Forloren skildpadde er egentlig en ragout, men kan også laves i en tyndere udgave, så den bliver til suppe som her. (©DR)

Forloren skildpaddesuppe ala Price

En nyfortolkning af en af retterne i Karen Blixens novelle "Babettes Gæstebud". Den franske kok Babette må i 1800-tallet flygte fra sit fædreland og havner ved skæbnens ugunst som tjenestepige hos to aldrene frøkener i en lille missionsk fiskerby, hvor hun tåles men ikke trives. En dag vinder hun i lotteriet og insisterer på at bruge pengene på et stort og enestående festmåltid, der viser hvilken kunstner hun er på sit felt. Til denne opskrift er inspirationen Karen Blixen og den store kærlighed hun igennem sit liv havde til mad, mennesker, naturen og kunst. Karen Blixen var selv en sublim kok og middagen i Babettes Gæstebud er en af verdens berømte måltider, som igennem tiden har inspireret mange store kokke verden over.

Tilberedningstid: 1 dag Antal portioner: 12 pers.

Ingredienser

Suppen (consommé)

  • 2 kalvehaler
  • 2 kalveskanke
  • 1 kg oksespidsbryst
  • 1 suppehøne
  • 1 kalvetunge
    (koges for sig)
  • 4 løg
  • 1 knoldselleri
  • 5-6 gulerødder
  • 4-5 porrer
  • 5-6 tomater
  • 1 helt hvidløg
  • 1 bundt krydderbuket (suppevisk) af frisk timian, toppen af porrerne, frisk persille

Gazepose med "skildpaddekrydderi"

  • 5-6 nelliker
  • 2 tsk. tørret merian
  • 4 tsk. tørret timian
  • 2 tsk. tørret oregano
  • 2 tsk. tørret salvie
  • 2 tsk. tørret rosmarin
  • 2 tsk. tørret fennikel
  • 3 cm frisk ingefær
  • 1 spsk. tørret korianderfrø
  • 1 spsk. sort peber
  • 8 stk. tørrede laurbærblade
  • 2 stk. muskatnød

Klaring af suppen

  • 1 kg hakket oksekød
  • 2 løg
  • 1/2 knoldselleri
  • 2 gulerødder
  • 300 g champignoner
  • 8 æggehvider + skaller fra æggene
  • Cirka 1/2 flaske madeira
  • Cirka 2-3 dl tør sherry

Royale

  • 4 æg
  • 4 æggeblommer
  • 4 dl fløde
  • Salt og hvid peber efter smag

Pynt

  • 2 courgetter
  • 4-5 store gulerødder

Fremgangsmåde

  1. Kalvehaler, skankene i mindre stykker, spidsbrystet og suppehønsene kommes i en stor gryde og overhældes med vand, som skal dække helt.
  2. Bring vandet i kog og skum grundigt overfladen af løbende.
  3. Imens renses og udskæres alle grøntsagerne, - løgene halveres (lad skallen blive på) og “brændes” på skærefladen på en tør pande til de er næsten sorte.
  4. Kom grøntsager og Krydderbuket (suppevisk) i gryden (hvor kødet ligger) samt skildpaddekrydderierne bundet i en gazepose.
  5. Tilsæt evt. mere vand til alt er dækket. Kog suppen roligt i 8 timer. Skum jævnligt og tilsæt evt. lidt mere vand undervejs hvis der koger for meget væk.
  6. Si derpå suppen og lad den koge ind til den smager godt og kraftigt. På dette tidspunkt kan man godt begynde at salte suppen forsigtigt, da det kan være svært at fornemme smagen, hvis den er helt usaltet. Til 12 pers. skal der beregnes ca. 3 liter af den færdige suppe, og da det yderligere vil svinde i suppen, skal der på dette tidspunkt være omkring 5 liter, hvis man vil være på den sikre side.
  7. Al kraft fra kød og grøntsager er kogt ud og må kasseres.
  8. Køl suppen hurtigt af, og hæld den i en beholder, som sættes i køleskabet natten over. Dagen efter kan man let pille fedtlaget, som har samlet sig på overfladen af.
  9. Kalvetungen koges for sig i saltet vand med lidt suppeurter i 2-2 1/2 time.
  10. Når den er lunken, kan skindet let flås af ved hjælp af en lille skarp kniv.
  11. Køl tungen helt af, og skær den derpå ud i fine små tern, som opvarmes i suppen inden servering.
  12. 10.Kog suppen op og evt. yderligere ind. Smag den til med salt.
  13. Så skal suppen klares. Kør alle de rensede til klaring af suppen i en foodprocessor til de er finthakkede.
  14. Kør også det hakkede kød igennem foodprocessoren, til det nærmest er en pasta.
  15. I en gryde, der kan rumme suppen og lidt til kommes æggehviderne, som piskes sammen til de begynder at skumme let. Kom alle de finthakkede grøntsager i og bland grundigt. Hæld derpå den lune suppe over og rør det hele sammen.
  16. Sæt gryden over ilden og bring i kog. Lad det hele simre forsigtigt i ca. 1 time. Der danner sig et fast lag af klaringsingredienserne på toppen af suppen, som vil samle alle uklarhederne.
  17. Si den klarede suppe over i en anden gryde gennem en sigte foret med ostelærred eller lign.
  18. Smag suppen til med madeira og tør sherry. Man kan også salte den yderligere, men saltningen kan gøre suppen lidt tåget.
  19. Royale: Bland æg, æggeblommer og fløde godt sammen. Smag til med salt og hvid peber og sigt massen over i en passende smurt form.
  20. Bag den i vandbad ved 100 grader i en time. Lad royalen køle helt af og skær den derpå i ganske små tern, som opvarmes i suppen lige inden servering.
  21. Pynt: Courgetter og gulerødder udstikkes med et ganske lille parisiennejern til små perler, som koges i suppen til de lige er møre. Tilsæt kalvetungen i små tern.
  22. Server suppen med brioche kuvertbrød.
  23. Velbekomme .