Fyldte chokolader elsker både store som små. (©DR)

Fyldte chokolader - Hindbærganache og amarettomarcipan

I Den store Bagedyst lavede Andrea disse to opskrifter på lækre hjemmelavede og fyldte chokolader. En hjerteformet chokolade til hendes mand, med hindbærganache, og en diamantformet chokolade med marcipan og Amaretto til sin mormor. Prøv Andreas opskrifter derhjemme.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 0 pers.

Kok og program

Ingredienser

Hjertechokolader

  • 600 g mørk chokolade 66%
  • 200 g hvid chokolade
  • 200 g piskefløde
  • 2 spsk. frysetørret hindbær
  • rubinrød metalic pulverfarve

Diamantchokolader

  • 600 g mørk chokolade 55%
  • 200 g marcipan
  • 1 1/2 stk. appelsin, saft og skal
  • 3 spsk. Amaretto
  • guldfarvet metalic pulverfarve

Fremgangsmåde

Hjertechokolader

  1. Ganache
    Hak den hvide chokolade fint. Kom de frysetørrede hindbær i en nøddehakker, og mal dem til fint mel. Bland hindbær sammen med chokoladen. 
  2. Varm fløden op til ca. 80 grader, og hæld den over den hakkede chokolade med hindbær. Rør godt med en dejskraber, til chokoladen er helt opløst. Passer ganachen gennem en si, så eventuelt usmeltet chokolade sigtes fra.  
  3. Sæt ganachen på køl. Når den er helt afkølet, hældes den i en sprøjtepose. 
  4. Chokoladen
    Hak den mørke chokolade fint, og temperer den enten i mikrobølgeovn eller over et vandbad. Når chokoladen er helt smeltet og nået en temperatur på 32 grader, er den klar til at arbejde med. 
  5. Sæt en bradepande på arbejdsbordet, og læg et stykke bagepapir i. Stil chokoladeformen klar på bagepapiret, og læg en lang paletkniv eller dejskraber klar ved siden af.  
  6. Hæld den tempererede mørke chokolade i formen, så alle huller er fyldt helt op til formens kant. Hold fast i hver side af chokoladeformen, og bank formen hårdt ned i bradepanden 4-5 gange, så luftboblerne kommer op til overfladen. Vend derefter bunden i vejret på formen, og bank med bagsiden af paletkniven (skaftet) på chokoladeformens sider, så den overskydende chokolade løber ned på bagepapiret, og der kun er en tynd skal tilbage i formens. Skrab oversiden ren med paletkniven. Lad chokoladen sætte sig. 
  7. Samling 
    Når chokoladeskallen har sat sig, klippes et lille hul i sprøjteposen med hindbærganache. Ganachen fyldes forsigtigt i hver chokolade til den er 2 mm fra kanten. Derefter bankes formen let i bordet, så der ikke gemmer sig luft mellem chokoladen og ganachen. Sæt formen på køl i 10 min. 
  8. Rør jævnligt i den resterende mørke chokolade, så den ikke stivner. Hvis temperaturen kommer for langt ned, kan man sætte chokoladen i mikrobølgeovnen i et par sekunder. Vær opmærksom på, at chokoladens temperatur ikke må overstige 33 grader. 
  9. Nu skal den fyldte chokolade lukkes med en bund. Tag chokoladeformen ud af køleskabet, og hæld tempereret chokolade ud over hele formen. Skrab formens overside ren med paletkniven, mens du sikrer dig, at der ikke er små huller som fyldet senere vil løbe ud af. OBS: Da formen og indholdet nu er koldt, vil chokoladen derfor sætte sig meget hurtigt. Du skal derfor arbejde ret hurtigt her i den sidste fase, hvis du gerne vil have en pæn og glat bund. 
  10. Lad chokoladen sætte sig helt. Sæt den evt. i køleskabet i 5-10 min. Nu kan de fyldte chokolader vendes ud, ved at vende bunden i vejret på formen. Hvis chokoladen har været korrekt tempereret, slipper de nemt formen, og vil være flot blanke. 
  11. Chokoladerne dekoreres med lidt pulverfarve på en pensel, og anrettes på et fad. 

Diamantchokolader med marcipan

  1.  Marcipanfyld
    Marcipanen brækkes i mindre stykker og kommes i en skål. Appelsinsaft og skal + Amaretto tilsættes, og det hele æltes sammen i hånden. Marcipanfyldet skal være fugtigt og blødt, og være relativt nemt at sprøjte ud af en sprøjtepose, så tilsæt evt. lidt mere appelsinsaft. 
  2. Kom marcipanfyldet i en sprøjtepose, og læg den til side i stuetemperatur. 
  3. Temperer chokoladen, og følg anvisningen som beskrevet ved hjertechokoladerne, når du skal lave skallen på chokoladen. 
  4. Klip et lille hul i sprøjteposen, og fyld hver chokolade op til 2-3 mm fra kanten. Tryk marcipanen ganske let ned med en fugtig finger, så den ligger jævnt i hvert hul. Gentag processen med bunden fra hjertechokoladerne, og vend de fyldte chokolader ud når de har sat sig helt. 
  5. Dekorer chokoladerne med lidt guldfarvet pulverfarve, og anret på et fad. 


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 9)