Når flæskestegen tilberedes i sous vide bevares al saft og resultatet er mørt og dejligt kød til julemiddagen. (©DR)

Flæskesteg i sous vide

I programmet Jul i Det Kongelige Kobberkøkken lavede James Price denne opskrift på flæskesteg tilberedt i sous vide, hvor svær og steg tilberedes hver for sig. Tilberedningen i sous vide sikrer, at stegen bliver ens tilberedt hele vejen igennem, og at al saft og kraft bevares. Sværen steges sprøde og gyldne i ovnen, og tilsammen får man det mest saftige og møre kød med de helt rigtige, sprøde svær til julemiddagen. Tilberedningen er en langsommelig affære, men resultatet er det hele værd.

Tilberedningstid: 7 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

  • 1,5 kg kamsteg
  • salt og peber
  • 4-5 stk. laurbærblade
  • 1 spsk. smør

Fremgangsmåde

  1. Flæskestreg:
    Skær sværen med fedt af flæskestegen. Krydr stegen med salt og peber og kom den i en vakumeringspose sammen med laurbærblade og lidt smør. Vakumer stegen og sæt den i sous vide vandbad på 59 grader i 6 1/2 time. 
  2. Tag stegen ud af posen og brun den af i en pande. Lad den trække tildækket i 15 minutter inden den skæres ud. Den sky der har samlet sig i posen tilsættes flæskestegssovsen. 
  3. Flæskesvær:
    Sværen fra kamstegen - evt. suppleret op med ekstra rå svær fra slagteren - skæres ud i strimler og koges i saltet vand i 20 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af, og læg dem i en bradepande. De må helst ikke ligge oven på hinanden, men bredes pænt ud.  
  4. Steg dem i ovnen i ca. 30-35 minutter ved 200 grader (alm. ovn) til de er gyldne og sprøde. Undervejs hældes afsmeltet fedt fra bradepanden. 
  5. Lad sværene dryppe af på fedtsugende papir og drys dem med salt evt. iblandet lidt pulveriserede laurbærblade og nelliker. 
  6. Sværene holder sig sprøde i flere dage, hvis de opbevares i en lufttæt beholder. De kan varmes op i en lun ovn inden servering.