Jespers mesterværk - En gammeldags æblelagkage med friske æbler. (©DR)

Gammeldags æblelagkage

I første program af Den store Bagedyst 2016 bestod mesterværket af en lagkage med frugt eller bær. Jesper lavede denne opskrift på en god gammeldags æblelagkage, inspireret fra de klassiske æblekager, han i sin barndom spiste hos bedsteforældrene. Her er kagen nytænkt i form af en lagkage, og bliver et sikkert hit til kagebordet, eller som en lækker dessert.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Raspbunde

  • 7,5 stk. æggehvider
  • 250 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 300 g æblekagerasp
  • 150 g mandler

Æblemos/æblemousse

  • 1,2 kg madæbler
    (Eks. af Ingrid Marie eller belle de boskoop)
  • 1-2 stk. vanijestænger
  • 100 g sukker
  • 1 stk. økologisk citron
  • 7 blade husblas
  • 2,5 dl piskefløde

fløderand

  • 7 blade husblas
  • 1 stk. god vaniljestang
  • 100 g flormelis
  • 1 knivspids salt
  • 5 dl fløde
  • 3 stk. æggehvider

Ribskaviar

  • 1 dl ribssaft
  • 3 blade husblas
  • 3 dl neutral olie

Marcipankant

  • 300 g marcipan
  • 150 g flormelis
  • 50 g glukosesirup

Råsyltede æblestrimler

  • 2 stk. æbler
  • 1 smule citronsaft

Fremgangsmåde

  1. Raspbunde:
    Pisk æg, sukker og salt til en luftig marengs. Mandlerne hakkes og blandes med æblekageraspen. Dette vendes i den færdige marengs. Kom kagemassen i en sprøjtepose med glat tyl, og sprøjt bundene sprøjtes ud i ringe med en diameter på 22-25 cm. Bundene bages ved 175°C i ca. 15-20 minutter minutter. Du kan godt bage en bund af gangen, mens du går i gang med æblemos og mousse.  
  2. Æblemos/æblemousse:
    Start med at komme husblas i blød i koldt vand, da den skal udbløde i minimum 20 minutter. To af æblerne juices hvis du ejer en juicer, ellers kan ½ dl ufiltreret æblemost bruges. Resten af æblerne skæres i mindre stykker. Flæk vaniljen og bland med en smule sukker. De tomme stænger kommes i en gryde med sukker, æblesaft, æbler sammen med saft og skræl af 1 økologisk citron. Hele molevitten koges igennem i 15-20 minutter.  
  3. Vrid husblas for vand og kom den op i æblegrøden, til den er helt opløst. Del nu grøden i 2 portioner, den ene del pureres igennem en sigte og kommes i en skål til senere brug (lad den bare stå og svale på køkkenbordet). Den anden del moses med bagsiden af en gaffel og kommes i en iskold metalskål og stilles i på køl/frys.  
  4. Når 2 af bundene er kolde, kommes den ene i en kagering uden kageplast, ovenpå kommes den køleskabsafkølede æblemos. Placer nu den anden bund ovenpå æblemose, og stil kagen på køl til næste lag er klar.  
  5. Pisk fløden til en let skum, og vend med den purerede æblemos, og din æblemousse er klar. Når kagen er godt kold, kommes æblemousse ovenpå bund nummer 2 og den sidste bund placeres øverst. Stil straks kagen tilbage på frost.
  6. Fløderand:
    Start med at komme husblas i blød i koldt vand, da den skal udbløde i minimum 20 minutter. Flæk vaniljestangen, og vend kornene ud i en smule af flormelissen. Pisk fløden til en let flødeskum med vaniljesukkeret, den må ikke begynde at gryne, så skiller din fløderand. Pisk æggehviderne stive med salt og det resterende flormelis. 
  7. Den udblødte husblas smeltes over vandbad med en skefuld af fløden, det er vigtigt at den bliver varm nok, ellers vil der komme klumper i din fløderand (ca. 60°C). Vend noget af den kolde fløde op i massen. Denne blades herefter op i den kolde fløde. Til sidst foldes de stive æggehvider i, og din fløderand er klar til brug.  
  8. Tag den næsten frosne kage ud af fryseren og befri den fra kageringen. Udvid kageringen, eller brug en kagering, som er nummeret større, således at der minimum er 1,5 cm luft omkring den frosne kage. Ringen fores med kageplast og fløderanden sprøjtes rundt om kagen og ovenpå, således af bunde og mousse/mos indstøbes i fløderand. Kagen ryger tilbage i fryseren en halv times tid. Kagen er derefter klar til at blive pyntet.
  9. Ribskaviar: 
    Kom olien i en skål, stil den på frys til den er ”frossen”. Kom husblas i koldt vand. Når husblas er klar, opvarmes ribssaften, og den udblødte husblas smeltes heri. Kom væsken i en sennepsflaske til den bliver håndvarm. Nu dryppes enkelte dræber ned i den iskolde olie, derved dannes små kaviar af ribssaft. Disse samles op med en hulske og kommes i en skål med koldt vand, de er nu klar til brug.
  10. Marcipankant: 
    Bland alle ingredienserne og tril den til en lang pølse, lad den hvile på køkkenbordet til du er klar til at pynte kagen.
  11. Råsyltede æblestrimler:
    Æblerne strimles på en grøntsagsstrimler, og ligges til tørre på et rent viskestykke. Når æblerne er tørre råsyltes de medcitronsaft. Hvis de blive for fugtige, tørres de igen. Dette gøres 10-15 minutter inden servering, så æblerne ikke blive brunlige. 
  12. Samling af kagen:
    Kagen frigives fra formen og kageplast fjernes. Hvis den er ujævn i kanten kan der benyttes en spatel og noget varmt vand, så den igen bliver fin og glat. Hvis dette gøres, så sæt den igen på frost i 5 minutter, således at den pæne kant bibeholdes. 
  13. Marcipanen rulles ud og skæres til, så den bliver 1-2 cm højere end kagens top.  
  14. Æblekaviar lægges midt på kagen og æblestrimlerne lægges som en ring herom. Vupti, så er den klassiske æblekage forvandlet til en lagkage!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 1