Flæskestegssandwich med æbler, syltet selleri og fermenteret rødkål
En flæskestegssandwich med sprød steg og tilbehør af rødkål er en rigtig klassiker. Få her Adam Aamanns opskrift på en lækker flæskestegssandwich i bløde briocheboller med sennepsmayonnaise, syltet knoldselleri og fermenteret rødkål. Så er den ultimative middag hjemme.
Tilberedningstid:
2 timer, 30 min.
Antal portioner:
12 pers.
Kok og program
Ingredienser
Flæskesteg
- 2 kg nakkekam
- 5-6 friske laurbærblade
- groft havsalt
Syltet knoldselleri
- 1 stort knoldselleri
- 1½ spsk. havsalt
- 5 dl eddike
- 4 dl sukker
- 3 dl vand
- 1 spsk. hel, sort peber
- 8 stængler timian
Sennepsmayonnaise
- 3 stk. æggeblommer
- 2 spsk. grov sennep
- 1 spsk. estragon- eller hvidvinseddike
- 5½ dl smagsneutral olie
- ½ dl koldpresset rapsolie
- 1 tsk. havsalt
- peber efter smag
- 1-2 spsk. vand
Anretning
- 12 bløde boller - eks. brioche
- 2-3 syrlige aromatiske æbler
- 2 store rødløg
- fermenteret rødkål
Fremgangsmåde
Flæskesteg
- Rids sværen på nakkekammen i 1 ½ cm brede ridser, skær kun ned til fedtet og ikke til kødet, da der kan boble væske op, som ødelægger den sprøde svær.
- Gnid kødsiderne og sværen grundigt med salt også ned mellem sværene.
- Læg nakkekammen med sværen nedad i et ildfast fad med vand, der står 1,5 cm op af nakkekammen, og sæt den i ovnen ved 200 grader i 15 minutter.
- Vend derefter nakkekammen med sværen opad og sæt den på en rist over det ildfaste fad. Skru ovnen ned på 150 grader og steg 1 time og 15 minutter.
- Skru nu ovnen op på 250 grader og steg i ca. 10 minutter.
- Hold godt øje med gris og svær i disse minutter. Sværen skal boble op og få en gyldenbrun farve. Når den har det, tages grisen ud og hviler 15-20 minutter. inden den skæres ud.
Syltet knoldselleri
- Skær bund og top af knoldsellerien og skær derefter skrællen af siderne.
- Skyl selleri, kniv og skærebræt og skær knoldsellerien i 2 ½ cm tykke, store skiver.
- Indstil dit mandolinjern til 1 mm’s tykkelse og skær de tykke skiver i tynde lange strimler på mandolinjernet.
- Vend selleristrimlerne med salt i en stor skål og lad dem trække i min. 1 time. Vend sellerien rundt et par gange undervejs og dryp den til sidst af i en sigte. Kom sellerien i et sylteglas.
- Kog eddike, sukker og vand op sammen med krydderierne, kog lagen i et par minutter og hæld den over sellerien i sylteglasset.
- Lad det afkøle med låg på og sæt det i køleskabet, hvor det kan holde sig i op til 3 måneder.
Sennepsmayonnaise
- Kom æggeblommerne i en stor skål sammen med grov sennep, lidt salt, friskkværnet peber og 1 spsk. eddike og pisk det godt sammen med en elpisker - eller hvis du har et godt ballonpiskeris til at samle mayonnaisen med.
- Pisk nu olien i æggeblommerne lidt ad gangen i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien og pisk mayonnaisen godt igennem. Fortsæt til al olien er tilsat og pisk derefter lidt vand i.
- Pisk igen godt igennem – dette er med til at sikre, at mayonnaisen ikke skiller, og at den får en flot og homogen konsistens.
- Smag til sidst til med salt og evt. ekstra eddike. Stil straks mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 4-5 dage.
Anretning
- Skær æblerne i tynde skiver og rødløgene i ringe.
- Tag nogle af de syltede selleri op af lagen og lad dem dryppe lidt af i en sigte.
- Flæk bollerne og lun dem let i ovnen.
- Skær flæskestegen i skiver, så der er sprød svær på hver skive.
- Smør bollerne, på over- og underbolle, med sennepsmayonnaisen og læg syltet selleri, rødløg og skiver af æble på underbollen, efterfulgt af en skive flæskesteg.
- Kom den fermenterede rødkål ovenpå og slut af med overbollen. Få opskriften på fermenteret rødkål her.
- Server.
