Fragilité pyntet med spiselige blomster (©DR)

Fragilité

I Den Store Bagedyst laver Helle denne smagfulde fragilité. Kagen er fyldt med marengs, nougat/mokka-creme og en dejlig syrlig sirup og citronverbena.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Nougat/mokkacreme

  • 200 g blød nougat
  • 100 g flormelis
  • 8 stk. pasteuriserede æggeblommer
  • 250 g smør
  • 1 dl varm, meget stærk kaffe

Sirup lemon/lime og citronverbenacreme

  • 2 stk. økologiske lime
  • 2 stk. økologiske citroner
  • 1 håndfuld krydderurter: citronverbena, mynte, citronmelisse evt oregano
  • 50 g sukker
  • 1 dl vand

Fragilitébunde

  • 250 g hasselnødder, gerne afskallede
    (evt blandet med pistacienødder)
  • 10 stk. bitre mandler
  • 150 g flormelis
  • 8 stk. æggehvider
  • 0,5 tsk. eddike

Hasselnøddekrokant

  • 1 dl sukker
  • 2 dl afskallede hasselnødder

Pynt

  • 3 stk. passionsfrugter
  • 1 håndfuld friske blåbær
  • 1 smule spiselige blomster
    (fx violer)
  • 1-2 blade krydderurter

Fremgangsmåde

Lav nougat/mokkacreme:

  1. Alle ingredienser skal være stuetempererede. Kom nougat, flormelis og æggeblommer i en røremaskine med piskeris og kør det til en ensartet masse. Kom den tempererede smør (tern) i lidt ad gangen sammen med den varme kaffe. Kør cremen indtil den har en dejlig cremet konsistens.

Lav sirup lemon/lime og citronverbana:

  1. Riv skallen og pres saften af de 4 citrusfrugter. Hak krydderurterne fint. 
  2. Giv alle ingredienserne et opkog og lad det simre i 5-10 min. 
  3. Si kerner, krydderurter og frugtkød fra. Kog saften ind til den består af 1 dl sirup.

Lav lemon/lime og verbenacreme: 

  1. Når siruppen er let afkølet, opløses de to blade husblas i. 
  2. Når det er helt afkølet, piskes siruppen i mascarponen sammen med vanilje.

Lav fragilitébunde: 

  1. Hak ca. halvdelen af nødderne samt de bitre mandler til mel. Resten hakkes groft. 
  2. Pisk æggehviderne med flormelis og eddike til en sej og luftig masse. 
  3. Vend nødderne i marengsen. Fordel marengsen i en bagepapir-beklædt bageplade. 
  4. Bag marengsbunden i ca. 1 time ved 100 grader. Sæt ind imellem en grydeske i klemme i ovndøren for at slippe dampen ud.

Lav hasselnøddekrokant: 

  1. Smelt sukkeret på en pande. Tilsæt grofthakkede nødder. Spred dem ud til afkøling på fx bagepapir.

Så samler vi kagen: 

  1. Skær den afkølede bund i tre lige store rektangler. 
  2. Smør et lag mokkacreme på den nederste bund, fordel den grofthakkede krokant ud over mokkacremen og læg endnu en bund på kagen 
  3. Smør et lag lime/lemoncreme på næste lag og læg den sidste og pæneste bund på toppen 
  4. Er der creme til overs smør siderne op 
  5. Pynt med creme, bær, passionsfrugt , krydderurter og violer 
  6. Stil på køl indtil servering