En ægte dansk klassiker. Flæskesteg og rødkål i en blød bolle. (©DR)

Flæskestegssandwich med æbler, syltet selleri og fermenteret rødkål

En flæskestegssandwich med sprød steg og tilbehør af rødkål er en rigtig klassiker. Få her Adam Aamanns opskrift på en lækker flæskestegssandwich i bløde briocheboller med sennepsmayonnaise, syltet knoldselleri og fermenteret rødkål. Så er den ultimative middag hjemme.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 12 pers.

Ingredienser

Flæskesteg

  • 2 kg nakkekam
  • 5-6 friske laurbærblade
  • groft havsalt

Syltet knoldselleri

  • 1 stort knoldselleri
  • 1½ spsk. havsalt
  • 5 dl eddike
  • 4 dl sukker
  • 3 dl vand
  • 1 spsk. hel, sort peber
  • 8 stængler timian

Sennepsmayonnaise

  • 3 stk. æggeblommer
  • 2 spsk. grov sennep
  • 1 spsk. estragon- eller hvidvinseddike
  • 5½ dl smagsneutral olie
  • ½ dl koldpresset rapsolie
  • 1 tsk. havsalt
  • peber efter smag
  • 1-2 spsk. vand

Anretning

  • 12 bløde boller - eks. brioche
  • 2-3 syrlige aromatiske æbler
  • 2 store rødløg
  • fermenteret rødkål

Fremgangsmåde

Flæskesteg

  1. Rids sværen på nakkekammen i 1 ½ cm brede ridser, skær kun ned til fedtet og ikke til kødet, da der kan boble væske op, som ødelægger den sprøde svær.
  2. Gnid kødsiderne og sværen grundigt med salt også ned mellem sværene.
  3. Læg nakkekammen med sværen nedad i et ildfast fad med vand, der står 1,5 cm op af nakkekammen, og sæt den i ovnen ved 200 grader i 15 minutter.
  4. Vend derefter nakkekammen med sværen opad og sæt den på en rist over det ildfaste fad. Skru ovnen ned på 150 grader og steg 1 time og 15 minutter.
  5.  Skru nu ovnen op på 250 grader og steg i ca. 10 minutter.
  6. Hold godt øje med gris og svær i disse minutter. Sværen skal boble op og få en gyldenbrun farve. Når den har det, tages grisen ud og hviler 15-20 minutter. inden den skæres ud.

Syltet knoldselleri

  1. Skær bund og top af knoldsellerien og skær derefter skrællen af siderne.
  2. Skyl selleri, kniv og skærebræt og skær knoldsellerien i 2 ½ cm tykke, store skiver.
  3. Indstil dit mandolinjern til 1 mm’s tykkelse og skær de tykke skiver i tynde lange strimler på mandolinjernet. 
  4. Vend selleristrimlerne med salt i en stor skål og lad dem trække i min. 1 time. Vend sellerien rundt et par gange undervejs og dryp den til sidst af i en sigte. Kom sellerien i et sylteglas.
  5. Kog eddike, sukker og vand op sammen med krydderierne, kog lagen i et par minutter og hæld den over sellerien i sylteglasset.
  6. Lad det afkøle med låg på og sæt det i køleskabet, hvor det kan holde sig i op til 3 måneder.

Sennepsmayonnaise

  1. Kom æggeblommerne i en stor skål sammen med grov sennep, lidt salt, friskkværnet peber og 1 spsk. eddike og pisk det godt sammen med en elpisker -  eller hvis du har et godt ballonpiskeris til at samle mayonnaisen med.
  2. Pisk nu olien i æggeblommerne lidt ad gangen i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien og pisk mayonnaisen godt igennem. Fortsæt til al olien er tilsat og pisk derefter lidt vand i.
  3. Pisk igen godt igennem – dette er med til at sikre, at mayonnaisen ikke skiller, og at den får en flot og homogen konsistens.
  4. Smag til sidst til med salt og evt. ekstra eddike. Stil straks mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 4-5 dage.

Anretning

  1. Skær æblerne i tynde skiver og rødløgene i ringe.
  2. Tag nogle af de syltede selleri op af lagen og lad dem dryppe lidt af i en sigte.
  3. Flæk bollerne og lun dem let i ovnen.
  4. Skær flæskestegen i skiver, så der er sprød svær på hver skive.
  5. Smør bollerne, på over- og underbolle, med sennepsmayonnaisen og læg syltet selleri, rødløg og skiver af æble på underbollen, efterfulgt af en skive flæskesteg.
  6. Kom den fermenterede rødkål ovenpå og slut af med overbollen. Få opskriften på fermenteret rødkål her.
  7. Server.