Frugtsymfoni
Helle fra Den Store Bagedyst laver denne delikate frugtsymfoni-lagkage, som er inspireret af Mellemøsten. Denne lagkage har svampede bunde og creme med en fantastisk smag, der med garanti behager ganen.
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Pistacie- og mandelbunde
- 100 g mandler med hinde
- 100 g usaltede pistaciekerner
- 200 g sukker
- 2 spsk. kartoffelmel
-
2 dl
æggehvider
(svarer til 6-8 æg)
Fragilitébund
- 150 g hasselnødder
- 3 stk. æggehvider
- 150 g sukker
- 20 g mel
Mousse af hvid chokolade
- 200 g hvid chokolade
- 2 stk. pasteuriserede æg
- 4 stk. pasteuriserede æggeblommer
- 6 stk. husblas
- 0,5 l piskefløde
- 0,5 dl rom
Lemon curd
- 3 stk. usprøjtede citroner
- 125 g sukker
- 50 g smør
- 2 spsk. maizena
- 2 stk. økologiske æg
- 2 stk. økologiske æggeblommer
- 3-4 stk. passionsfrugter
Vanillecréme
- 2,5 dl sødmælk
- 0,5 stang vanille
- 35 g sukker
- 20 g maizena
- 2 stk. æggeblommer
Créme chantilly
- 3 dl piskefløde
- 2 tsk. vanillesukker
Hindbærcoulis
- 200 g frosne hindbær
- 150 g sukker
- 1 stk. citron
Pocherede pærer
- 3 dl vand
- 0,5 dl citronsaft
- 125 g sukker
- 0,5 stang vanille
- 4 stk. pærer
Frugt og bær
- 500 g jordbær
- 125 g hindbær
- 125 g blåbær
- 1 stk. mango
- 2 stk. kiwi
- 1 smule røde eller sorte druer
- 1 stk. ananas
Abrikosgelé
- 3 blade husblas
- 4 stk. tørrede, finthakkede abrikoser
- 50 g sukker
- 1 dl vand
- 7,5 dl pisekfløde
Fremgangsmåde
Sæt ovnen på 180 grader
Lav pistacie- og mandelbunde:
- Blend mandler og pistaciekerner til "mel" i en minihakker.
- Bland kartoffelmel og sukker i en stor skål.?
- Tilsæt æggehviderne og pisk det hele med en håndmikser til en sej marengs.?
- Kom mandel-pistacie "melet" op i marengsen og vend de to ting sammen til en ensartet masse.?
- Beklæd bunden på en springform (Ø=24 cm) med bagepapir og smør siderne.
- Fordel dejen og bag din bund i en 180 grader varm ovn i ca. 20 minutter.
Lav fragilitébund:
- Hak nødderne groft, fx i en foodprocessor. Rist dem på en bageplade med bagepapir i ovnen i 15 min ved 200 grader.
- Pisk æggehviderne i en skål med sukkeret til en luftig marengs. Vend de ristede hasselnødder og melet i massen.
- Beklæd bunden på en springform (Ø=24 cm) med bagepapir og smør siderne.
- Smør dejen ud på bunden og bag den i ovnen i 15-20 min ved 200 grader.
Lav mousse af hvid chokolade:
- Læg husblad i blød i koldt vand.
- Smelt chokoladen i vandbad og tilsæt æg og æggeblommer.
- Smelt husblas i rom og bland i chokolademassen.
- Vend den stiftpiskede fløde i chokolademassen.
Lav lemon curd creme med passionsfrugt:
- Bland revet skal af 3 citroner med saft af 2 citroner og lad det koge op med sukker og smør.
- Si blandingen.
- Rør majsstivelse ud i saften fra den tredje citron og rør det i den varme væske.
- Pisk æggene sammen og rør dem i væsken.
- Sæt det tilbage over varmen og varm op, mens du pisker konstant til cremen tykner.
- Hæld din lemon curd op i et glas eller beholder til afkøling.
- Skrab al frugtkødet ud af passionsfrugterne.
- Når din lemon curd er helt kold, bland så passionsfrugt i lemon curd.
- 2 dl mælk koges op i en lille kasserolle.
- Vanillekornene skrabes ud og mases sammen med noget sukker.
- Vanillesukker, maizena og ½ dl mælk piskes sammen. Tilsæt æggeblommerne og pisk igen.
- Når mælken koger kommes vanilje blandingen op i gryden. Pisk rigtigt godt til cremen tykner.
- Afkøles ved at bredes ud i et fad, som dækkes med køkkenfilm helt nede på cremen for at undgå, at der dannes kondens.
- Pisk fløde sammen med vaniljesukker.
- Den kolde lemon/passionsfrugt curd blandes nu sammen med den kolde vaniljecreme og créme chantilly. Stilles tilbage på køl.
Lav hindbærcoulis:
- Kog hindbær op med sukker og citron.
- Blend hindbærerne.
- Passer hindbærerne gennem en sigte for at komme af med kærnerne.
- Stil til afkøling.
Så samler vi lagkagen:
- Læg en mandel/pistaciebund på et fladt fad. Dryp med pæresaften fra de pocherede pærer
- Smør et lag hindbærcoulis over bunden
- Læg en kagering rund om bunden
- Skær jordbær i halve og læg dem med den skårne side ud ad mod kageringen
- Fordel den hvide chokolademousse på bunden
- Sæt kageplast rundt langs kageringen for at gøre formen højere
- Læg en fragilitébund på
- Fordel lemon curd cremen med passionsfrugt op fragilitebunden
- Dryp den anden mandel/pistaciebund med pæresaft
- Smør den med et lag hindbærcoulis
- Læg bunden med hindbærsiden nedad oven på lemon curd cremen
- Stil lagkagen på køl evt. frys for at køle hurtigt ned
Lav pocherede pærer:
- Skrab vanillekornene ud og mas dem sammen med lidt sukker.
- Bring vand, vanillekorn og -stang, citronsaft og sukker i kog og lad det koge kraftigt under låg i 2 min.
- Skræl pærerne og lad stilken sidde på. Skrab det grønne af stilkene.
- Kom pærerne i sukkerlagen. Bring til kog. Læg låg på og lad dem koge sagte i 15 min.
- Lad pærerne stå unde låg til de er helt afkølede.
Lav frugt og bær:
- Frugt og bær, skrælles, renses og skylles.
- Skæres i de stykker, der passer til pyntningen.
Lav abrikosgelé:
- Husblassen lægges i blød i koldt vand.
- Kog abrikoserne, sukker og vand op i en gryde med låg i 15 minutter.
- Tag gryden af varmen og lad den stå 5 minutter.
- Vrid husblassen og kom den op i den stadig varme abrikosblanding.
- Sigt geléen.
- Kan anvendes efter ca. 10 min. Kan også opvarmes lidt, hvis den sætter sig inden den skal anvendes.
Lav til sidst:
- Pisk 7,5 dl piskefløde
- Fjern kageringen og kageplast
- Smør lagkagen op på top og sider
- Pynt med frugt og bær
