Tidsmængde: 3 timer Mængde: 8 pers.
Ingredienser
BRIOCHE
- •
25 g gær
- •
3 dl sødmælk
- •
2 spsk. honning
- •
lidt salt
- •
1 knivspids kardemomme
- •
550 g hvedemel
- •
2 æg
- •
150 g smør
- •
1 æg til pensling
PØLSER
- •
1 kg hakket svinekød, gerne med høj fedtprocent
- •
1 æg
- •
salt og peber
- •
½ løg
- •
½ muskatnød
- •
60 g hvedemel
- •
3½ dl piskefløde
- •
100 g brieost
- •
1 stor kvist rosmarin
- •
min. 3 meter lammetarm
KETCHUP
- •
1 kg blandede tomater
- •
2 rødløg
- •
2 fed hvidløg
- •
1 dåse tomatpure
- •
3 spsk. brun farin
RYGEOSTCREME
- •
3 dl solsikkeolie
- •
1 stk. varm grillkul
- •
1 spsk. sennep
- •
2 spsk. citronsaft
- •
100 g rygeost
- •
frisk karse
SYLTEDE RØDLØG
- •
100 g sukker
- •
2 dl vand
- •
2 dl eddike
- •
3 stk. rødløg
JORDSKOKKER
- •
4 stk. jordskokker
- •
1 l fritureolie
DESUDEN
- •
karse til pynt
Fremgangsmåde
Brioche
Lun mælken til ca. 35 grader og rør gæren ud i mælken.
Tilsæt honning, salt, æg, kardemomme, halvdelen af dit mel og smør.
Rør dejen ensartet – gerne på en røremaskine og rør herefter resten af melet i.
Dæk dejen til og lad den hæve i 2 timer.
Form dine pølsebrød, mens du ælter hvert pølsebrød på et melet bord, indtil de får en glat og skindene overflade.
Pensel dem med et sammenpisket æg og bag dem i en varm oven på 175 grader i 5-7 minutter.
Pølser
Hvis du har en rygemaskine så start med ryg din brie, som du har skåret fri for kanter.
Rør svinekødet sejt med salt. Tilsæt hakket løg, peber, revet muskatnød og mel og rør farsen glat.
Tilsæt æg og fløde - pas dog på ikke at røre for kraftigt herfra, da det kan medføre at farsen skiller!
Tilsæt herefter den røgede brie og finthakkede rosmarin.
Lav herefter dine pølser i lammetarm i den tykkelse og med de redskaber du bruger (enten sprøjtepose, pølsemaskine eller røremaskine).
Blancher herefter pølserne i 2-3 minutter afhængigt af størrelse i simrekogende vand. Herefter er de klar til stegning.
Ketchup
Grovhak alle ingredienserne og bland detsammen i et ildfast fad. Sæt midt i ovnen ved 250 grader i ca. 30 minutter.
Blend til ketcup.
Rygeostcreme
Tag det varme grillkul, læg det ned i olien og lad det trække – jo længere jo bedre. Sigt olien og lav så en mayo:
Rør æggeblomme, citronsaft og sennep sammen, og tilsæt solsikkeolien lidt efter lidt indtil at mayo’en har den rette konsistens. Husk at sikre dig, at ingredienserne har den samme temperatur fra start ellers skiller mayo’en.
Tilsæt rygeost og klippet karse.
Syltede rødløg
Kog sukker, vand og eddike op indtil sukkeret smelter.
Hæld lagen over dine skårede rødløg i et skoldet sylteglas.
Jordskokker
Skræl dine jordskokker og kør dem tyndt på et mandolinjern.
Friter dem i 190 grader varm fritureolie og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.
Anretning
Steg dine pølser og læg dem i de lune pølsebrød.
Hæld dine dyppelser på, top med rødløg, jordskokker en masse karse.
Server med en kold øl eller en chokolademælk til.