Frankfurter med det hele og en kold kongobajer til (©DR)

Frankfurter

Prøv Brødrene Prices opskrift på en hjemmelavet frankfurter, som de lavede den i programmet 'Spise med Price - en ristet med det hele'. Server gerne en kold kongobajer til!

Lav pølserne, sennep og agurkesalat dagen i forvejen.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Ingredienser

Frankfurter

  • 1 kg magert svinekød
  • 500 g svinekød
    (f.eks. kæbesnitte)
  • 500 g magert oksekød
  • 6-7 dl isvand
  • 25 g fint salt
  • 5 g nitritsalt
    (evt. alm. salt)
  • 3-4 fed hvidløg
  • 3 g stødt peber
  • 3 g edelsüss paprika
  • 2 g muskat
  • 4 g løgpulver
  • 1 spsk. sukker
  • 1 spsk. liquid smoke
    (kan udelades)
  • 1 stk. lammetarm
    (4 meter)

Ketchup

  • 500 g tomater på stilk
  • 2 stk. syrlige æble
  • 150 g løg
  • 1 stk. rød peberfrugt
  • 1 dåse flåede tomater
  • 17 g salt
  • 1 smule friskkværnet peber
  • 80 g rørsukker
  • 0,5 dl æbleeddike
  • 1 knivspids kanel
    (efter smag)
  • 1 knivspids stødt nellike

Hjemmelavet sennep

  • 0,75 dl gule sennepsfrø
  • 0,5 dl sennepspulver
  • 1,2 dl vand
  • 2 spsk. brun farin
  • 1 tsk. salt
  • 1 spsk. gurkemeje

Agurkesalat

  • 1 stk. agurk
  • 2 dl eddike
  • 1 dl vand
  • 4 spsk. sukker
  • 1,5 tsk. salt
  • 1 knivspids peber
  • 1 smule korianderfrø
  • 1 smule nelliker

Remoulade

  • 4 spsk. mayonnaise
  • 2 spsk. yoghurt naturel
  • 3 spsk. pickles
  • 1 spsk. kapers
  • 1 spsk. asie
  • 1 smule sukker
  • 1 smule karrypulver
  • 1 spsk. gurkemeje
  • 1 smule salt
  • 1 knivspids peber

Ristede løg

  • 2-3 stk. store løg
  • 2 spsk. hvedemel
  • 0,5 l neutral olie
  • 1 smule salt

Fremgangsmåde

  1. Frankfurter:
    Skær kødet ud i passende stykker, så de ubesværet kan gå igennem din kødhakker. Fjern eventuelle sener. Kør det magre svinekød og halvdelen af det fede igennem kødhakkeren med den lille hulskive. Kom det i en plasticpose, og læg det i fryseren. Hak derpå resten af det fede svinekød og oksekødet. Kom ligeledes det i en plastikpose og så i fryseren. Når det er skalfrossent, altså ikke hårdt som sten, kan du arbejde videre.

  2. Vej alle krydderierne af, og knus hvidløgsfeddene fint. Lamme- eller svinetarmene skylles godt igennem i lunkent vand. Kom oksekødet og halvdelen af det fede svinekød i foodprocessoren, og blend det med salt og evt. nitritsalt. Tilsæt langsomt isvandet, mens der blendes, til der er opnået en god, homogen masse. Dette er bindefarsen. Hvis du ikke har en foodprocessor, må du køre farsen gennem kødhakkeren yderligere to gange og røre salt og isvand i meget grundigt.

  3. Bindefarsen blandes med resten af det hakkede fede og magre svinekød og hvidløg og alle krydderierne. Det er meget vigtigt, at farsen røres særdeles grundigt. Du kan enten bruge klør fem eller en røremaskine. Men sørg for, at farsen hele tiden er kold. Hvis den begynder at blive varm, må den en tur i køleskabet.

