Jespers smukke chokoladekage med elementer af både mørk, lys og hvid chokolade. (©DR)

Gateau marcel ala Jesper

I femte program af Den store Bagedyst bagte Jepser denne smukke chokoladekage, inspireret af kage-klassikeren Gateau Marcel. Hertil siger Jesper: "Et af de største gastronomiske højdepunkter i dansk madhistorie er Michel Michauds udødelige klassiker. Det er med ærefrygt, at jeg kaster mig ud i en nyfortolkning af denne kage, som udelukkende indeholder chokolade i forskellige versioner". Du får Jesper uimodståelige opskrift her.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bund af mørk chokolademousse

  • 150 g mørk chokolade
    (Jesper bruger Valrhona Guanaja 70%)
  • 150 g saltet smør
    (5 stk.)
  • 85 g æggeblommer
    (5 stk.)
  • 150 g æggehvider
  • 150 g sukker

Mousse af lysere chokolade

  • 200 g mørk chokolade
    (Jesper har brugt Callebaut Mørk 54,5 %)
  • 200 g saltet smør, blødt
  • 115,5 g past. æggeblommer
    (7 stk.)
  • 210 g past. æggehvider
    (7 stk.)
  • 200 g sukker
  • 4 blade husblas
  • 1,5 dl piskefløde

Choko- karamelglaze

  • 210 g Dulcey
    (hvid chokolade med karamel)
  • 3 blade husblas
  • 1,5 dl piskefløde
  • 20 g vindruekerneolie

Pynt

  • 1 blok hvid chokoalde
  • 150 g flormelis
  • lidt mandler

Fremgangsmåde

  1. Bund af mørk chokolademousse:
    Hak chokolade og smelt den ved lav varme i en gryde. Tilsæt smørret, samt halvdelen af sukkeret og bland, til massen har en ensartet konsistens.  Tilsæt æggeblommerne en ad gangen og rør godt sammen.
  2. Æggehviderne piskes stive med et nip salt ved middel hastighed, mens det sidste sukker tilføjes undervejs. Vend en lille del af hviderne i den lune chokolademasse og vend herefter resten af æggehviderne i, til det har den rette konsistens. 
  3. Placer en bagering (18 cm) ovenpå en slippad eller bagepapir og bag moussen i en ovn på 190° c i ca. en halv time. Køl af.
  4. Når den bagte mousse er klar, påbegyndes den lyse mousse. Hvis du har travlt (som i bagedysten) så stilles bunden i køleskabet til moussen er klar. 
  5. Mousse af lysere chokolade:
    Benyt samme fremgangsmåde til den lyse mousse som til bunden; dog kommes der husblas og fløde i efter følgende fremgangsmåde: Udblød husblassen i vand i minimum 10 minutter. Pisk fløden til let skum. Knug vandet af husblassen og læg den i en gryde og smelt ved lav varme sammen med en del af fløden. Tag gryden af varmen og lad massen køle lidt af, inden resten af fløden tilsættes gradvist - vend nu flødeskummet i chokolademoussen.
  6. Samling af kagen:  
    Når den lyse mousse er klar, fores en kagering med plast. Denne skal være større end bunden (ca. 2 cm større i diameter). Bunden placeres i midten af kageringen, og moussen kommes i en sprøjtepose uden tyl.   
  7. Nu kommes der mousse rundt om bunden og ovenpå. Bank forsigtigt kagen ned i bordet, så eventuelle bobler forsvinder og du opnår en pæn kant. Stil herefter kagen på køl eller frys.  
  8. Lav choko-karamelglaze, når kagen har været på køl minimum tre timer: 
  9. Udblød husblas i koldt vand i minimum 20 minutter. Kom piskefløden i en kasserolle og skru op på høj varme og fjern den straks, når den koger.  Vrid husblas for vand og kom den i den varme fløde.  
  10. Hæld den stadig varme fløde over den hakkede chokolade og rør til al chokoladen er opløst. Kom massen i en høj beholder, og tilsæt olie. Nu vil glazen tykne som en flødekaramel og er klar til at komme på den kolde kage.  
  11. Tag kagen ud ved at varme siderne af kageringen hurtigt med en gasbrænder for at opnå et stringent look -dette gøres inden plasten fjernes. Glazen kommes midt på kagen og spredes ud med en spatel.  
  12. Hvide chokoladespåner:
    Placer en blok chokolade med bunden opad. Stil en stor køkkenkniv med en ret vinkel på pladen og træk den ind imod dig selv. På den måde dannes der spåner af chokoladen. 
  13. Karamelpynt:
    Tag en kødnål og stik den ind i mandlens side, hvor den er tykkest.  
  14. Opvarm flormelissen til den er karamelliseret. Tag den af varmen, og når den er afkølet lidt, dyppes mandlerne i og trækkes langsomt op, så der dannes fine karamelspir. 
  15. Gør kagen færdig:
    Spånerne placeres i en ring midt på kagen, og de karamelliserede mandler stilles som et spir, midt i kagen. Server!