Gåsesteg
Helstegt, farseret gås med pærekvæder og figner i portvin. Brødrene Price serverer den med kogte aspargeskartofler, kvæde-gele og sauce lavet på skyen. Et rigtigt festmåltid.
Kok og program
Ingredienser
Gåsesteg og sauce
- 1 god, stor gås
- 5-7 hele pærekvæder
- 1 håndfuld tørrede figner
- 2 dl portvin
-
500 g
suppeurter
(løg, gulerod, knoldselleri)
- ca. 1 l hønsefond
- 100 g smør
- 100 g mel
- 2 dl fløde
- salt og friskkværnet peber
Lakeringsmarinade
- 2-3 blade laurbær
- 5-6 stk. nelliker
-
skal
og saft fra 1 økocitron
(skal og saft herfra)
- 1 dl vindruekerne olie
- 1 dl god akacie honning
Kvædegele
- 3-4 stk. kvæder
- 1 smule sukker
- 3 blade husblas
Fremgangsmåde
Udblød fignerne i portvin dagen i forvejen. Skræl pærekvæderne med en kartoffelskræller eller med en urtekniv. Fjern kernehus og skær dem i passende stykker.
Kvædegele
Kog kvæderne med sukkeret og sigt, når de er blevet bløde. Tilsæt den udblødte gelatine i den sigtede kvædesaft. Smag til med lidt citron. Husk 1 blad gelatine pr. dl. væske.
Lakeringsmarinade
Kom alle ingredienser op i en blender eller brug en stavblender og blend til det hele er blevet til en homogen olie. Smag den til hen af vejen, så den bliver lettere sursød.
Gåsesteg
Kom figner og kvæder op i gåsen (efter at have fjernet evt. ”flomme”). Pensl gåsen med lakeringsmarinaden.
Læg gåsen på en rist over bradepanden og brun den ved 220 grader i ca. 15-20 minutter. Steg den derefter videre ved 150 grader i ca. en halv time pr. kilo (dvs. 3 timer for en gås på 6 kg). Fortsæt under stegningen med at lakere stegen ca. en gang i timen. I bradepanden under gåsen lægger man den indmad der fulgte med gåsen, lidt groft skårne suppeurter og hønsefond til det dækker urterne.
Sauce
Bag smør og mel op i en gryde til det er lysebrunt. Skum fedtet fra gåseskyen og pisk det i gryden. Hvis der ikke er sky nok, må man hjælpe med lidt ekstra hønsefond. Kom så fløden i og lad saucen koge roligt igennem. Smag til med lidt kvædegele, salt og peber.
Server gåsen med kvæder og svesker, sauce, kvædegelé og kogte aspargeskartofler.
