Filet af knurhane med courgetteblomster (©DR)

Filet af knurhane med courgetteblomster

Denne ret laves oprindeligt med rouget og langouster, som er hhv. en fisk og et fint krebsdyr, men da det kan være svært at finde dem herhjemme, har vi valgt at bruge fileter af knurhane og fars af jomfruhummer i denne opskrift. Det bliver også rigtig godt!

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 4 stk. store fileter af knurhane
  • 8 stk. courgetteblomster
    (gerne med en minicourgette for enden)
  • 16 stængler sølvbede

Farsering af knurhanefileterne

  • 12-16 stk. jomfruhummerhaler
  • 2 skiver hvidt brød
  • 2 dl fløde
  • 2-3 spsk. bacon i tern
  • 2-3 spsk. blandede krydderurter
  • en smule salt
  • 1 knivspids peber

Farsering af courgetteblomster

  • 12-16 stk. jomfruhummerhaler
  • 2 dl fløde
  • 2 stk. æggehvider
  • 1 smule piment d'Espelette
    (chili krydderri)
  • en smule salt
  • 1 knivspids peber
  • 1 knivspids muskatnød
  • 1 håndfuld estragon, persille og purløg

Garniture

  • 12-16 stængler blade fra sølvbede
  • 1 spsk. smør
  • en smule salt
  • 25 g parmesan

Sauce

  • ca. 30 stk. jomfruhummer skaller
  • 1 dl olivenolie
  • 1 stk. løg
  • 2-3 fed hvidløg
  • 1 stk. stor gulerod
  • 2 stængler blegselleri
  • 1 stk. fennikel
  • 4 cl cognac
  • 3 dl hvidvin
  • 5 dl fiskefond eller vand
  • 2 stk. laurbærblade
  • 2 kviste timian
  • 1 spsk. koldt smør
  • 1-2 stk. tomater
  • 0,25 stk. saltsyltet citron

Fremgangsmåde

  1. Farsering af knurhanefileter:
    Kog baconternene i lidt vand i 3-4 minutter og lad dem køle af. Udblød brødet (uden skorpe) i fløden. Tag jomfruhummerhalerne ud af skallerne og fjern tarmstrengen. Hak jomfruhummerhalerne groft, baconternene ligeså. Bland jomfruhummer og bacon med det udblødte brød så det binder sammen som en fars. Tilsæt evt. lidt mere fløde hvis den virker for tør. Bland de hakkede krydderurter i og smag til med salt og peber. Fordel farsen på kødsiden af knurhanefileterne.

  2. Farsering af courgetteblomster:
    Tag jomfruhummerhalerne ud af skallerne og fjern tarmstrengen. Blend halerne i en foodprocessor med lidt salt. Tilsæt æggehvider og blend videre i 20-30 sekunder. Tilsæt så fløden mens der stadig blendes. Smag til med piment d'Espelette, muskatnød, salt og peber. Rør finthakkede krydderurter i farsen, kom den i en sprøjtepose og sæt den på køl i 1/2 times tid. (Imens laves sauce og tilbehør)

  3. Vask courgetteblomsterne og dup dem forsigtigt tørre på køkkenrulle. Åbn kronbladene og fjern de små støvdragere. Ved hjælp af sprøjteposen fordeles farsen nu inde i courgetteblomsterne. Fold kronbladene indover farsen, så den bliver lukket inde. Læg de farserede courgetteblomster i en steamer, eller på en rist i en gryde over kogende vand, og damp dem i 10-12 minutter.

  4. Garniture:
    Kom sølvbedestilkene i en gryde med letsaltet vand der lige dækker. Kom en klat smør ved og damp stilkene til de er møre. Fisk dem op og lad dem dryppe af på et viskestykke.

  5. Skær dem til i lige lange stykker og læg dem side om side på en smurt bageplade, så de danner 4 firkanter. Drys hver firkant med rigeligt revet parmesan og sæt pladen under grillen til osten er smeltet og begynder at få lidt farve. 

  6. Sauce:
    Klargør og hak alle grøntsagerne groft. Steg hummerskallerne ved høj varme i olivenolie, mens de bearbejdes med en grydeske. Der må gerne bruges så meget vold, som muligt. Når de har fået en god farve og der dufter af skaldyr, kommes grøntsagerne ved og de sauteres til de falder sammen. Kom tomatpure ved og lad den også stege igennem et øjeblik. Flamber med cognac og hæld derpå hvidvin og fiskefumet på. Kom laurbærblad og en kvist timian på og lad fonden koge roligt i en 20-25 minutter. Si fonden over i en anden gryde og kog den ind til den smager intenst og godt. Pisk det kolde smør i og kom tomattern og finthakket saltsyltet citronskal ved. Smag til med salt og peber.

  7. Klargøring og anretning:
    Steg de farserede knurhanefileter på en pande i varm olivenolie. Først på skindsiden i 2-3 minutter og derpå den farserede side i 3-4 minutter. 

  8. Anretning:
    Placer en firkant af sølbede i midten af hver tallerken. Læg to farserede courgetteblomster på hver tallerken. Læg en knurhanefilet på hver sølvbedefirkant og kom saucen ved.