  4. Sæt tarmen på pølsehornet. Det gøres lettest, når den er gennemskyllet og våd. Når et passende stykke tarm er sat på pølsehornet, begynder du at køre farsen igennem. Vent med at binde knude på tarmen, til farsen titter ud, så undgår du luftbobler. Skulle der undervejs i stopningen opstå luftbobler, og det gør der, så prik et lille hul i tarmen med en synål. Nu køres farsen roligt igennem maskinen og ud i tarmen. Sørg hele tiden for, at der ikke stoppes alt for hårdt. Når du er ved vejs ende, bindes en knude på tarmen. Fortsæt med mere tarm, til al farsen er brugt op.

  5. Og så skal pølserne drejes. Mål længden på din pølse af, klem lidt om tarmen, hold fast i enden, og der hvor du har klemt sammen, og sving pølsen et par gange. Nærmest som et sjippetov. Det lyder mere besværligt end det er. Nu fortsætter du bare med at "svinge" pølserne, så de får en nogenlunde ens længde, men husk at skifte sving-retning hver gang. Kort tid efter har du en smuk lang række pølser liggende.

  6. Nu har pølserne bedst af at hvile en nats tid i køleskabet på en rist, så smagen kan udvikle sig, og de kan smide lidt væske. Men er man utålmodig, blancherer man dem i 80 grader varmt vand i 15 minutter, og skyller dem derpå hurtigt i koldt vand. Derpå kan de tørres af og ristes på panden eller grillen. 

  7. Ketchup:
    Fjern stilken fra tomaterne. Skræl æblerne, og fjern kernehusene. Pil løgene. Fjern kerner og stilk fra peberfrugten. Hak eller pulsblend alt. Kom det hele i en gryde sammen med de øvrige ingredienser, det skal bare være et lille drys af kanel og stødt nellike. Lad det koge stille i en times tid under låg.

  8. Kom indholdet af gryden i blenderen, evt. ad flere omgange, og blend til en jævn masse. Passér det evt. gennem en sigte tilbage i gryden. Kog ketchuppen, til den er tilpas tyk. Den sætter sig lidt, når den køler ned, så tag evt. en lille prøve på en kold tallerken undervejs. Smag til! Tip: Tilsæt evt. lidt atamon, så holdbarheden forlænges.

  9. Hjemmelavet sennep:
    Bland sennepsfrø og sennepspulver. Kog vand, eddike, farin, salt og gurkemeje op i en lille gryde, og hæld det over senneppen. Lad det trække ved stuetemperatur i et døgn. Kør det hele i en blender, til konsistensen er passende. Hold evt. igen på lidt af væden, eller tilsæt lidt mere eddike undervejs, hvis den virker for tyk. Kom senneppen i et glas, og lad den gerne modne i køleskabet et par dage inden brug.
    PS: Dette er en sennep, der giver luft i næsen! 

  10. Hjemmelavet agurkesalat :
    Høvl agurken i tynde skiver på siden af rivejernet. Knug væden fra agurkeskiverne. Bland eddike og vand, og kom sukker, salt, nelliker, korianderfrø og rigeligt friskkværnet peber i. Kog lagen op. Og hæld den over agurkeskiverne. 
  11. Lad salaten trække i køleskabet i nogle timer, og gerne natten over.

  12. Remoulade:
    Bland mayonnaise og yoghurt. Hak pickles, asier og kapers ganske fint, og rør det i. Smag til med salt, peber, og evt. lidt sukker og et nip karry. Kom gurkemeje i, til farven er passende. Remouladen har godt af at trække lidt i køleskabet. 

  13. Ristede løg:
    Pil løgene, halver dem, og skær dem først i tynde, ensartede skiver og derpå i mindre stykker. Vend dem i mel, og kom dem i en sigte og ryst, så overflødigt mel forsvinder. Varm olie op i en pande. Det skal stå ca. 1-1½ cm op. Kom løgene i, og skru helt ned for varmen. Lad løgene stege ganske forsigtigt, til de er gyldne. Det tager lidt tid, for det er meningen, at al væden i løgene skal fordampe, så de bliver sprøde, inden de bliver for mørke. Overlæs ikke panden, men steg løgene af et par omgange. 

  14. Fisk dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys med fint salt. Efter afkøling opbevares de tørt i en beholder med låg.