Foie gras i savoykål (©DR)

Foie gras i savoykål

Denne opskrift på foie gras i savoykål er en eksklusiv fransk ret, hvor foie-gras indbages i pakker af savoykål med ægte trøfler. Server til en god middag, når det skal være ekstra luxuriøst.

Begynd dagen før og lad foie gras trække i en saltlage natten over.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 500-600 kg ande foie gras
    (Bed om at få den mest faste konsistens, de har)
  • 1 stk. savoykål
  • 2 stk. majroer
  • 2 stk. gulerødder
  • 2-3 stk. sorte trøfler
  • 2 skiver godt hvedebrød
  • 0,5 l kraftig hønsefond
  • 1 sjat sauternes
    (eller anden god, hvid dessertvin)
  • 2 kviste frisk timian
  • 2 stk. fedtnet
    (skal bestilles et par dage i forvejen hos slagteren)

Fremgangsmåde

  • Note:
    Det må være op til den enkelte, om man vil spise foie gras eller ej. Vi ved, at det er en ingrediens, der er mange holdninger til. Vi har gjort op med os selv, at vi ikke ønsker at undvære foie gras, men eftersøger dog løbende produkter, der er lavet på en mere etisk måde end den gennemsnitlige foie gras, man almindeligvis kan købe.

  1. Start med at koge en kraftig saltlage: En liter vand til 100 gram salt. Kog op, og lad den blive kold i køleskab. Læg foie gras'en i saltlagen i 24 timer i køleskab. Lagen skal dække leveren.

  2. Næste dag:
    Blanchér store blade af savoykål i kogende vand i nogle minutter. Læg dem på et viskstykke. Skær stokken af bladene. Du skal bruge så store, pæne blade som muligt.

  3. Rens foie gras'en for årestammer, det vil sige bræk leveren i de store stykker den naturligt falder i, og fjern hvad der ligner blodårer og sener. Arbejd hurtigt: leveren smelter ved håndens naturlige temperatur.

  4. Opskriften er som sagt til fire, hvorfor vi laver to kålpakker:
    Saml stykkerne til to pæne halvmåner (altså en kugle skåret over på midten) af lever. Læg en skive savoykål nederst. Løft bunken af lever over på kålen. Riv tynde skiver af trøffel over. Dæk med et blad kål. Et nyt riv af trøfler - og et nyt blad kål. Cirka to til tre lag oven på foie grasen.

  5. Pak det hele i fedtnet, og sæt de to kålpakker på et ildfast fad. Drys lidt fine terner af gulerod og majroe ved og lidt timian. Hæld lidt hønsefond og et skvæt hvidvin ved, og sæt dem i ovnen på 150 grader i 30 minutter.

  6. Kernetemperaturen, siger nogle af de kloge, bør være 53-54 grader. Hvor meget foie gras'en sætter sig, er ikke mindst et spørgsmål om, hvilken kvalitet man får fat på. Min vurdering er: Giv den hellere lidt for meget end for lidt i varmen.

  7. Mens leveren bager, laves fine små croutons af brødet: skær et par skiver godt, lidt tørt hvedebrød i små, fine tern. Steg dem sprøde i rigeligt olivenolie med lidt hvidløg i. Kom dem på fedtsugende papir, så de er helt sprøde og ikke fedtede.

  8. Tag kålpakkerne ud af ovnen. Fjern resterne af fedtnettet. Skær pakkerne midt over, og derefter en gang på tværs. Servér to kvarte til hver gæst, og kom lidt varm fond over lige før servering, og drys siden med sprøde croutons.

  • TIP: Den bedste røde bourgogne er ikke for god til denne ret. 

Opskriften findes i samlingen

Hovedretter til nytårsaften