Vegetarmad kan sagtens være fuld af smag og mætte godt. Prøv bare denne risotto med græskar og salvie. (©DR)

Græskarrisotto med brunet smør, salvie og ristede mandler

Græskar kan bruges til meget mere end suppe, og i Madmagasinet lavede kok Adam Aamann lækre retter uden kød. Det blev blandt andet til denne cremede og fyldige græskarrisotto med brunet smør, sprøde mandler og masser af god smag fra god parmesanost, kapers og salvie. En rigtig efterårs- og vinterret, der er dejlig at varme sig på.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Grøntsagsfond

  • 2 løg
  • 1 persillerod
  • 1 gulerod
  • 3 stængler bladselleri
  • olie til stegning
  • 1,5 dl tørrede svampe
    (Karl Johan, kantarel, skovsvampe eller en blanding)
  • 6 soltørrede tomater
  • 1 bundt timian
  • 2 friske laurbærblade
  • 1 bundt persillestilke
  • 1 tsk. korianderfrø
  • 1 tsk. sorte peberkorn
  • 1,5 l vand

Græskar og mandler

  • 1/2 græskar
    (ca. 500 g)
  • 5 spsk. olivenolie
  • 3 fed hvidløg
  • salt og peber
  • 75 g mandler uden skal

Risotto

  • 350 g risottoris
  • 1,5 dl hvidvin
  • 3 spsk. olivenolie
  • 1 stort eller 2 små skalotteløg
  • 80-100 g parmesan

Tilbehør

  • 100 g smør
  • 20 friske salvieblade
  • 5 spsk. kapers
  • 2 små skalotteløg
  • 1 citron
  • Revet parmesan til servering.

Fremgangsmåde

Grøntsagsfond

  1. Skær løgene i skiver og de øvrige grønsager i mindre tern.
  2. Varm en gryde op, kom olien i og sautér ved mellem-varme i 8-10 minutter.
  3. Tilsæt vand, tørrede svampe, soltørrede tomater, urter og krydderier.
  4. Lad det hele simre i 45 minutter eller til fonden smager godt og kraftigt.Sigt fonden gennem en finmasket si.
  • Tips: Du kan med fordel lave en større portion og fryse noget af den ned til næste gang, du skal bruge den.

Græskar og mandler

  1. Skyl græskarret, skær det i halve og fjern kernerne. Skær det derefter i tern på ca. 1 x 1 cm. Varm en stor pande op. Den skal kunne rumme græskarternene, ellers brug en mindre og steg dem af to omgange.
  2. Rist græskartern i olivenolie, til de har fået farve og er møre, på den meget varme pande.
  3. Tilsæt hakket hvidløg, salt og peber og vend det rundt i græskarternene det sidste minut. Smag til og kom dem derefter i en skål.
  4. Rist mandlerne gyldne i ovnen ved 170 grader i 15 min. og hak dem groft.

Risotto

  1. Inden risottoen laves, sættes den sigtede grøntsagsfond klar i en anden gryde, hvor den holdes varm ved lavt blus.
  2. Varm en tykbundet gryde op med olivenolien. Sautér skalotteløg heri i 4-5 min. uden at de tager farve.
  3. Tilsæt derefter risene, vend alle risene godt rund med olien og løgnene, indtil de har absorberet noget varme. Tilsæt derefter hvidvinen og kog vinen ind til en tredjedel.
  4. Kom nu grøntsagsfond på til det dækker risene og rør rundt med en træske.
  5. Når risene har absorberet halvdelen af fonden, tilsættes igen mere fond, imens der røres i risene. Denne proces gentages, indtil risene er lige knap kogt al dente.
  6. Rør friskrevet parmesan i risottoen sammen med ca. 3/4 af de ristede græskar. Varm det igennem og smag til med salt og peber. Lad risottoen stå og trække i 3-4 min. imens du bruner smørret.
  7. Tilsæt evt. lidt ekstra varm fond, lige inden du serverer, for at få den rigtige konsistens. Husk at en rigtig risotto skal være ret flydende.

Tilbehør

  1. Brun smørret i en kasserolle, til det bruser op.Kom derefter salvieblade i og rist dem sprøde.
  2. Tag salviebladene op af det brunede smør, tilsæt kapers, citronsaft og hakkede skalotter og vend rundt.
  3. Anret risottoen på en tallerken, og fordel resten af de lune ristede græskar ud over.
  4. Kom det brunede kaperssmør over og drys med mandler, sprøde salvieblade og revet citronskal. Servér lige med det samme og drys med revet parmesan.