Lækker friskesuppe, der passer perfekt til en varm sommerdag, med et glas køligt hvidvin ved siden af. (©DR)

Fiskesuppe

Her er opskriften på en særdeles velsmagende fiskesuppe med blandt andet krabbe, jomfruhummer og blåmuslinger.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 2 kg fiskeben og hoveder
    (Gerne af pighvar eller anden fladfisk)
  • 1 kg reelt, fast fiskekød
    (Pighvar, torsk, havtaske eller lign.)
  • 6 stk. krabbeklør
  • 12 stk. jomfruhummer
  • 1 kg blåmuslinger
  • 75 cl tør hvidvin
  • 3 stk. porrer
  • 2 stk. persillerødder
  • 4 stængler blegselleri
  • 2 stk. fennikel
  • 4 stk. løg
  • 4-5 stk. fed hvidløg
  • 2 stk. gulerødder
  • 1 bundt persille
  • 1 dl pernod
  • 3-4 stk. laurbærblade
  • 6-8 stk. peberkorn
  • 1 smule safran
  • 3-4 dåser koncentreret tomatpuré
  • 1 smule ekstra fiskekraft
    (efter smag)
  • 1 smule olivenolie

Fremgangsmåde

  1. Rens alle grøntsager og skær dem ud i mindre stykker. Skyl fiskeben og hoveder fri for rester af blod og fjern gæller. 
  2. I en stor gryde opvarmes en pæn sjat olivenolie, og heri kommes halvdelen af løgene, lidt hvidløg, halvdelen af porrene, blegsellerien, fennikel og persillerod. Det sauteres et øjeblik, og så kommers fiskeben og hoveder ved. Vend rundt på det hele over middel varme i 6-8 min. 
  3. Kom halvdelen af tomatpuréen ved, lad den riste med et øjeblik og hæld så 1/3 flaske hvidvin på samt vand til alt er dækket. Tilsæt laurbærblad og peber og lad det koge roligt i 20-25 min. Si suppen over i en stor skål og sørg for at presse al saft og kraft igennem sien. 
  4. Mens denne suppe koger, renses muslingerne på sædvanlig vis. Børst muslingerne grundigt under rindende vand og fjern skægget. Alle muslinger, der ikke lukker sig, kasseres. 
  5. I gryden kommes nu lidt olivenolie, og her i sauteres halvdelen af de løg, der er tilbage, halvdelen af porrerne, halvdelen af hvidløgene og persillen hakket groft med stilk og det hele. Når løgene er ved at klare, tilsættes 1/3 flaske hvidvin, det koges op, og muslingerne tilsættes. 
  6. Damp dem åbne under låg og over kraftig varme i 4-5 min. Si suppen og pil muslingerne fra. Jeg plejer at pille halvdelen af muslingerne ud af skallen og lade den anden halvdel blive i deres skal. Det ser pænt ud i den endelige suppe. 
  7. Sæt muslingerne til side. Hæld muslingefonden over i skålen med fiskefond. 
  8. Så kommer vi til jomfruhummerne. Bræk halerne fra og afskal dem. Pas på fingrene - skallerne kan godt være skarpe. Sæt de rensede haler til side. Hæld en sjat olivenolie i gryden og kom skallerne fra jomfruhummerne ved og rist dem over kraftig varme under omrøring. Knus og mas dem så meget som muligt under denne proces. 
  9. Kom de resterende grøntsager ved samt resten af tomatpuréen. Sauter det hele i 4-5 min. Hæld halvdelen af Pernod'en på og flambér. Sluk ilden med resten af hvidvinen og kom vand på til det dækker. Kog ved middelvarme i 20-25 min. Si fonden over i skålen med suppe. 
  10. Nu har vi en særdeles velsmagende suppe, som kommes tilbage i den rene gryde og smages til med safran, salt og peber og evt. lidt koncentreret fiskekraft, hvis det er nødvendigt. Hertil kan suppen forberedes i god tid. 
  11. Et kvarter inden, den skal spises, skæres den faste fisk ud i mundrette stykker. Krabbeklørene knækkes hist og her og koges i suppen i 10-15 min., og endelig tilsættes fisken, muslingerne og hummerhalerne de sidste 5 min., og her skal suppen kun lige skælve. Den serveres rygende varm med hårdtristede brødcrouton'er og en kraftig Rouille. 

TIP! Bestil fiskeben i forvejen hos fiskehandleren. Det er ikke altid, han har, hvad du skal bruge.