Juleanden med æbler og svesker hører for mange julemiddagen til - og med god grund! (Foto: Rasmus Linaa ©DR)

Gammeldags andesteg

En god gammeldags andesteg er opskriften på en rigtig mortensaften, og er for mange også en del af menuen juleaften. Denne opskrift på andesteg er den helt klassiske udgave, hvor anden er fyldt med æbler og svesker, og hvor der koges en kraftig andesauce af blandt andet vingerne.

Tilberedningstid: 2 timer, 20 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Andesteg

  • 1 stk. and
    (ca. 2,5 kg)
  • 150 g svesker
  • 3 stk. madæbler
  • 1 stk. hjerte fra anden
  • 1 stk. lever fra anden
  • 15 g andefedt
    (eller smør)
  • 1 spsk. groft salt
    (efter smag)
  • 1 tsk. friskkværnet peber

Kogekraft til sauce

  • 1 stk. vinger, hals og kråse fra anden
  • 7 dl vand
  • 1 kvist timian
  • 2 kviste persille
  • 1 stk. gulerod
  • 1 stk. løg
  • 1-2 tsk. salt

Andesauce

  • 4 dl stegesky
  • 2 spsk. hvedemel
  • 1-2 stk. dråber kulør
  • 1 tsk. salt
    (efter smag)
  • 1 knivspids peber

Fremgangsmåde

  1. Andesteg:
    Forvarm ovnen til 160 grader. Gnid anden ind og udvendigt med salt og peber. Skær leveren over og brun den sammen med hjertet i lidt smør eller andefedt. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i både.
  2. Fyld lever, hjerte, æblebåde og svesker ind i anden. Luk anden ved halsen med kødnåle. Skær de to yderste vingeled af, og bind vingerne sammen på ryggen. Bind lårene sammen ved yderste led.
  3. Læg anden på ovnristen over bradepanden med ryggen opad. Sættes på nederste ribbe i ovnen og steg den ca. 35 - 40 minutter pr. kg.
  4. Kogekraft:
    Kog vinger, hals og kråse i vand sammen med urterne og salt til en kogekraft. Hæld fedtet fra bradepanden op i en skål efter 3/4 times stegning. Vend anden. Si kogekraften og hæld den i bradepanden så der kan dannes en stegesky. Steg anden videre i 15 minutter. Hæld stegeskyen fra og gem, og skru ovnen op til 250 grader. 
  5. Hæld 1 spsk koldt vand over andebrystet og efterbrun med ovndøren stående på klem. Pas på, at anden ikke bliver branket. Sluk for anden, når den er efterbrunet. Lad den stå i 10 minutter med ovndøren på klem. 
  6. Andesauce:
    Skum fedtet af stegeskyen og afmål cirka 4 dl sky. Hæld det over i en gryde, og bring det i kog. Ryst lidt vand og mel sammen til en jævning og hæld det i gryden under konstant piskning. Skru ned for varmen og kog saucen ind i 5 minutter. Tilsæt kulør og smag til med salt og peber.
  7. Skær anden ud og server andestegen med de æbler og svesker, der var i fyldet, og gerne med rødkål, hvide kartofler og saucen til.