Østers er en delikat spise og gør sig særligt godt til forret og festlige lejligheder. (©DR)

Gratinerede østers

I Madmagasinet om fremtidens mad lavede kok Adam Aamann denne opskrift på gratinerede østers i hollandaise sauce med spinat til. Server som en delikat forret til en festlig lejlighed.

Tilberedningstid: 1 time, 15 min. Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

  • 24 stillehavsøsters

Hollandaise sauce

  • 3 stk. æggeblommer
  • 300 g smør
  • 1 skalotteløg, finthakket
  • et par gode riv muskatnød
  • 1/2 citron, saft heraf
  • 1 dl hvidvinseddike
  • 1 dl hvidvin
  • 1 1/2 dl flødeskum

Spinat

  • 200-300 g babyspinat
  • 1 skalotteløg, finthakket
  • 1 fed hvidløg
  • 1 spsk. smør

Fremgangsmåde

Hollandaise

  1. Smelt 300 g smør til hollandaise, og lad den stå lunt. Smørret skal ved brug være mellem ca. 50-62 grader varmt.  
  2. Kog citronsaft, vin og hvidvinseddike ind i en sauter gryde, med de fintsnittede skalotteløg. Når væsken er kogt næsten helt ind, trækkes den til side, og køles en smule ned. Skalotteløgene sigtes fra.  
  3. Pisk æggeblommerne ned i eddike-vinen, hold gryden over svag varme, eller lav saucen over et vandbad. Når æggeblommerne er pisket helt luftige, tilsættes smørret under kraftig piskning, meget i starten og derefter lidt efter lidt. Bliver den for tyk kan den gøres mere cremet med 1-2 spsk koldt vand. 
  4. Når saucen har den ønskede konsistens, smag den til med salt og peber og evt lidt ekstra citronsaft.  

Østers

  1. De friske østers åbnes og løsnes fra skallen med en skarp kniv eller østersåbner. Kom østers med deres havvand i en skål.
  2. Rens østerskallerne for urenheder. Tag et ildfast fad og kom en portion havsalt på, stil østersskallerne forsigtigt ovenpå havsalten så de derved står fast. 

Spinat

  1. Skyl spinaten og tør den godt. Blancher spinaten i 1-2 min. i rigeligt kogende vand, og løft den derefter over i en skål koldt vand. 
  2. Knug den med hænderne fri for vand, i små portioner, så den bliver så tør som muligt. 
  3. Svits derefter hvidløg og skalotteløg helt kort, på en varm pande i lidt smør, og tilsæt spinaten. Sauter til spinaten er gennemvarm og smag til med salt og peber. 

Anretning

  1. Vend flødeskummet i hollandaisen (nu hedder det så en sauce mousseline) og smag evt. til med ½ tsk karry. 
  2. Kom lidt lun spinat i hver østersskal, og læg en østers i hver østersskal ovenpå spinaten. Kom en god skefuld Hollandaise/mousseline over hver østers, så denne nu er dækket. 
  3. Kom fadet under ovnens grill på max varme i 2 min, til de får en gylden overflade, eller brænd dem med gasbrænder. Servér straks!