Du behøver ikke andet end en klat smør, når brødet er friskbagt. (©DR)

Glutenfrit surdejsbrød med havre

Har du nogensinde overvejet at lave en glutenfri surdej? Hvis ikke, er det på tide. Det her brød er så godt, at Den store bagedyst-dommer Markus Grigo har kaldt det: "Det bedste glutenfri brød, jeg har smagt i mit liv”, da han bedømte glutenfrit bagværk i Temalørdag på DR2.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Surdej

  • 35 g rismel
  • 35 g boghvedemel
  • 35 g havremel
  • 120 g vand

Fordej

  • 50 g vand
  • 135 g glutenfri øl
  • 5 g glutenfri gær
  • 80 g havremel
  • 40 g boghvedemel

Dej

  • 200 g vand
  • 80 g surdej
  • 5 g glutenfri gær
  • 10 g salt
  • 15 g lyst rørsukker
  • 1 æggehvide
  • 16 g loppefrøskaller
    (FiberHusk)
  • 30 g havremel
  • 55 g rismel
  • 40 g glutenfri havregryn
  • 30 g majsstivelse
  • Glutenfri havregryn og blå birkes til skorpen

Fremgangsmåde

Fordej

  1. Lav fordejen samtidig med at du opfrisker din surdej, gerne 6 timer inden du skal bruge den. Normalvis ville jeg lave min fordej dagen i forvejen eller holde noget dej tilbage fra en tidligere bagning, og derfor ikke tilføje gær til min fordej, men da ikke alle bager eller vil have dejrester i køleskabet, så røres 5g glutenfri tørgær ud i.
  2. Tilsæt mel og stil dejen tildækket på køkkenbordet. Jeg bruger condi-bøtter i plast og lægger låget løst på, men en magretestål og lidt køkkenfilm eller et viskestykke fungerer også fint.

Dej

Til glutenfri bagning er det godt at veje alle ingredienser af inden bagning, da det skal gå lidt hurtigt med sammenblandingen, specielt melblandingen af havremel, rismel, havregryn og majsstivelse, da dette skal tilsættes præcist og derfor har man ikke tid til at stå med vægten.

  1. Bland vand og surdej og tilsæt gær og pisk det sammen med et piskeris.  
  2. Tilsæt Salt, sukker og æggehvide 
  3. Tilsæt fiberhusk og pisk maksimalt 10 sek.  
  4. Tilsæt melblandingen inden de 10 sek. er gået ellers dannes der geleklumper da fiberhusk indeholder vandopløselige kostfibre. 
  5. Som det sidste tilsættes fordejen.  
  6. Lad dejen hvile 5 minutter, imens gør du en skål klar, som er en smule mindre end den hævekurv du benytter. Skålen smøres med neutral olie.  
  7. Kom dejen ud på et let olieret bord, og form den til en kugle. Denne kommes op i den olierede skål. Tildækkes med et rent klæde og hæver 45 minutter.   
  8. Du tager det rene klæde af dejen og kommer en smule ris- eller havremel på samt glutenfri havregryn og gerne blå birkes hvis du har, det giver en skøn bitter smag i skorpen. 
  9. Vend igen dejen forsigtigt ud på et let olieret bord og gnid forsigtigt dejen ind i olie. Dejen løftes over på viskestykket, som placeres i hævekurven, Kom en smule rismel på den side af dejkuglen, der vender opad (som ender med at blive brødets bund. Fold klædet over og lad dejen hæve i omkring 1 time, men gerne 3 hvis du har tid.  
  10. Imens kommer du en bagesten i ovnen og skruer op på maks. 300⁰ er at foretrække men 275⁰ går også an.  
  11. Vend dejen ud på et stykke bagepapir og bag ved maksimale grader i ca. 20minutter. Herefter 20-30 minutter på 250⁰. Stik et termometer i brødet for at se om det er klar, kernetemperaturen skal være helt oppe på 98-99⁰.