En ny og anderledes udgave af gammeldags æblekage, som Jette lavede som sit mesterværk. (©DR)

Gammeldags æblekage i moderne forklædning

Jette lavede denne lækre dessert, som sit mesterværk i femte program af Den store Bagedyst 2016. Jette har lavet hendes mands yndlingsdessert, nemlig gammeldags æblekage, i en moderne udgave, gemt inde i flotte chokoladeskaller.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Æblegranité

  • 1 stk. citron, saft heraf
  • 30 g vand
  • 30 g sukker
  • 250 g æblemost
  • ca. 2 cm frisk ingefær

Syltede æbler

  • 2 stk. æbler
  • 2 spsk. smør
  • 0,5 spsk. sukker
  • 1 tsk. frisk rosmarin
  • 0,5 dl Calvados

Chokoladeskaller

  • 400 g mørk chokolade

Tuilles

  • 50 g sukker
  • 50 g smør
  • 30 g hvedemel
  • 16 g glukosesirup

Fremgangsmåde

  1. Æblegranité:
    Riv ingefæren på et fint rivejern.Hæld alle ingredienser op i en gryde, og sæt den over ved medium varme. Rør rundt i massen indtil sukkeret er helt smeltet. Hæld massen i en flad beholder og stil den i fryseren. Rør I granitéen af og til så den ikke krystalliserer – den skal have konsistens som slushice.
  2. Syltede æbler:
    Brug et parisienne jer til at udstikke små æblekugler. Smelt smørret på en pande og drys sukkeret over. Lad det blive til en karamel, og tilsæt æblerne til panden. Vend æblerne godt i karamellen og tilsæt calvados. Lad det sylte sammen i et par minutter og tilsæt finthakket rosmarin. 
  3. Chokoladeskaller:
    Varm lidt over halvdelen af chokoladen over vandbad, til det opnår en temperatur på 48-50 grader (brug termometer). 
  4. Hæld halvdelen af den smeltede chokolade over den anden halvdel, som du i forvejen har puttet i en skål. Lad chokoladen smelte sammen – rør lidt i chokoladen af og til. Den ideelle arbejdstemperatur er 32 grader.  
  5. Når chokoladen er tempereret korrekt, hældes den i en chokoladeform med halvkugler ca. 5,5 cm. Chokoladen fordeles godt i formen. Slå på siden af formen med en spartel, og vend formen på hovedet over et stykke bagepapir eller en stor skål, så det overskydende chokolade kan løbe ud. Skrab formen ren med spartlen og sæt chokoladeskallerne på køl. 
  6. Tuilles:
    Bland alle ingredienserne til en ensartet og smidig dej. Hæld dejen i en sprøjtepose, og lav et pænt mønster. Kiksen skal være circa 8 cm i diameter.  Bages i ovnen ved 175 grader til de er gyldne (ca. 5-7 minutter).
  7. Samling:
    Fyld æblegranité og syltede æbler i halvdelen af skallerne, og luk med de resterende skaller. Pynt med de sprøde tuilles og gerne spiselige blomster. Server!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 5