Denne lidt alternative tilgang til fish and chips er en perfekt kombination mellem syndigt fastfood og lækkert gastronomi. Imponér dine venner med dette mesterværk! (©DR)

Fish and chips med bønnepuré og tatarsauce

Fish and chips på en helt anden måde! I denne opskrift på fish and chips har Adam Price lavet panko-fritter, sprødstegt pancetta, en tartarsauce og selvfølgelig lækker paneret fisk.

Det kan være en fordel at have gjort kartoflerne klar inden man begynder på madlavningen. Man kan f.eks. fryse dem ned og tage dem op på dagen.

Tilberedningstid: 1 time, 40 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Fisk

  • 800 g torskefilet
  • 330 ml indian pale ale
  • 330 ml koldt vand
  • 1 pakke økologisk gær
  • 300 ml mel
  • 1 knivspids gurkemeje

Edamamepuré

  • 2 stk. skalotteløg
  • 1 smule olie
  • 3 dl hønsefond
  • 400 g edamamebønner
    (alternativt kan 800 g frosne ærter også sagtens bruges.)
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber
  • 1 smule sukker

Sprød pancetta

  • 8 skiver pancetta

Tartarsauce

  • 1 bundt persille
  • 1 bundt dild
  • 0,25 stk. fennikel
  • 75 g pasteurisede æggeblommer
  • 1 spsk. kapers
  • 1 spsk. cornichons
  • 1 spsk. sherryvineddike
  • 1 spsk. dijonsennep
  • 1 tsk. salt
  • 1 stk. økologisk citron
  • 3 dl vindruekerneolie

Pommes frites

  • 6-8 stk. bagekartofler
  • 1 håndfuld hvedemel
  • 100 g æggehvide
  • 200 g pankorasp
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

Fremgangsmåde

Lav først frituredej til fisk:

  1. Bland og pisk øl, vand og gær i en stor skål. Tilsæt lidt efter lidt mel og gurkemeje, og pisk dejen jævn. Lad den stå og trække i ca.30 min. indtil dejen er begyndt at gærde. Pisk dejen igennem igen før brug.


Lav dernæst edamamepuré:

  1. Svits skalotteløget i olie uden de tager farve. Tilsæt varm hønsefond, og de smuttede bønner el. ærter, og lad dem simre koge. Når væden er kogt lidt ind, blendes det hele og smages til med salt, peber og lidt sukker.


Lav herefter den sprøde pancetta:

  1. Læg pancetta skiverne på en silikone bage måtte el. et stk. bagepapir. Læg et tilsvarende stk. henover, og læg dem i pres mellem to bageplader, og bag dem sprøde ved ca. 160 grader i ca. 15 min.

Lav tartarsaucen:

  1. I en blender puttes æggeblommer, dild, persille, sherryeddike, kapers, cornichons, fennikel, sennep, en lille tsk. salt, citronskal og saft, og blendes sammen til en jævn blanding.

  2. Ved lav hastighed tilsættes olien lidt efter lidt til saucen tykner. Smag evt. til med de forskellige ingredienser.


Pommes frites:

  1. Tænd frituren på 130 grader. Skræl bagekartoflerne og skær dem til fritter på ca. 1x1 cm og 6 cm i længden. Skyl fritterne grundigt under koldt vand for at skylle noget af stivelsen væk. Tør dem på et viskestykke. Blancher dem i ca. 7 min i den varme olie, tag dem op, og køl fritterne.

  2. Nu er de klar til at blive til pommes frites (man kan med fordel lave hele denne proces på forhånd, og gemme pommes fritterne i fryseren, klar til brug). Sæt nu frituren på 185 grader. De afkølede fritter vendes først i hvedemel, derpå æggehvide, og til slut pankorasp, inden de ryger i frituren til de er gyldne og sprøde. Krydre dem godt med salt og peber.


Til slut friteres torskefileterne:

  1. Torskefileterne vendes i mel, krydret med salt og peber, og vendes en efter en i frituredejen. Fritér dem i ca. 6 min. efter fritterne. Dræn dem herefter for olie på noget fedtsugende papir.

  2. Server fisken med fritter, ærtepure, tatarsauce og sprød pancetta.