(©DR)

Fragilité med nødder, nougat og mokka

Kombinationen af hasselnød, nougat og espresso giver denne opskrift på Mette blomsterbergs Mokka-fragilité en fyldig smag. De ristede hakkede hasselnødder giver et knasende modspil til den bløde nougat-smørcream.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 8 pers.

Ingredienser

Hasselnøddebunde

  • 240 g sukker
  • 260 g hasselnøddekerner
  • 300 g pasteuriserede æggehvider
  • 1 spsk. kartoffelmel

Smørcreme

  • 75 g nougat
  • 375 g smør
  • 180 g flormelis
  • 1/2 dl kold espresso

Pynt

  • 300 g hasselnøddekerner
  • 1 tsk. flormelis

Fremgangsmåde

  1. Lav hasselnøddebundene:
    Lav en hasselnøddegrød ved først at blende halvdelen af sukkeret med alle hasselnødderne så fint som overhovedet muligt i en foodprocessor. Tilsæt en tredjedel af æggehviderne og lad 'grøden' køre nogle minutter.

  2. Kom den op i en stor skål. Bland kartoffelmel og 4 spiseskefulde af det resterende sukker i en meget stor skål (skålen skal kunne rumme al marengsen, når den er pisket).

  3. Tilsæt resten af æggehviderne og pisk dem til en stiv og sej marengs, mens det resterende sukker kommes i undervejs. Rør nøddegrøden sammen med en tredjedel af marengsen - rør godt. Kom dette op i skålen med marengs og vend nu det hele forsigtigt sammen. Stop når massen er ensartet.

  4. Klargør bageplader med bagepapir. Til kagen skal der bruges tre bunde. Anvend kageringen som en slags skabelon til at ramme den præcise størrelse på bundene ved at placere ringen på bagepapiret.

  5. Kom dejen op i en engangssprøjtepose uden tyl. Klip et lille hul på en cm. Sprøjt dejen ud i tre cirkler i et helt jævnt, ca. 1/2 centimeter tykt lag. Stop cirklen ca. 1/2 centimeter fra kageringens kant. Flyt 'skabelonen' og gentag.

  6. Bag bundene i en 170 grader varm ovn i 18-22 minutter til de er gyldne og giver efter ved et let tryk. Afkøl bundene helt og befri dem forsigtigt for bagepapiret.

  7. Lav smørcremen:
    Smelt nougaten i en lille skål over vandbad. Kom stuetempereret smør og flormelis op i en skål og rør det luftigt - minimum 10 minutter. Anvender du en røremaskine, bruges spartlen. Anvender du en håndmikser, bruges piskerisene. Kom, imens du rører, den smeltede nougat op i smørblandingen. Tilføj slutteligt den kolde espresso lidt ad gangen.

  8. Gem 2-3 spiseskefulde smørcreme til at smøre kagen op med, når den er kold og klar til at blive pyntet. Kom resten af smørcremen i en engangssprøjtepose uden tyl i. Opbygning: Læg den første hasselnøddebund i den rengjorte kagering. Klip et 2 cm. stort hul i sprøjteposen og sprøjt smørcreme jævnt ud på den i ca. 1 centimeters tykkelse.

  9. Læg en ny bund på og gentag med smørcreme, til alle bundene er brugt. Slut med en bund. Stil kagen i køleskabet minimum tre timer eller gerne til næste dag. Rist hasselnøddekernerne i ovnen ved 180 grader i ca. 8 minutter. Afkøl nødderne let og nulr hinderne af ved at massere dem imellem hænderne. Afkøl dem helt og blend dem fint i en foodprocessor. Befri den kolde kage fra formen med en lille kniv eller en bundselbrænder.

  10. Smør den resterende, stuetempererede smørcreme tyndt ud på både top og side. 'Lim' de fint blendede nødder herpå. Drys med sigtet flormelis.