Den ultimative flæskestegssandwich med sprød svær og rødkål (©DR)

Flæskestegssandwich - den ultimative

Der er intet bedre end en klassisk flæskestegssandwich med sprød svær og rødkål. Skift pølsevognens udgave med denne opskrift fra Brødrene Price og smag forskellen!

Svinekammen skal koge i 6-7 timer.

Tilberedningstid: 8 timer Antal portioner: 8 pers.

Ingredienser

Svinekam

  • 800 g svinekam uden svær og fedt
    (Få sværen med i et helt stykke! Og måske lidt ekstra....)
  • 1-2 spsk. salt
  • 1 kvist timian
  • 2-3 stk. laurbærblade

Rødkål i trykkoger

  • 0,5 stk. rødkålshoved
  • 30 g andefedt
  • 6-7 cl æbleeddike
  • 1 dl ribssaft
  • 1-2 tsk. kommen
  • 1 stor spsk. sukker
  • 1 smule salt

Agurkerelish

  • 2 stk. agurker
  • 1 stk. skalotteløg
  • 1 spsk. salt
  • 1 dl eddike
  • 1 dl sukker
  • 1 spsk. maizena
  • 1 spsk. eddike
  • 1 stk. grøn chili

Fremgangsmåde

  1. Svinekam:
    Vakumer svinekammen, eller få slagteren til at gøre det, sammen med salt, timian og laurbærblad. Kog den ved 65 grader i 7 timer. Dette er svært uden en sous vide maskine, men man kan forsøge sig med en gryde vand og et termometer. Den skal passes undervejs, og temperaturen må reguleres med koldt vand. Tag svinekammen ud af vakuumposen, dryp den af på køkkenrulle, og steg den derpå i hed olie på en pande, så den lige får lidt stegeskorpe.

  2. Rødkål i trykkoger :
    Smelt fedtet i trykkogeren og vend kålen i det. Tilsæt eddike, ribssaft, kommen, sukker og salt. Læg låg på trykkogeren, og bring den i kog. Lad den koge under tryk i 10 minutter, og tag så trykket af gryden. Smag evt. kålen til med ekstra salt og sukker.

  3. Meget sprøde svær:
    Skær og skrab alt fedtet af sværen. Kom den i en gryde med saltet vand og kog den helt mør under låg (ca. 1 1/2 time) Tag den derpå op, lad den køle af, og skær den i passende stykker (ca. 6-7 cm på hver led). Læg stykkerne i en dehydrator og tør dem ved 70 grader i 6-7 timer, til de er helt hårde og tørre. Dette kan også gøres på den rist i en ovn, det tager bare lidt længere tid. Når sværene skal bruges, varmes neutral olie op til 180 grader, og frituresteg sværene til de puffer op. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og drys dem med en blanding af salt og pulveriseret laurbær.

  4. Agurkerelish:
    Riv agurken på den grove side af råkostjernet. Finhak løget. Drys begge dele med salt og kom det i en sigte, så det kan dryppe af. Kog eddike og sukker op. Læg revet agurk og løg i et viskestykke og pres al væden ud af dem. Kom dem i eddikelagen og lad dem simre et par minutter sammen med den finthakkede grønne chili. Rør maizenaen med lidt vand og kom det i gryden. Lad det koge et minuts tid under omrøring. Sæt til afkøling.

  5. Anretning:
    Skær to forsvarlige skiver svinekam per person. Flæk en (hjemmebagt) burgerbolle og kom lidt agurkerelish på underdelen, derpå svinekam, så rødkål, et stort flæskesvær og endelig den øverste del af bollen.