Fritterede dyredeller m. kold bearnaise
I programmet 'kokketræf' bliver der lavet lækre friterede dyredeller af råvildt. råvildet bliver paneret og friteret, og bliver dermed en smagfuld og appetitvækkende lille snack, der med fordel kan bruges til en forret.
Tilberedningstid:
1 time, 30 min.
Antal portioner:
6 pers.
Kok og program
Ingredienser
Lav en fars af
-
500 g
dyrekød
(råvildt, dåvildt, kronvildt. Kød fra bov, kølle. Det skal ikke være det fineste fra ryggen.)
Hak kødet og lav en frikadelle-fars med
- 1-2 stk. løg
- 1 smule revet muskatnød
-
1 spsk.
rasp
(eller 1 skive hvidt brød opløst i mælk)
- 1 smule olie
- 1 smule salt
- 1 smule peber
- 1 spsk. timian
- 1 spsk. stødt enebær
Til panering
- 4 stk. æg
- 2 kopper rasp
Servér en lille, grov, røget bearnaise til
- 1 pakke smør - røget (se nedenfor)
- 4 stk. æggeblommer
- 2-3 spsk. eddike
- 2-3 spsk. hvidvin
- 1 stk. skalotteløg
- 1 bundt estragon
Fremgangsmåde
- Form små kugler af farsen - ikke større end en halv bordtennisbold - gerne endnu mindre. De skal være små og delikate.
- Panér dem i æg og fin rasp. Kog dem i olie / friture til de er godt brune.
- Følg opskriften på bearnaise fra bearnaise special. Men ryg smørret først. Det kan gøres med en røgpistol - som er et fantastisk og fuldkommen vanvittigt stykke køkkengrej at anskaffe sig. Ellers må man få kold røg ind i en beholder. Det kan gøres ved at lede røg fra en koldrygningsovn eller anden røgkilde ind i en lille plastikbeholder med låg på.
- Heri kommes koldt smør i små tern. Smørret tager hurtigt imod røgsmagen - så det er ikke helt så svært som det lyder. Køl saucen ned og server en lun fritteret dyredelle på en pind i en lille klat af saucen.
