En smuk forårstallerken med søde og syrlige smagsoplevelser. (©DR)

Forårsdessert

Denne smukke forårsdessert lavede Emil i Den store bagedyst 2018 som et mestervæk. Desserten er inspireret af moderne og dekonstruerede desserter, og indeholder mange sjove elementer med forskellige konsistenser og smage. Desserten smager friskt og let at stikkelsbær, lime, hvid chokolade og karamelliseret hvid chokolade. Server som det søde punktum til en flot middag.

Tilberedningstid: 2 timer, 45 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Blondie

  • 66 g karamelliseret hvid chokolade
  • 66 g smør
  • 1 æg
  • 50 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 35 g hvedemel
  • 50 g hasselnødder
  • 50 g karamelliseret hvid chokolade

Panna cotta

  • 3 blade husblas
  • 4½ dl fløde
  • ½ dl limesaft
  • 20 g sukker
  • 120 g hvid chokolade

Stikkelsbærcurd

  • 3-3½ blade husblas
  • 250 g stikkelsbær
  • 2 lime, saft heraf
  • 62 g smør
  • 200 g sukker
  • 2 æg

Hyldeblomst-lime kaviar

  • 1 l smagsneutral olie
  • 0,75 dl hyldeblomstsaft
  • 0,25 dl limesaft
  • 1 knivspids grøn frugtfarve
  • 4 blade husblas

Chokoladesne

  • 45 g karamelliseret hvid chokolade
  • 15 g maltodextrin

Chokoladegrene

  • 250 g karamelliseret hvid chokolade
  • 140 cl vodka

Pynt

  • 1 lime, skal heraf
  • grøn skovsyre
  • tallerkensmækkere og lilla stedmorblomster

Fremgangsmåde

Forberedelse

  1. Tænd ovnen på 180° varmluft.
  2. Kom smagsneutral olie i fryseren til hyldeblomst-lime kaviar.
  3. Kom vodka i fryseren til chokoladegrene.

Blondie

  1. Smelt smør og chokolade.
  2. Pisk æg, sukker, salt og hvedemel sammen. Pisk/vend chokolade-smørret i massen.
  3. Hak nødderne og chokoladen groft og vend det i dejen.
  4.  Bag blondieen i en smurt og foret form ved 180° varmluft i 25 minutter.

Panna cotta

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde, limesaft og sukker i kog.
  3. Smelt den udblødte husblas deri.
  4. Hæld massen over den finthakkede chokolade og rør til det er smeltet.
  5. Hæld panna cottaen i en foret form med flad bund, og stil den koldt til den har sat sig.

Stikkelsbærcurd

  1. Læg husblas i blød i kold vand.
  2. Kog stikkelsbær ud med limesaft.
  3. Sigt massen over i en anden gryde og tilsæt smør og sukker – lad det smelte i.
  4. Pisk æggene sammen og hæld massen over mens der piskes.
  5. Hæld massen tilbage i gryden og kog, mens der piskes, til massen er tyknet og nået 82°.
  6. Smelt husblassen i curden. Hæld derefter curden over i et fad, som dækkes med film (helt til overfladen) og sættes på køl.
  7. Når curden er sat, hældes den i en sprøjtepose.


Hyldeblomst-lime kaviar

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Bring hyldeblomstsaft og limesaft i kog i en gryde. Smelt husblassen i massen.
  3. Lad massen hvile og køle lidt ned mens der laves chokoladesne og chokoladegrene.
  4. Sug massen op i en kanyle eller pipette og dryp den ned i den iskolde olie.
  5. Stil olien med kaviar på køl indtil anretning.
  6. Hæld da massen gennem en sigte og skyld kaviarne forsigtigt med koldt vand.

Chokoladesne

  1. Smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovn.
  2. Rør chokoladen i maltodextrinen, til konsistensen er ensartet og som sne. Det er nemmest at bruge hænderne.

Chokoladegrene

  1. Temperer chokoladen og fyld den i en sprøjtepose eller lign.
  2. Hæld den kolde vodka i en dåse eller lign.
  3. Klip et lille hul i sprøjteposen og sprøjt grene/spirer/pinde i den iskolde vodka.
  4. Fjern forsigtigt grenene og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Pynt

  1. Udstik en cirkel pannacotta og placer den midt på tallerkenen.
  2. Lav små bunker af chokoladesne på tallerkenen.
  3. Udstik små cirkler af blondie og placer den på tallerkenen.
  4. Sprøjt små toppe af curd på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  5. Placer kaviar på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  6. Placer et par grene på hver tallerken og pynt med spiselige blomster og blade.