentering.
- Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl bladene fri for jord, og læg dem til side til senere brug.
- Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte (kernestykkerne kan du bruge i en anden ret). Snit derefter kålen i 1 cm brede strimler.
- Vej ingredienserne af, og bland det hele i en stor skål. Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter.
- Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
- Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen.
- Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.
- Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset. Luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
- Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
- VIGTIGT: Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner - ellers kan glasset springe. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og til sidst undlade det helt.
- Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre.
- Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.
- Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar.
- Tip: Den fermenterede rødkål smager fantastisk i en flæskestegssandwich. Få her Adam Aamanns opskrift på en moderne flæskestegssandwich med æbler, syltet selleri og fermenteret rødkål.
