Foie gras terrine (©DR)

Foie gras terrine

Find en god ande foie gras, som kan benyttes til terrine, og forsøg dig med denne fremragende opskrift. Foie gras terinne kan både serveres med lidt ristet rugbrød eller salat og tørrede, stegte figner. En delikat ret, som falder i de flestes smag. Vær opmærksom på, at den skal marineres natten over i køleskabet. Når foie grasen er tilberedt og færdig, har den godt af at stå i køleslabet et par dage, før den skal serveres.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 0 pers. Denne opskrift er nem at lave.

Kok og program

Ingredienser

  • 500-600 g ande forie gras
  • 9 g salt
  • 1 g peber
  • 1 tsk. sukker
  • 3 cl armagnac eller cognac

Fremgangsmåde

Foie gras findes i flere kvaliteter. Én der er god til at stege, og én der er god til terrin. Husk at få fat på den sidste slags.

Når du står med din foie gras, vil du opdage, at den er uhyre blød at arbejde med, nærmest som koldt smør. Den er nemmest at have med at gøre, hvis rummet ikke er alt for varmt.

  1. Leveren er delt i to lapper. Begynd med at trække dem fra hinanden. Oppe i den tykke ende af hver lap sidder der noget årestamme. Det fjernes. Og så deler man ellers leveren i mindre stykker, mens man fjerner hvad, man kan få fat i af små sener og årer. Brug hænder og en stegepincet. 
  2. Der vil være nogle bittesmå røde blodkar, som man ikke kan fjerne, men det gør ikke noget. Vigtigst er at få fjernet hvad der måtte være af små sener, for de er dumme at sidde og tygge på. 
  3. Når det er gjort, flytter man sin foie gras, som nu er i en masse mindre stykker, over i en skål. Så krydres den med salt, peber, sukker og armagnac, og der vendes godt rundt i det hele. 
  4. Derpå tager man en passende form, presser stykkerne ned i den og glatter overfladen ud. Formen, som ikke må være større end den lige kan rumme leverstykkerne, kan være af porcelæn, men jeg har også af og til brugt en lille bageform. Den skal blot være aflang og med lige sider, så man kan skære ensartede skiver af den færdige terrin. 
  5. Nu marineres foie gras’en natten over i køleskabet. Dæk den grundigt til med film, ellers kan den godt ilte i overfladen. 
  6. Dagen efter fjerner man filmen og laver et tætsluttende låg af sølvpapir. Formen sættes i et vandbad i ovnen, og den skal være 150 grader varm. 
  7. Når terrinen er i ovnen, slukker man, og lader den bage i eftervarmen i ½ times tid. Når den kommer ud, vil der være et fint lag fedt på overfladen. Ellers presser man leverstykkerne lidt ned med en ske, så vil fedtet stige op. 
  8. Og så er det ellers bare i køleskabet med den. Her må den gerne opholde sig i et par dage, før den skal spises. 
  9. Når den skal serveres, skæres den i ret tynde skiver med en varm kniv. Højest to skiver pr. næse, ellers bliver det for meget. Den kan nydes, som den er, blot med lidt tyndt ristet toast til. 
  10. Man kan også servere skiverne på en bund af lidt blandet salat og give tilbehør af tørrede figner, der er stegt op på en pande i lidt smør og derpå glaseret med lidt balsamico. 
  11. Tynde skiver rugbrød ristet sprøde i olivenolie på panden er også fremragende til. 

Jeg ved godt, at det anbefales at drikke en sød sauterne til foie gras, men jeg synes, det bliver en tand for meget og foretrækker en god Gewürtztraminer.